Retro okénko: Po stopách vlašského salátu. Co má společného s Itálií a jak se dělal před sto lety?

Vlašský nebo pochoutkový? 

Vyhlášený salát podobný tomu bramborovému zbožňujeme již pěknou řádku. Na rozdíl od něj ale „vlašák“ nepodáváme většinou jako přílohu k řízku nebo k vánočnímu kaprovi, ale vychutnáváme si jej obvykle samotný jen s pečivem nebo právě namazaný na chlebíčkové vece a dozdobený šunkou a často vajíčkem přelitým majonézou. I když je tak známý a oblíbený, občas jej někteří zaměňují s podobnými saláty – pochoutkovým či pařížským, které ostatně mají stejné využití. Zatímco ve vlašském salátu doplňuje brambory salám a kořenová zelenina, pochoutkový salát je oproti vlašskému řidší a vyniká v něm chuť šunkového salámu a kyselých okurek. A do pařížského zase místo šunkového salámu patří salám pařížský, který se podobá gothaji. Vypadají skoro stejně, ale jejich chuť je trochu jiná. Na první pohled může bramborový salát, který se maže na pečivo, působit jako trochu zvláštní česká specialita z dob socialismu, dějiny vlašského salátu ale sahají mnohem dál do minulosti a kdysi šlo o salát poměrně luxusní, připravený ze samých přepychových ingrediencí. A možná vás překvapí, že má tato na první pohled česká pochutina, zřejmě italský původ.

Salát s italským šarmem

Počátky vlašského salátu se dají datovat již do přelomu 18. a 19. století. Podle Časopisu Historického spolku pro Štýrsko se tehdy začalo čile obchodovat s italským přístavním městem Terst, takže se do zemí bývalého Rakouska-Uherska dostalo spoustu cizokrajného zboží a s ním i mnoho nových receptů na přípravu zahraničních specialit z exotických ingrediencí. A tak se i v Praze objevilo plno obchůdků a lahůdkářství s koloniálním zbožím, kde prodávali takové speciality jako kaviár, sledě, marinované úhoře, lososy, humry, kapary, olivy ale třeba i ústřice. Ze všech těchto dobrot se dalo připravit mnoho specialit a jednou z nich byly i různé saláty. Mnozí lahůdkáři takové vlastnoručně vyrobené saláty nabízeli. Podle dobového tisku byl jedním z nich třeba Johann Baptist Chlumetzky, který v Železné ulici vlastnil obchod nazvaný U Itala a už tehdy tu prodával vlašský salát. Postupně jej v průběhu 19. století do své nabídky zařazovali i další lahůdkáři a dokonce i majitelé restaurací, a to nejen v Praze, ale třeba i v Brně nebo v Ústí nad Labem. Původ názvu salátu není úplně jasný.

S ohledem na italský původ zboží se usuzuje, že salát má co dočinění s Itálií. Podle Českého etymologického slovníku je název vlašský odvozen z německého slova wälscher a z původního označení Italů, jimž se říkalo Vlaši nebo Vlachové. V některých zemích se pak pro salát začal používat spíš název italský. Teorie o původu salátu je ovšem ještě jedna. Podle ní a údajů na webu Anno.onb.ac.at vychází název salátu z německého Fleischsalat (masový salát), který se s oblibou dělal i ve Francii jako salat de boeuf. Původní vlašský salát totiž vypadal úplně jinak než ten dnešní. Každý obchodník měl svůj vlastní originální recept, obecně se ale tyto saláty skládaly ze zbytků pečeného masa (hlavně telecí pečeně), uzenek, úhoře, sardelí a mihulí. Maso se nakrájelo na plátky a pak se zalilo v míse majonézou. Posléze se začaly přidávat i brambory, zelenina a třeba jablka.

Dělala jej již Rettigová a proslavil jej Linka

První recept na takovýto salát se objevil již roku 1805 v knize, kterou sepsala bavorská hospodyně Maria Anna Neudecker v knize Die Bayersche Koechin in Böhmen ein Buch, das sowol für vornehme, als gewöhnliche Küchen eingerichtet ist a pokrm již tehdy pojmenovala vlašský salát s vínem a octem. Připravuje jej tam hlavně z ryb (sardelí, mihulí a ančoviček) a vylepšuje ho olivami. Svou verzi vlašského salátu představila ve své známé Domácí kuchařce rovněž M. D. Rettigová. V její verzi salátu figuroval úhoř, kapary a omáčka z uvařeného žloutku, bobkového listu, sardinek, cibule, pepře, kapar, vinného octa a provensálského oleje. Na další vývoj salátu měl vliv rozpad Rakouska-Uherska. Za luxusní zboží z Itálie se totiž muselo platit clo a spousta surovin se tak pro mnohé stala nedostupnými. V různých podobách se ale vlašský salát u nás připravoval nadále. Nechyběly v něm různé druhy masa, herynky, sardele, uzený losos, marinovaný úhoř nebo jiné ryby, telecí pečeně, buřty, uzený jazyk, celer, květák, kyselé okurky a další nakládaná zelenina a také houby – žampiony nebo dokonce lanýže.

S kaviárem navrch!

Ingredience dochucené majonézovou zálivkou nebo jen dresinkem z octa a oleje se pak nechaly vychladit a nakonec se salát podával dozdobený kaviárem. Ke slávě vlašského salátu významně přispěl vyhlášený pražský lahůdkář Alois Linka, který vlastnil od roku 1911 slavné lahůdkářství v Hybernské ulici, kde nabízel spoustu až exotických delikates jako třeba humry, šneky, langusty nebo třeba i želví maso. Známý lahůdkář dělal salát z jablek, sledě, hrášku, mrkve, pražské šunky od kosti, kyselé okurky, majonézy, soli, a pepře. Za první republiky se salát připravoval ještě podle původních receptur, vše se proměnilo po druhé světové válce. V poválečných letech chybělo i spousta surovin (vejce, majonéza, ryby, maso) a majonéza se míchala jen z vody, octa, sušeného vaječného prášku a škrobové moučky. Zelenina se používala z konzervy a ryby ze salátu vymizely. Poté, co bylo znárodněno Linkovo lahůdkářství, přejal jeho recept národní podnik Pramen a trochu jej upravil, brambory se staly hlavní surovinou a navíc je doplnila kořenová zelenina a šunkový salám. Za socialismu byl recept na vlašský salát pevně daný normami, které stanovovaly přesný poměr surovin a ty se nesměly nijak měnit. Mělo to jednu výhodu, ať jste si jej dali kdekoliv, salát připravený podle ČSN chutnal všude stejně. Po revoluci se pravidla značně uvolnila, ale „vlašák“ si svou socialistickou podobu uchoval dodnes. Zkuste si jej připravit přesně jako kdysi. Nabízíme video, které vás provede postupem krok za krokem!