Sušené maso

Postup přípravy

1. Vybrané maso osušíme a marinujeme v alkoholu. Používám někdy brandy nebo třeba Metaxu a někdy portské. Marinujeme v lednici nejméně 24 hodin. Pokud není maso celé ponořené v alkoholu občas s ním zatřeseme nebo ho obrátíme, aby se marinovalo ze všech stran.
2. Po ukončení marinování maso opět osušíme a okořeníme oblíbeným kořením nebo bylinkami. Sůl nepřidáváme, bude jí ještě dost a dost.
3. Připravíme nádobu na sušení (nejlépe uzavíratelnou) a „sušící směs“. Směs připravíme tak, že smícháme kuchyňskou sůl a jemný krystalový cukr v poměru 1:1.
4. Na dno nádoby nasypeme asi 2 cm směsi a vložíme okořeněné maso. Další směsí ho celé zasypeme. Strčíme do lednice a čekáme.
5. Směs cukru a soli začne z masa „vytahovat“ tekutinu. Tekutinu hromadící se nahoře sléváme dokud se nedostaneme do stádia, že už je směs kompletně promočená, je jí málo a je hnusná. V tomto stádiu maso vyjmeme, očistíme, osušíme, zasypeme novou směsí a znovu šup do lednice. Tento postup opakujeme, dokud maso pouští vodu. Trvá to zhruba 3-4 týdny.
6. V první „sušící“ náplni mi maso podle druhu vydrží cca 8 až 12 dní. Pak musím náplň vyměnit. Záměrně v surovinách neuvádím druh masa ani koření. Tohle je individuálně na každém, co si vybere. Použil jsem několikrát vepřovou panenku a několikrát krkovici, která nám chutná nejvíc. Na hovězí sbírám odvahu. Z koření používám nejčastěji grilovací směs bez soli.
7. Použít se to dá stejně jako všechna sušená masa. Nakrájené na větší nudličky to zamíchám do špaget s bazalkovým pestem, které si dělám sám, použil jsem to i jako náplň do drůbežích závitků. Jen tak po syrovu k zakousnutí k vínu atd.
8. No a skladování. Celý kus masa zatavím ve vakuovačce a uložím v nulové zóně v lednici. Když potřebuji, tak maso vytáhnu nakrájím (nožem to jde dost špatně, ale mám nářezový strojek) požadované množství a zbytek zase zavakuuji a uložím. Nevím jak panenka, tu jsme snědli vždycky rychle, ale mám vyzkoušené, že když takto zacházím s krkovicí vydrží i 4 měsíce.
9. Na obr. č. 5 je krkovice zhruba po deseti dnech sušení, na hlavním obrázku je výsledek starý zhruba ty 4 měsíce a zdá se nám, že čím starší, tím lepší.