Anglický steak se sázeným vejcem podle Mirka Kaliny

1. Nejprve začneme přípravou masa. Je potřeba, aby mělo pokojovou teplotu, vyndáme jej tedy přibližně 2-3 hodiny před přípravou z lednice. Připravovat jej budeme na způsob medium rare, teplota uvnitř steaku by tak měla být 40-45 °C, střed by tedy měl zůstat syrový.

   Příprava steaků krok za krokem

2. Pánev necháme dobře rozpálit. Vlijeme na ni řepkový olej a necháme rozehřát. Mezitím ze všech stran maso osolíme a opepříme.
3. Maso na pánvi otáčíme a opečeme ze všech stran. Ideálně použijeme pinzetu či leště, do masa není dobré píchat, aby nevytekla potřebná šťáva.
4. K opečenému steaku přidáme kousek másla, rozmáčknutý česnek a čerstvý tymián. Steak poléváme výpekem. Maso z pánve vyjmeme, polijeme znova výpekem a odložíme, necháme odpočinout.
5. Připravíme omáčku demi glace. Do kastrůlku dáme trochu červeného vinného octa a převaříme jej. K octu přidáme jemně nakrájenou šalotku. Tu v octu krátce povaříme a přidáme trošku medu, který necháme rozpustit.
6. Ochutíme hrubozrnnou dijonskou hořčicí, přilijeme demi glace a necháme provářet a redukovat. Omáčku zredukujeme na požadovanou hustotu, ochutnáme a zjemníme vmícháním kousku studeného másla. To vmícháme tak, že budeme kroužit kastrůlkem, dokud se máslo zcela nerozpustí do omáčky. Dál už nevaříme, stáhneme z plotny.
7. Připravíme slaninu a sázené vejce. Uzená pancetta je hodně prorostlá, proto na pánvi nejprve rozpustíme kousíček přepuštěného másla. Na rozpálenou pánev pak naskládáme vypéct plátky pancetty.
8. Ke slanině na pánev opatrně rozklepneme vejce. Ne z výšky, aby se nerozprsklo. Nesmažíme příliš zprudka, musí zachovat svůj tvar a uvnitř zůstat vláčné. Vajíčko osolíme a opepříme.

   Jak připravit sázené vejce

9. Hotové je odložíme vysušit na papírový ubrousek, slanina zkřehne. Vejce je také hotovo – bílek je zatažený, žloutek zůstává stále syrový. Vejce z pánve opatrně vyndáme a na pracovní desce ho kulatým tvořítkem (kolečkem) okrojíme.
10. Dokončíme servírování steaku. Čerstvou petrželku nakrájíme nadrobno.

    Jak uchovat pažitku

11. Steak dáme na talíř, přelijeme omáčkou z demi glace a hrubozrnné hořčice. Pancettu a vejce položíme na steak a na závěr posypeme pažitkou.

Zveřejněno 18. 11. 2025