Řeznice radí: Levnější maso může být na dušení lepší než drahé. Rozhoduje kolagen a dostatek času

Proč je pro dušení důležitý kolagen

Tajemství dobrého dušeného masa nespočívá ve velikosti, jakosti nebo ceně masa. Zásadní roli hraje kolagen obsažený v pojivových tkáních. Při nízké teplotě a delší době přípravy se postupně mění na želatinu. Proto může být kus masa v syrovém stavu poměrně tuhý, ale po několika hodinách dušení neuvěřitelně měkký. Zároveň se tekutina během přípravy vylepší o chuť a vznikne základ pro hustou a výraznou omáčku.

Nejlepší maso na dušení vůbec nemusí být to nejdražší, takže tu svíčkovou zase klidně ukliďte. Naopak často právě z levnějších kusů s vyšším obsahem vaziva vytvoříte po pomalé přípravě nejšťavnatější a nejchutnější jídlo.

Maso nejprve opečte, potom pomalu duste

Ať už zvolíte hovězí kližku, vepřovou plec nebo krkovici, nechte maso před samotným dušením zprudka opéct ze všech stran. Vytvoří se na něm chutná opečená vrstva a v hrnci zůstanou látky, které později obohatí omáčku.

Teprve potom přidávejte cibuli, zeleninu, koření a tekutinu. Maso by nemělo být zcela ponořené jako při vaření. Při dušení se používá jen menší množství tekutiny a nádoba by měla být přikrytá poklicí.

Hovězí miluje pomalé vaření

Pokud jde o dušení, hovězí patří mezi favority. Nejlepší jsou především kusy, které obsahují více vaziva a kolagenu. Právě ten se během delšího tepelného zpracování mění na želatinu a dodává masu typickou šťavnatost a plnější chuť.

Číslo 1 bude určitě hovězí kližka. Hodí se na guláš, ragú i klasické dušené maso na cibulce. Podobně dobře poslouží krk, podplečí, žebro, hrudí nebo některé části plece (loupaná plec nebo husička). Výsledkem bývá maso, které se po delším dušení téměř rozpadá.

Naopak velmi libové a jemné části, například pravá svíčková, by byly pro dlouhé dušení zbytečně drahou volbou. Jejich předností je právě křehkost, kterou můžeme využít při rychlejší tepelné úpravě. Zadní maso zase nedosáhne oné klasické šťavnatosti.

Vepřové maso je na dušení velmi univerzální

U vepřového se vyplatí sáhnout po pleci, krkovici nebo bůčku. Mají dostatek tuku a vaziva, takže při delším dušení nevyschnou tak snadno jako velmi libové maso.

Vepřová plec je ideální například na kostky dušené se zeleninou, houbami nebo cibulovým základem. Krkovice zase díky vyššímu obsahu tuku zůstává šťavnatá i při delší přípravě. Z bůčku připravíte třeba lahodný segedín.

Vyzkoušejte kombinace masa s kořenovou zeleninou. Mrkev, celer a petržel během pomalého dušení nejen změknou, ale zároveň vytvoří základ pro výraznou omáčku. S houbami, se zelím, kapustou nebo dýněmi budou tvořit skvělé podzimní pokrmy.

Kuřecí maso chce trochu jiný přístup

U kuřete záleží především na tom, kterou část použijete. Na dlouhé dušení jsou vhodnější stehna než prsa. Obsahují více tuku a pojivových tkání a snášejí delší tepelnou úpravu.

Kuřecí prsa jsou naopak velmi libová. Při dlouhém dušení se mohou lehce vysušit a rozpadat. Pokud je chcete použít, stačí jim obvykle podstatně kratší tepelná úprava, nebo je můžete prošpikovat slaninou.

Nebojte se ani telecího a králičího masa

Dušení nemusí znamenat jen guláš z hovězího. Jako zajímavá alternativa se hodí také telecí maso, například plec nebo kližka. Je jemnější než hovězí, ale stále má dostatek vaziva pro pomalou přípravu.

U králíka se tradičně využívají především stehna a přední část. Králičí maso je poměrně libové a pevné, a proto mu prospívá pomalé dušení společně s tukem, kořenovou zeleninou nebo omáčkou. Díky tomu zůstane šťavnatější.

Uzené maso dušené v celeru

Dokonce i uzené maso se dá dusit, nejlépe se zeleninou jako v našem receptu. Výsledkem je sytý pokrm, který potěší jazýček i oči.

Na přípravu pokrmu budete potřebovat: 500 g uzeného masa, 80 g celeru, 40 g mrkve, 40 g petržele, 1 cibuli, 250 ml kysané smetany, 1 lžíci hladké mouky, 4 zrnka pepře, 4 zrnka nového koření, 2 lžíce oleje, sůl a pepř.

Jak na to?

1. Petržel a mrkev jemně nastrouhejte, celer pokrájejte na hrubší nudličky.
2. Na oleji zpěňte posekanou cibuli, vložte maso a ze všech stran zprudka opečte.
3. Nakonec restujte i připravenou zeleninu, podlijte vodou, přidejte koření a duste doměkka.
4. Měkké maso vyjměte, omáčku zahustěte smetanou, ve které jste rozmíchali mouku, a povařte.
5. Maso na talíři přelijte omáčkou a podávejte s dušeným celerem a bramborami nebo gnocchi.

Další pokrmy s dušeným masem na vás čekají v naší fotogalerii.

Fotogalerie - Jaké je nejlepší maso na dušení - rady a tipy

Dalších 7 fotek

Ukázat 10 fotografií