Řeznice radí: Čím se řídit při nákupu uzeného masa na nádivku a jaký druh vybrat?

Uzené maso

Uzení je jedním z nejstarších způsobů konzervace masa. Jeho prostřednictvím zároveň vytváříme další druhy masných výrobků. Než je možné dát maso do udírny, je potřeba jej nasolit nebo naložit do solného láku. Profesionálové maso také nastřikují, což znamená, že pomocí ruční nebo automatické injektáže vpravují solný roztok do svaloviny. Tímto způsobem se sůl dostane tzv. do jádra masa a podstatně rychleji maso prosolí.

Standardně platí, že maso nasolené na sucho je potřeba nechat „pracovat“ cca 3–4 týdny, maso naložené do láku asi 3 týdny. Maso nastříkané můžete udit už zhruba po 14 dnech a ještě rychleji pak maso uložené ve vakuu.

Kromě klasické solicí směsi nebo rychlosoli můžete (zejména při nastřikování masa nebo lákování) použít také koření, bourbon nebo česnek. V udírně potom podle typu masa můžete udit buď studeným, nebo teplým kouřem.

Jaké maso se dá udit

Nejčastěji se udí maso vepřové, případně kuřecí. U vepřového masa se můžete při domácím uzení klidně „rozvášnit“, neboť prasátko vyudíte od rypáčku až po špičku ocásku a od uší po nožičky.

Nejčastěji se udí oblíbená trojice – bůček, krkovice a žebra. Pozadu ale nezůstává ani kotleta, plec, kýta či kolínka. V případě rodinných či velkých společenských oslav se pak do udírny může dát klidně celé sele, které se pak ještě griluje. Dalším zajímavým kouskem je uzená vepřová kýta s kostí, někdy také označovaná jako šunka s kostí.

Z kuřecího masa se pro uzení používají stehna, křídla, prsa. U krůtího masa jsou to stehna, prsa nebo krky, z kachního masa se udí především prsa.

Pokud budete uvažovat nad tím, jaké uzené maso použít na Velikonoce, máte spoustu možností. Buď se budete řídit konkrétními recepty, do kterých se uzené maso používá, nebo zvolíte to, na co máte chuť.

Poznejte kvalitní a dobře vyuzené maso 

Přemýšlíte, zda vzít uzené maso od řezníka nebo je koupit v běžném obchodě s potravinami? To jsou dvě zcela odlišné alternativy. Uzené maso od řezníka koupíte v čerstvém stavu. Tady je rozhodování snazší díky vašim vlastním vjemům. 

Uzené maso musí vonět. Přivřete oči a nasajte vůni uzeného masa. Pokud máte před očima naštípané dřevo, les a táborák, neváhejte a nakupujte. Druhým ukazatelem je konzistence uzeného masa. Kvalitní uzené maso je měkké, ale pevné, neteče z něj po vychlazení žádná tekutina a maso na řezu je růžové. 

Nekvalitní nebo staré maso je houbovité, mokré, struktura masa je lepivá a barva přechází do zelena. Takovému masu se velkým obloukem vyhněte.

Trochu problematické může být uzené maso zavakuované. Tady si nemůžete přivonět a maso v igelitu bývá také občas více či méně vlhké. Takto nepoznáte, zda se jedná o přirozený proces zrání masa nebo špatnou technologii uzení, což je nevýhodné.

Konkrétní druhy uzeného masa

Uzené maso se na Velikonoce používá buď do velikonoční nádivky, nebo jako samostatný pokrm. Ať sáhnete po uzeném bůčku s kostí nebo bez kosti, po uzené krkovici či kotletě, případně po plecku a kýtě, neuděláte chybu. Každý z těchto druhů masa vám zpříjemní vaření i výsledný pokrm. 

Do nádivky můžete použít kterýkoli z výše jmenovaných druhů uzeného masa. Pamatujte si jen, že toto maso je potřeba před použitím krátce povařit. Pokud se chcete fázi vaření vyhnout, spolehněte se na speciality v oddělení uzenin. Moravské maso, moravská krkovice, anglická slanina, česnekový bok a další podobné masné výrobky jsou již od výrobce nejen uzené, ale i tepelně opracované a vy je můžete používat k přímé konzumaci.

Náš tip: Velikonoční nádivku snadno připravíte podle našeho videoereceptu.