Talián byl v Praze hitem a nezbytností k pivu. Kde se "neuzená uzenina" vlastně vzala?

Talián z Rybné ulice

Česká kotlina je zemí piva už od nepaměti, ale až koncem 19. století konkrétně v Praze přišli na to, co je ideální pochoutkou právě k tomu pivu. To možná přeháníme - vhodných dobrot k zakousnutí u oroseného půllitru je samozřejmě víc - ale faktem je, že v té době všichni v Praze chodili do Rybné ulice na tzv. Uggého pivní pochoutku. Nejedná se o nic jiného než o pověstné taliány, které dnes neseženete všude, ale když už, stojí to opravdu za to.

Emanuel Uggé byl podnikatel, který se však narodil v Praze do rodiny italského obchodníka Alexandra Uggého. Pozor - znalci historie by si jej neměli plést s Emanuelem Uggém, hudebním publicistou, ačkoliv ti dva byli pokrevně spřízněni. Náš Uggé v roce 1886 složil předepsaný měšťanský slib a stal se pražským měšťanem. Později se navíc stal hrdým Sokolem a všemožně podporoval aktivity a rozvíjení tohoto tělovýchovného spolku. Na sklonku života byl tak i v srdci spíše Čechem, než Italem.

Do dějin se však zapsal právě jako uzenář. Jednu z vůbec prvních živností na výrobu uzenin v Praze si otevřel v již zmíněné Rybné ulici a mimo klasických šunek, salámů a párků tam začal vyrábět jednu specialitu. Šlo o ochucenou směs mladého hovězího masa s vepřovým krčním sádlem a pokrájenými vepřovými laloky, která se plnila do hovězích střev a v nich posléze nakládala do láku. Když si ji někdo poručil, uzenář ji vyndal z nálevu, uvařil a podal hladovému zákazníkovi.

Z dosud neznámé chuťovky se hodně rychle stal neuvěřitelný hit. Tyto netradiční klobásky zprvu neměly jméno, a tak jim Pražané začali říkat právě "Uggého pivní pochoutka". Tak dlouhý název brzy dostal kratší hovorovou podobu a vařené lahůdky vešly ve známost jako tzv. Uggovky, vyslovováno Užovky. Často se ale také říkalo: "Jdu na svačinku k Taliánovi," později: "Jdu na taliána." Z toho pak vzešel druhý název pro masovou specialitu - talián. A právě ten se dochoval do dnešních dní.

Uggé byl podnikatel, který svou práci dělal srdcem, a tak měl hlavně radost z krmení Pražanů. Svůj populární vynález si nenechal patentovat, proto taliány brzy začaly vyrábět v každém řeznictví ve městě. Někde to ale dělali s různými obměnami; používalo se třeba telecí maso nebo směs plnili do vepřových střívek místo hovězích. Jiní zase prohodili finální postup přípravy - taliány uvařili a již vařené je nakládali do láku, z něhož je pak prodávaly jen osušené utěrkou. To vůbec nejdůležitější na taliánech je ovšem koření, které se do nich přidává. Původní Uggého receptura mluví o pepři, zázvoru, kardamonu a česneku. Jiní uzenáři do párků dávali ještě citronovou kůru či tymián.