Průvodce světem těstovin: Poznejte jejich názvy a naučte se je kombinovat s omáčkami jako Italové

Kde se vzaly těstoviny

Těstoviny neodmyslitelně patří k italské kuchyni, se kterou jsou dnes pevně spojené. Jde o výrobky z nekynutého těsta, nejčastěji z pšeničné mouky a vody, případně vajec.

Mohou být ochucené nebo barvené přírodními surovinami, jako je špenát, rajčata či sépie. Jejich historie je dlouhá a složitá – podobné produkty se objevovaly v různých kulturách, ale právě v Itálii se rozvinula jejich dnešní podoba i nepřeberné množství tvarů a receptů.

Rozdělení těstovin podle názvů a použití

Italský název těstovin zní pasta, což znamená těsto. Pravá italská pasta se vyrábí ze semoliny – krupice umleté z tvrdé pšenice. Ta jim dodává typickou žlutou nebo spíš jantarovou barvu. Kvalitní pasta by měla mít matný povrch, v syrovém stavu by měla být pevná, neměla by se lámat, po uvaření si má držet tvar a neměla by se lepit. 

Předností těstovin je, že jsou nenáročné na přípravu, mají široké využití a ty sušené i dlouhou trvanlivost. U nás obvykle používáme špagety, kolínka, fleky či obyčejné polévkové nudle. Italská kuchyně zná spoustu různých tvarů (celkem používají až 400 různých druhů těstovin), z nichž každý má svůj italský název. Seznamte se s těmi nejznámějšími, které používáme i u nás, i možnostmi jejich využití. 

Chifferini jsou nejpodobnější našim českým kolínkům. Jedná se o krátké, do obloučku zahnuté makaróny. Díky jejich malé velikosti a tvaru jsou ideální do polévek nebo salátů. Dobře na nich také ulpívají různé omáčky, např. sýrové. 

Spaghetti neboli špagety jsou nejznámější klasikou, která se skvěle se hodí k rajčatovým nebo i jiným omáčkám. Oblíbený způsob úpravy je aglio olio (s česnekem a olivovým olejem) nebo carbonara (s vejci, guanciale a pecorinem). Jejich menší příbuzné nazýváme spaghettini – jde o velmi tenké špagety, vhodné k omáčkám. Speciálním druhem jsou macaroni, špagety s otvorem uvnitř.

Tagliatelle / Fettuccine jsou široké ploché nudle, jež se obvykle prodávají ve tvaru „hnízd“. Jsou výborné s masovými ragú (boloňským) nebo smetanovými houbovými omáčkami. Podobným typem jsou pappardelle – nudle široké asi 2–3 cm.

Linguine jsou ploché a užší špagety, ideální k mořským plodům a omáčkám z bílého vína a bylinek. Výborné jsou i s pestem.

Fusilli neboli vřetena se díky svému spirálovitému tvaru perfektně obalí jakoukoli omáčkou včetně zeleninových, sýrových a masových směsí.

Farfalle jsou mašličky nebo motýlci. Jsou ideální do studených těstovinových salátů, vynikající jsou rovněž s různými zeleninovými nebo krémovými omáčkami.

Penne jsou krátké, šikmo řezané rourky, které jsou skvělé zapečené nebo s hutnějšími omáčkami – tekutá složka totiž snadno pronikne dovnitř.

Rigatoni jsou rovněž trubky, které poznáte podle širších rovně řezaných rýh. Skvěle fungují s těžkými a masitými omáčkami.

Lasagne znáte jako široké pláty určené k vrstvení s masovou směsí a bešamelem.

Cannelloni jsou obzvlášť velké duté trubky, které se dají naplnit mletým masem, masovou směsí nebo omáčkou a následně se zapékají. 

Orzo je druh těstovin ve tvaru zrnek rýže. Používají se do vývarů a hustých italských polévek typu minestrone. Mezi drobné druhy patří i těstovinová písmenka (alfabetti) nebo hvězdičky, jež se nazývají stelline.

Speciální druhy těstovin

Kromě toho existuje celá řada speciálních druhů těstovin, z nichž některé jsou unikátní svým tvarem, jiné se zase prodávají plněné a mohou se servírovat i samostatně.  

Mezi nejznámější plněné těstoviny patří tortellini. Ty mají tvar zkroucených prstýnků plněných masem, sýrem, různými druhy zeleniny, houbami nebo mořskými plody. Jsou vhodné k hustým omáčkám, ale bývají také součástí vývarů. Vedle nich existují ještě ravioli, které mívají většinou tvar čtverce nebo půlkruhu. Často se plní špenátem a ricottou a jsou vynikající ke krémovým omáčkám.

Pokud by vás zajímaly těstoviny s méně obvyklými tvary, patří mezi ně třeba cavatappi – duté makaróny ve tvaru spirály nebo vývrtky. Zajímavé jsou i rotelle, jež mají tvar kola od vozu. Pipe rigate zase poznáte podle toho, že jsou podobné šnečí ulitě, na jedné straně otevřené a na druhé zploštělé, uvnitř duté.

Náš tip: Máte-li v oblibě lasagne, můžete si je připravit podle našeho videoreceptu.