Upečte si voňavý páj s rebarborou a jahodami podle ČSN: Kouzlo je v rychle zpracovaném těstu

Rebarbora a jahody patří k jaru

Rebarbora má jednu zásadní „chybu“. Její sezona je velmi krátká, nejčastěji se sklízí od dubna do konce června, a tak si ji v kuchyni moc neužijeme. Mladé stonky jsou nejšťavnatější, jemnější a ne tak vláknité. Po polovině června už se navíc dokonce doporučuje rebarboru nesbírat. Ve starších stoncích se totiž postupně zvyšuje obsah kyseliny šťavelové, která nemusí našemu organismu dělat dobře.

Při přípravě rebarbory je třeba mít na paměti, že používat můžeme pouze stonky. Listy nechte na zahradě nebo ještě lépe– hoďte je do kompostu. Pokud rebarboru kupujete v obchodě, tento problém odpadá, protože dostanete pouze stonky. Pro svou typickou chuť je tato zelenina využívána nejen do koláčů, ale také do marmelád nebo domácích buchet. Můžete si připravit i skvělé čatní, které se perfektně hodí ke grilovanému masu.

Pokud jde o náplně do páje, je nutné si uvědomit, že rebarboru bude nutné doplnit cukrem. Jahody sice dokáží kyselost trochu vyvážit, ale hodně záleží na tom, jak moc jsou uzrálé. Pokud by nebyly příliš sladké, musíte sáhnout po dalším cukru.

Základ úspěchu je těsto

Základem kvalitního koláče, chceme-li páje, je správně připravené těsto. Je sice jednoduché, ale má svá pravidla. Například máslo používejte vždy studené a s těstem pracujte rychle. Pokud se totiž tuk moc zahřeje, nebude těsto křehké, a to rozhodně nechceme. Pomůže i odležení v lednici, díky kterému se těsto bude lépe rozvalovat.

Při pečení sledujte, jakou barvu páj má. Chceme totiž dosáhnout zlatavého povrchu, ke kterému nám pomůže i potření rozšlehaným vejcem. Když ovšem budete mít pocit, že okraje tmavnou až moc rychle, raději je během pečení překryjte kouskem alobalu. Po upečení je pochopitelné, že budete mít sto chutí hned moučník ochutnat, ale vydržte to a nechte ho alespoň chvíli vychladnout. Pomůže to ke zpevnění náplně a lepšímu krájení páje.

V původním receptu se používá Kabi, které pomáhá zahustit ovocnou směs. Bez problémů je ale nahradí vanilkový nebo smetanový pudinkový prášek. Náplň bude pevnější a lépe se bude krájet.

Co byly normy

Československé státní normy (ČSN) v oblasti gastronomie byly souborem standardů, které upravovaly různé aspekty potravinářství, stravování a pohostinství v bývalém Československu. Tyto normy byly zavedeny s cílem zajistit konzistenci, kvalitu a bezpečnost potravin a nápojů na celém území.

Obsahovaly pravidla pro výrobu, skladování, balení a podávání potravin a také normy pro hygienické standardy v kuchyních a restauracích. Určovaly například i to, jak má být připravena a servírována svíčková na smetaně nebo jaké suroviny a postupy jsou nezbytné pro autentický guláš.

Páj s rebarborou a jahodami podle ČSN

Na přípravu chutného koláče budete potřebovat: Na pájové základní těsto: 300 g hladké mouky, 174 g polotuhého másla (nebo Hery), 1 špetku soli a 70 g vody. Na náplň: 400 g čerstvých jahod, 70 g jahodového džemu, 400 g loupané rebarbory, 175 g cukru krystal, 30 g Kabi a 50 g másla. Dále: 50 g moučkového cukru na posypání (nebo podle potřeby) a 50 g vajec (na potření).

Jak na to?

1. Polotuhé máslo (nebo Heru), mouku, sůl a vodu propracujte na vále v hladké těsto. Vodu přilévejte po částech tak, aby vzniklo polotuhé těsto, které půjde dobře vyvalovat. Hotové těsto zabalte do vlhké utěrky a nechte odpočinout.
2. Troubu předehřejte na 180 °C.
3. Zhruba 2/3 těsta vyválejte do kruhu o velikosti horního obvodu formy (o průměru 26–28 cm s odnímatelným dnem) a vložte ho dovnitř. Okraje těsta přitiskněte podél stěn formy a dno propíchejte vidličkou.
4. Formu vložte do předehřáté trouby a korpus předpečte 10 minut. Poté ho nechte vychladnout.
5. Mezitím očistěte jahody a rebarboru, nakrájejte je na kousky a smíchejte s cukrem a Kabi.
6. Vychladlý korpus potřete džemem, poklaďte ovocem a přidejte kousky másla.
7. Teplotu trouby zvyšte na 200 °C.
8. Zbylou 1/3 těsta vyválejte a nakrájejte na pásky. Ty ozdobně položte na povrch koláče a potřete rozšlehaným vejcem.
9. Koláč vložte do trouby a pečte 25–30 minut. Po upečení nechte páj vychladnout, vyjměte ho z formy, pocukrujte a nakrájejte na 12 porcí.

Naše rady:

• Kabi můžete nahradit pudinkovým práškem.
• Místo formy s odnímatelným dnem můžete použít klasickou formu. Původně se jednalo o restaurační moučník, takže forma s odnímatelným dnem zajistila snadnější manipulaci s hotovým výrobkem.