Pražské koule na plech podle Alenky z Peče celá země

1. Troubu předehřejeme na 230 °C na horní a dolní ohřev. Plech o rozměrech 30 × 40 cm vyložíme pečicím papírem.
2. Vejce rozdělíme na bílky a žloutky. Z bílků, špetky soli a cukru vyšleháme pevný sníh. Správně vyšlehaný sníh drží tvar a cukr je v něm co nejlépe rozpuštěný. Do vyšlehaného sněhu přidáme žloutky a krátce je při nízkých otáčkách zašleháme, pouze do spojení.
   Jak vyšlehat pevný sníh z bílků
3. Hladkou mouku prosejeme a pomocí stěrky ji zlehka zapracujeme do vaječné hmoty. Hotové těsto ihned rozetřeme na připravený plech.
4. Pečeme v dobře vyhřáté troubě přibližně 6–8 minut. Upečený plát vyjmeme z trouby a necháme zcela vychladnout. Vychladlý piškot příčně rozpůlíme na dvě části o rozměrech cca 20 × 30 cm.
5. Na karamelovo-čokoládový základ cukr nasypeme do rendlíku se silnějším dnem a na středním stupni zahříváme, dokud se nezačne rozpouštět. Cukr necháme postupně zkaramelizovat do jantarové barvy. Během karamelizace můžeme rendlíkem jemně pohybovat, aby se cukr rozpouštěl rovnoměrně. Zbytečně jej nemícháme, dokud se nezačne rozpouštět.
6. Jakmile má karamel požadovanou barvu, stáhneme rendlík z plotny a přidáme máslo. Opatrně promícháme. Smetanu mezitím zahřejeme téměř k varu. Horkou smetanu postupně lijeme ke karamelu a průběžně mícháme. Směs bude výrazně pěnit a uvolňovat horkou páru, proto pracujeme opatrně.
   Pokud se při přidávání smetany vytvoří tvrdší kousky karamelu, vrátíme rendlík na mírný ohřev a mícháme, dokud se zcela nerozpustí. Do hladkého karamelu přidáme med, špetku soli a promícháme.
7. Hořkou čokoládu nasekáme na menší kousky a vložíme ji do vyšší nádoby. Přelijeme ji horkým karamelem a necháme přibližně jednu minutu odstát. Poté směs promícháme stěrkou a následně krátce emulgujeme tyčovým mixérem do hladké konzistence.
8. Hotový karamelovo-čokoládový základ necháme zchladnout. Mascarpone a smetanu ke šlehání vyjměte z chladničky těsně před přípravou krému.

   Jak připravit domácí mascarpone

9. Mascarpone se smetanou vyšleháme do nadýchaného krému. Nemusí být ještě zcela pevný, bude se dále šlehat.
10. Do zchladlého karamelovo-čokoládového základu postupně vmícháme několik lžic částečně vyšlehaného mascarpone se smetanou.
11. Takto připravenou čokoládovou směs přendáme do mísy ke zbývajícímu mascarpone se smetanou. Vše krátce vyšleháme do nadýchaného a pevného krému. Hotový krém použijte ihned k sestavení dezertu.
12. Na podložku položíme první piškotový plát. Pro dosažení rovných hran můžeme použít nastavitelný cukrářský ráfek o rozměrech přibližně 20 × 30 cm. Přibližně čtyři pětiny připraveného karamelovo-čokoládového krému naneseme na piškot a pomocí cukrářské palety rovnoměrně rozetřeme až do krajů. Povrch krému pečlivě uhladíme, aby byla vrstva po celé ploše stejně vysoká.
13. Na krém opatrně položíme druhý piškotový plát a jemně ho přitlačíme. Na horní piškot rovnoměrně rozetřeme zbývající pětinu krému. Povrch pečlivě uhladíme cukrářskou paletou. Čím rovnější bude vrchní vrstva krému, tím lépe se bude nanášet čokoládová poleva. Sestavený dezert vložíme do ledničky a necháme důkladně zpevnit. Krém musí být před nanesením polevy dostatečně vychlazený, aby se jednotlivé vrstvy nepromíchaly.
14. Pražené arašídy nasekáme na menší kousky. Neměly by být rozdrcené příliš najemno, protože právě jejich struktura dodává polevě charakteristickou křupavost. Mléčnou čokoládu rozpustíme ve vodní lázni. Do rozpuštěné čokolády přidáme rostlinný olej a důkladně promícháme. Nakonec vmícháme nasekané pražené arašídy a rovnoměrně je v čokoládě rozptýlíme. Polevu necháme mírně zchladnout. Při nanášení musí být stále tekutá a dobře roztíratelná, ale nesmí být horká, aby nenarušila vychlazený krém.
15. Z chladničky vyjmeme dobře vychlazený dezert. Připravenou čokoládovou polevu s arašídy nalijeme na jeho povrch a pomocí cukrářské palety ji rychle a rovnoměrně rozetřeme až do krajů. Hotový dezert vložíme zpět do lednice a necháme důkladně vychladit, ideálně přes noc.
16. Dobře vychlazený dezert vyjmeme z lednice a případně opatrně odstraníme cukrářský ráfek. Pomocí dlouhého ostrého nože ho opatrně nakrájíme na pravidelné obdélníkové nebo čtvercové řezy. Nůž před každým řezem nahřejeme v horké vodě, pečlivě osušíme a řežeme plynulým pohybem. Po každém řezu čepel očistíme. Hotové řezy uchováváme v lednici a podáváme vychlazené.

TIP: Likérové špičky na plech

Zveřejněno 14. 11. 2026