Segedínský guláš podle Zdeňka Pohlreicha: Záleží na správně opečené cibuli i tom, kdy přidáte zelí

Jak vybrat správné maso?

Na populární segedínský guláš se nejlépe hodí vepřové maso, které zvládne delší dušení, aniž by se vysušilo. Zdeněk Pohlreich ve svém receptu zvolil vepřovou plec, která po správné tepelné úpravě krásně změkne. Sáhnout ovšem můžete také po krkovici, ta je však o něco tučnější.

Maso nakrájejte na zhruba stejně velké kostky, aby se všechny uvařily přibližně ve stejnou dobu. Před přidáním masa do hrnce nechte na sádle zezlátnout cibuli, která je velmi důležitá pro výslednou chuť i zahuštění guláše.

Pozor si dejte při přidávání mleté papriky. Je totiž nutné vystihnout správný okamžik, ideálně těsně před zalitím vývarem. Pokud byste papriku opékali příliš dlouho, snadno se vám připálí a zhořkne. Takovou chybu už pak jen těžko napravíte, protože hořkost může pokazit chuť celého guláše.

Kdy přidat kysané zelí?

I když to může vypadat jako malichernost, i přidání zelí má svá pravidla. Velmi často se totiž stává, že ho lidé přidávají příliš brzy, jeho kyselost přitom může zpomalit měknutí masa. Proto je lepší dusit samotné maso s kořením a vývarem a zelí přidat až v pozdější fázi přípravy.

Podcenit byste neměli ani výběr zelí, protože právě na něm do značné míry závisí výsledná chuť segedínu. Nejlepší je kvalitní kysané zelí, které máte vyzkoušené a víte, že je podle vašeho gusta. Pokud byste zvolili příliš kyselé, můžete ho lehce propláchnout a tím jeho chuť trochu zjemnit. Pamatujte ovšem na to, že kyselost dodává segedínskému guláši jeho typickou chuť.

Pokud máte zelí nakrájené na dlouhé nudličky, rozhodně je překrájejte, aby se vám lépe jedlo. Po jeho přidání stačí guláš dusit ještě 15 až 20 minut. Vždy se ale řiďte především tím, zda je maso dostatečně měkké, nikoliv pouze časem uvedeným v receptu.

Se smetanou a jíškou opatrně

Segedínský guláš je nejlepší, když je trochu hustší. Kromě většího množství cibule, která pomůže pokrm přirozeně zahustit, proto můžete použít i máslovou jíšku. Určitě by však ve výsledku neměl guláš připomínat kaši.

Jako poslední surovina přijde do tohoto oblíbeného jídla českých domácností i hospod smetana ke šlehání. Ta nejen zjemní kyselost zelí, ale také dodá celému pokrmu jemnější chuť. Po jejím přidání už stačí guláš jen mírně prohřát.

Opatrně zacházejte se solí a dosolujte až při závěrečném dochucování. Jak kysané zelí, tak vývar totiž mohou být samy o sobě dostatečně slané.

Segedínský guláš podle Zdeňka Pohlreicha

Tradiční segedínský guláš podle Zdeňka Pohlreicha je plný masa, zelí a chuťově dokonalý. Základem je kvalitní vepřová plec, kysané zelí, cibule a nechybí ani pravá maďarská paprika. Jako příloha se nejlépe hodí domácí houskový knedlík.

Na přípravu budete potřebovat: 700 g vepřové plece, 2 cibule, 3 lžíce sádla, 3 stroužky česneku, 1 lžičku celého kmínu, 1,5 lžíce mleté sladké papriky, 800 ml vývaru (nebo podle potřeby), 3 bobkové listy, 4 kuličky nového koření, 500 g kysaného zelí, sůl, čerstvě mletý pepř, máslovou jíšku (podle potřeby) a 100 ml smetany ke šlehání (nebo podle chuti).

Jak na to?

1. Maso očistěte a nakrájejte na kostky o velikosti sousta. Osolte a opepřete.
2. Cibuli oloupejte, nakrájejte nadrobno a orestujte na sádle dozlatova. Přisypte celý kmín a nechte ho rozvonět. Česnek oloupejte a nasekejte.
3. Přidejte maso a opečte ho ze všech stran, aby se zatáhlo. Přisypte papriku, nasekaný česnek a vše krátce orestujte. Dávejte pozor, aby se paprika nespálila, jinak by zhořkla. Vše zalijte zhruba 400 ml vývaru, přidejte bobkový list a nové koření. Hrnec přikryjte a maso duste doměkka, přibližně 45 minut.
4. Poté k masu přidejte kysané zelí a promíchejte. Pokud je potřeba, zelí překrájejte na menší kusy, aby se guláš snadněji jedl. Guláš duste na mírném ohni dalších přibližně 20 minut.
5. Nakonec guláš zahustěte strouhanou jíškou a zjemněte smetanou. Bobkové listy a nové koření vyjměte z omáčky a vyhoďte.
6. Podávejte s houskovým knedlíkem.

Jak šel čas se Zdeňkem Pohlreichem, zjistíte v naší fotogalerii:

Fotogalerie - Jak šel čas se Zdeňkem Pohlreichem

Další 4 fotky

Ukázat 7 fotografií