Polský žurek jako tradiční předvelikonoční pokrm: Voní po houbách a díky kvásku chutná příjemně kysele

Žurek: kyselá polévka, která vás překvapí

Žurek patří mezi nejznámější pokrmy polské kuchyně. Jeho základ tvoří žitný kvásek, který polévce dodává typickou nakyslou chuť. Na rozdíl od české kyselice nebo kulajdy je polská polévka žurek chuťově výraznější.

Žurek je polévka připravovaná ze směsi žitné mouky a vody. Tento základ se nechává několik dní fermentovat, čímž vznikne přirozeně kyselý základ – kvásek. U nás se tento kváskový základ používá třeba při pečení chleba.

Polévka žurek je typická pro Polsko a často se podává o Velikonocích, ale Poláci si ji dopřávají po celý rok. Její sláva se ale dostala i za hranice a tak si žurek můžete vychutnat i u nás.

Žurek může mít několik podob – od přísně postní a tedy bezmasé varianty, až po pěkně „vytuněnou" variaci s pořádnou mastnou klobáskou. Každý region v Polsku má dokonce vlastní verzi, někde se přidávají houby, jinde více česneku nebo smetany.

Zajímavosti o žurku

Žurek je jedním z hlavních jídel na Velikonoce v Polsku. Polévka se často servíruje ve vydlabaném bochníku chleba, což jí dodá na výjimečnosti a chléb se dá použít na přikusování. Díky kyselosti a sytosti je žurek považován za ideální jídlo po náročné noci na odbourání kocoviny. Žurek se podobá valašské kyselici nebo krkonošskému kyselu, je ale chuťově výraznější.

Pokud si budete chtít doma žurek připravit, potřebujete žitný kvásek. Ten v Praze nabízí zcela zdarma třeba Antonínovo pekařství, případně si kvásek můžete připravit i doma podle našeho receptu. Polská verze se ale trochu liší, a to zejména přidaným kořením. Nicméně i náš chlebový kvásek lze na žurek v nouzi využít.

V Polsku se základ na polévku prodává v menších plastových lahvích, běžně je k dostání i hotová polévka ve skle (koupíte ji třeba na čerpacích stanicích).  

Postní polévka

Než se pustíte do přípravy samotné polévky, je potřeba vytvořit kvásek. Pokud chcete autentickou chuť, připravte si: 100 g celozrnné žitné mouky, 2 stroužky nadrobno nasekaného česneku, 3 ks bobkového listu, 7 kuliček nového koření a 375 ml převařené a vychladlé vody. Smíchejte v čisté nádobě, zakryjte plátýnkem a nechte 3–5 dní kvasit při pokojové teplotě. Každý den promíchejte. Ve výsledku musí mít kvásek příjemně nakyslou chuť. 

Na přípravu samotné polévky pak budete potřebovat: 2 l zeleninového vývaru, asi 3 lžíce sušených hub, 3 větší brambory, 4 naběračky kvásku, 4 vařená vejce, sůl, pepř a majoránku.

Jak na to:

1. Sušené houby dejte do misky a zalijte vodou, aby se nasákly.
2. Mezitím začněte ohřívat na plotně zeleninový vývar, do něj dejte vařit oloupané a na menší kostičky nakrájené brambory a namočené houby (větší kousky překrájejte).
3. Osolte, opepřete a dochuťte majoránkou.
4. Jakmile jsou brambory měkké, přes sítko nalijte do polévky kvásek a polévku důkladně rozmíchejte, aby se z kvásku nevytvořily hrudky. Provařte do požadovaného zhoustnutí. 
5. Polévku podávejte s vařenými vejci a můžete ji vylepšit smetanou.

Náš tip: Žurek je ukázkou polské kuchyně. Podle našeho videoreceptu můžete vyzkoušet také tradiční polský bigos.