Jíška a spol. Polévku či guláš zahustíte nejen moukou. Skvěle fungují i brambory a chleba

Mouka a máslo – nejlepší kombinace

Když se podíváte na recepty na většinu klasických českých omáček a polévek, většinou jsou zahuštěné jíškou. Právě ona jim dodává správně hustou konzistenci a také příjemnou máslovou chuť. Bez jíšky by neexistovaly klasické české omáčky, jak je třeba rajská nebo koprovka. Jíška neboli zásmažka se připravuje z pouhých dvou ingrediencí – másla a hladké pšeničné mouky. Používají se v poměru 1:1 a příprava jíšky je poměrně snadná. Máslo se nejprve rozpustí, pak se přisype mouka a ta se za stálého míchání smaží na mírném ohni, dokud trochu nezhnědne. Jediným úskalím je, že se vám jíška může připálit – zhořkla by a zkazila celé jídlo. Do světlých omáček a zeleninových polévek se používá světlá jíška, která se jen lehce osmahne. Smažíte-li déle, vznikne vám tmavá jíška, který se báječně hodí do guláše. Dietnější jíšky dosáhnete, když mouku jen nasucho opražíte v troubě nebo na pánvi a pak ji zamícháte do omáčky. Tomu se říká tzv. suchá jíška.

Místo másla se může použít i jiný tuk – třeba do dršťkové se hodí mnohem víc sádlo, tuk můžete získat i ze špeku či slaniny. Příliš vhodný není margarín, který obsahuje hodně vody. Do jíšky se dají použít i další druhy mouky – pšeničná celozrnná, ovesná nebo špaldová. Pro bezlepkáře je vhodnější mouka pohanková, kukuřičná, rýžová nebo cizrnová. Důležité je si zapamatovat dvě zásady. Do horké jíšky se lije vlažná voda nebo vývar, do studené naopak horká. Je rovněž nutné dobře šlehat, aby nevznikly žmolky. V případě, že by se vám i přes veškerou snahu nepodařilo dosáhnout hladké konzistence, můžete vše ještě zachránit ponorným mixérem. Pokud přilijete mléko nebo smetanu, vznikne vám bešamel. Z mouky není nutné dělat ani jíšku. Moukou můžete poprášit třeba maso nebo cibuli v základu, poté vše osmahnete a teprve pak zalijete vývarem. Dalšími variantami zahuštění prostřednictvím mouky jsou záklechtka a zátřepka. Záklechtka je mouka smíchaná se studenou vodou, která se pak přimíchává do horké omáčky či polévky. Zátřepka je lahodnější. Jde totiž o mouku smíchanou se smetanou. Obě je nutné po přimíchání do pokrmu ještě asi 20 minut povařit.

Zkuste to se škrobem nebo se semínky

K zahuštění pokrmů lze použít i škroby. U nás je nejběžnější bramborový, který je nutné přidávat do vlažnějších jídel, ne do těch úplně horkých. Jemnější je kukuřičný škrob, který nemá žádnou výraznou specifickou chuť ani vůni, takže nezmění ani chuť celého jídla. Vhodný je do slaných  sladkých omáček. V asijské kuchyni se často využívá i tapiokový škrob, který je nejlepší na ovocné omáčky. U škrobů je třeba si zapamatovat, že se jídla s nimi musí povařit jen krátce, delším vařením mají tendenci naopak řídnout. Omáčky zahuštěné škrobem se také nedoporučuje mrazit, neboť by se srazily. Mráz zvládne jen tapiokový škrob. Jsou ovšem i další možnosti, které dodají pokrmu ideální konzistenci. Pokud máte příliš řídký guláš, pomůže vám nastrouhat do něj syrovou bramboru a povařit ji. Další variantou je rozdrobený chléb, který necháte v omáčce rozvařit. U sladkých omáček (např. povidlové) vám stejnou službu prokáže perník na strouhání. Úplně nejzdravější zahušťovací alternativou je přírodní vláknina psyllium, případně nabobtnalá lněná či chia semínka.

Jde to snadno i úplně bez mouky

Pokud jsou omáčky či polévky zeleninové, můžete se bez jíšky obejít. Třeba v případě svíčkové stačí přidat jen o trochu víc zeleniny. Když pak omáčku rozmixujete, bude krásně hustá i bez jíšky. To platí i v případě hustých zeleninových polévek, třeba dýňová se bez zahuštění úplně obejde. Pokud používáte víc vodnatou zeleninu, můžete si vzít na pomoc brambory a povařit je společně se zeleninou a pak rozmixovat. Výborně polévky ale i některé exotické (např. indické) omáčky zahustí luštěniny, třeba červená čočka nebo cizrna. V guláši zvládne roli zahušťovadla i dostatečné množství cibule. V případě polévek můžete vyzkoušet také fintu z rakouské kuchyně spočívající v použití smetany. Pokud ji přilijete k zelenině rovnou s vodou či vývarem hned na začátku a vše povaříte a pak rozmixujete, vznikne vám krásně krémový, jemný a našlehaný krém. Výpeky zahustíte i zašleháním studeného másla. Sáhnout můžete i po rozšlehaném žloutku. Ten vmícháte do tekutiny a necháte zhoustnout. Jen myslete na to, že se nesmí začít vařit.