Steak jako z restaurace zvládnete i doma: Stačí nepodcenit jeden důležitý krok, říká Mirek Kalina

S masem si dejte záležet

Úspěšné vaření nezačíná až u rozpálené pánve. Základem je správně vybrané maso. Pro anglický steak sáhl Mirek Kalina po hovězí svíčkové, která patří mezi nejjemnější části hovězího. „Při výběru a koupi masa na steak nechte zapojit všechny smysly. Na pohmat musí být maso hezky pevné a pokud není vakuované, steak očichejte. Měl by příjemně vonět masem,“ vysvětluje šéfkuchař.

Podle něj patří mezi světovou špičku maso z plemene Black Angus, které pochází například ze Severní nebo Jižní Ameriky či Austrálie. Ani české hovězí ale není špatnou volbou. Důležité je, aby bylo dostatečně vyzrálé. S výběrem vhodného kusu vám poradí zkušený řezník.

Podstatné je také maso správně připravit ještě před samotnou tepelnou úpravou. Steak by neměl přijít na pánev přímo z lednice. Pokud zůstane studený, bude se uvnitř prohřívat nerovnoměrně a výsledná úprava nebude ideální.

Kdy s masem na pánev

Než začne samotné opékání, musí maso získat pokojovou teplotu. Ideální je vytáhnout ho z lednice přibližně dvě až tři hodiny před přípravou. Pánev je potřeba opravdu dobře rozpálit. Teprve potom přijde na řadu olej a následně samotný steak, který předem osolte a opepřete ze všech stran.

Prudké opečení vytvoří na povrchu chutnou kůrku a pomůže uzavřít šťávu uvnitř masa. Mirek Kalina připravuje steak ve stupni medium rare, kdy má maso uvnitř teplotu přibližně 45 až 50 °C a po rozkrojení zůstává krásně růžové.

Jakmile se maso opeče, přichází okamžik, který mnoho domácích kuchařů vynechává. Do pánve se přidá čerstvé máslo, rozdrcený stroužek česneku a několik snítek tymiánu. „Na přelévání masa vždy volím čerstvé máslo. Přepuštěné se hodí spíše na smažení,“ upozorňuje Mirek Kalina. 

Odpočinek je stejně důležitý jako skvělá omáčka

Jednou z nejčastějších chyb bývá okamžité krájení hotového steaku. Po vyndání z pánve potřebuje maso několik minut odpočívat. Známý šéfkuchař steak přendává do misky, lehce ho přelije výpekem a nechá chvíli stát. Šťáva se díky tomu rovnoměrně rozprostře uvnitř masa a po rozkrojení nevyteče na talíř.

Nedílnou součástí anglického steaku je výrazná omáčka. Její základ tvoří červený vinný ocet, který se nejprve nechá krátce provařit. „Převařený ocet zesládne a zůstane jen lehká kyselost,“ vysvětluje Mirek Kalina.

Do redukovaného octa přidává jemně nakrájenou šalotku, která je podle jeho slov jemnější než klasická cibule. Následuje med, hrubozrnná dijonská hořčice a demi glace – silný základ připravovaný z kostí a zeleniny. Omáčka se nechá pomalu redukovat na požadovanou hustotu. Na úplný závěr se do ní vmíchá kousek studeného másla. „Jakmile ho přidáte, už omáčku dál nevařte,“ upozorňuje šéfkuchař. 

Anglický steak se sázeným vejcem

Hovězí steak patří mezi jídla, která si s chutí dáme při zvláštních příležitostech. Jak ovšem sami uvidíte, jeho příprava není nic složitého a klidně se do ní můžete pustit i doma.

Na přípravu lahodného pokrmu budete potřebovat: 200 g hovězí svíčkové, 3 plátky pancetty, 1 vejce, řepkový olej, přepuštěné máslo, čerstvý tymián, čerstvé máslo, pažitku, česnek a maldonskou sůl. Na omáčku: šalotku, červený vinný ocet, med, hrubozrnnou dijonskou hořčici, vývar demi glace a čerstvé máslo. 

Jak na to?

1. Před úpravou nechte maso temperovat při pokojové teplotě.
2. Na rozpálenou pánev nalijte olej, steak z obou stran osolte a opepřete a vložte ho na pánev. Krátce ho opečte a maso otočte.
3. Přidejte máslo, rozmáčknutý česnek a tymián a opékaný steak průběžně přelévejte rozpuštěným máslem.
4. Vyjměte maso z pánve a nechte ho odpočinout.
5. Do kastrůlku nalijte trochu červeného vinného octa a nechte ho převařit.
6. Nadrobno nakrájejte šalotku a dejte ji do hrnce. Přidejte trochu medu, hrubozrnnou dijonskou hořčici a vývar demi-glace.
7. Omáčku zjemněte čerstvým máslem, vmíchejte ho do ní a už ji dál nevařte.
8. Na rozpálenou pánev dejte přepuštěné máslo a pancettu. Vedle ní rozklepněte jedno vejce, osolte ho a opepřete.
9. Vypečenou slaninu osušte na papírové utěrce, vejce sundejte z pánve a vykrojte ho tvořítkem. Pažitku nakrájejte nadrobno.
10. Steak na talíři přelijte omáčkou, položte na něj slaninu a vejce a nakonec posypte pažitkou.