Houbová omáčka šedne kvůli časté chybě při přípravě. Houby potřebují nejdřív pořádně orestovat

Proč houbová omáčka šedne

Houby vypadají na talíři lákavě, pokud se nám podaří zachovat během vaření jejich přirozenou barvu. To ale nemusí být vždy snadné. Houby obsahují velké množství vody a nachází se v nich enzym polyfenoloxidáza. Jakmile se začnou houby krájet a poruší se jejich buněčná struktura, enzym začne reagovat s kyslíkem a spustí řetěz reakcí, jejichž výsledkem je vznik tmavých pigmentů. Proto nakrájené houby začnou po nějaké době šednout.

Navíc houby při dušení pustí velké množství tekutiny a dlouhé vaření opět způsobuje nevýraznou, až našedlou barvu omáčky. Oběma problémům se dá zabránit správnou přípravou hub před vařením a dodržením zásad, jak dusit houby.

Houby nachystejte na sucho

Houby není potřeba před vařením namáčet nebo dlouze omývat. Samy o sobě jsou hodně vodnaté a zbytečným umýváním při čištění hub nasáknou ještě více vody a prodlouží se doba jejich vaření. Houby očistěte jen nožíkem nebo štětečkem na sucho. Pomoct si můžete i otřením papírovou utěrkou.

Jestli jsou houby hodně znečištěné, opláchněte je jen krátce a poté ihned osušte. Je důležité, aby houby do hrnce přišly co nejvíce suché. Nakrájejte je až těsně před vložením do hrnce, aby vám neztmavly už předem.

Houby nejdřív orestujte

Jak jsme zmínili, za šednutím hub stojí reakce obsaženého enzymu. Aktivita enzymu se ale rychle snižuje při vysokých teplotách. Důležitým krokem je tedy houby rychle opéct na rozpálené pánvi. Přidejte olej nebo trochu másla a houby orestujte ideálně v nízké vrstvě.

Jestli máte hub hodně a připravujete velký hrnec houbové omáčky, je lepší orestovat je postupně. Ve vysoké vrstvě totiž začnou pouštět vodu dřív, než se stihnou všechny kousky opéct, a poté se už jen vaří ve vlastní šťávě. A právě dušení hub bez jejich předchozího orestování často způsobuje tmavou našedlou barvu omáčky.

Pozor si dávejte na sůl. Sůl má schopnost vytáhnout z hub vodu, takže se vyplatí solit houby, až jsou orestované. Nepustí zbytečně mnoho tekutiny a udrží si lépe strukturu.

Houbová omáčka

Hustá krémová houbová omáčka podle našeho receptu bude mít krásnou světlou barvu, když dodržíte přesně postup. Můžete přidat i drcený kmín, po kterém se houby rozvoní. A jestli máte rádi omáčku kyselejší, přidejte i citronovou šťávu podle chuti.

Na omáčku budete potřebovat: 10 ml oleje, 60 g másla, 1 větší cibuli, 500 g čerstvých hub, vývar nebo 2 kostky zeleninového bujonu, 500 ml smetany na vaření (12 %), 400 ml mléka, 200 ml smetany ke šlehání, sůl, bílý pepř mletý, bobkový list a hladkou mouku na zahuštění.

Jak na to?

1. Houby očistěte a nakrájejte na větší kousky. Pokud to není nezbytně nutné, neomývejte je.
2.  Cibuli oloupejte, nakrájejte na drobno a osmažte na oleji do sklovita. Přidejte bobkový list a nakrájené houby, zmírněte teplotu a restujte společně ještě asi 10 minut.
3. Na orestované houby přidejte máslo. Až se rozpustí, vše osolte, opepřete a zalijte smetanou na vaření a mlékem.
4. Nakonec přidejte vývar nebo zeleninový bujon a vařte dalších přibližně 10 minut.
5. Mezitím ve smetaně ke šlehání rozšlehejte hladkou mouku a zahustěte omáčku. Nechte provařit dalších minimálně 10 minut, aby se ztratila chuť mouky.
6. Podávejte s houskovým knedlíkem, těstovinami nebo rýží.

Fotogalerie - Top 7: Houbové omáčky - nejlepší recepty

Dalších 6 fotek

Ukázat 9 fotografií

Zdroje informací: Pubmed.ncbi.nlm.nih.gov, Ift.onlinelibrary.wiley.com