Retro vaření s Kristinou: Připravte si jednoduchý chřestový salát podle prvorepublikového receptu

Zelenina Karla IV.

Pěstuje se už 5000 let, staří Egypťané ho obětovali bohům, Peršané, Španělé, Řekové i Římané jej pojídali už v antice. Ze zapomnění vystoupil až v pozdním středověku, kdy jeho léčivé účinky upozadily ty afrodiziakální. Za Rakouska-Uherska se u nás pěstoval chřest zejména na Moravě v okolí Ivančic, odkud se odvážel ihned po sklizni na vídeňský dvůr.

Chřest ale lidé pěstovali i na zahrádkách, protože nevyžaduje přílišnou péči a na jednom místě vydrží až 20 let. Není sice příliš výživný, ale roste na jaře, kdy mnoho čerstvých potravin ještě nebývalo a tělu dodá mnoho vitaminů. I proto je v české kuchyni oblíbený. Do zapomnění upadl během komunismu, kdy byl prohlášen za buržoazní zeleninu a z tohoto důvodu nepěstován.

Chřestové hody si totiž každé jaro užívají v Rakousku, Jižním Tyrolsku, Německu a Holandsku, ostatně chřest s holandskou omáčkou patří mezi ikonická chřestová jídla. A to soudruzi překousnout nemohli. O dlouhé tradici chřestu na našem území svědčí i jeho název, chřest je původní české slovo zmíněné už v písemnostech z doby Karla IV. Na Moravě se kvůli blízkosti s Rakouskem ujal germanismus špargl.

Chřest v české kuchyni

Špargle připravuje i Magdalena Dobromila Rettigová, ve své Domácí kuchařce z roku 1826 popisuje recept Špargle místo zeleného hrášku. „Když špargle jen tenké jsou, a tím se omaštěné na tabuli slušně dáti nemohou, nakrájejte je do hlavičky až tak daleko, jak daleko měkké a zelené jsou, tak drobně jako zelený hrášek jest.“ Nadrobno nasekaný chřest spaří vodou a orestuje na másle, pak zalije vývarem, vmíchá jíšku a muškátový květ a podává s karbanátky.

Zároveň zmiňuje i nejstarší úpravu chřestu – rychle povařený, okapaný a podávaný s rozpuštěným máslem. Pavel Růt v knize Pražská kuchyně běžná i sváteční zmiňuje recept z roku 1805, kde se povařený chřest podává s omáčkou z másla, vývaru, zázvoru, pepře a muškátového oříšku se žloutkem. Sypal se opraženou strouhankou.

Marie Janků Sandtnerová o téměř 130 let později doporučuje podávat chřest jako předkrm, s omáčkou zakápnutou citronovou šťávou a zdobenou petrželkou, nebo jako hlavní chod s rýží či makarony s parmazánem. Chřest byl za první republiky známý a oblíbený. Ve své sbírce receptů ho uvádí i novinářka Milena Jesenská. V Národních listech požádala čtenářky, aby jí poslaly své ověřené recepty.

Sešlo se jich tolik, že je postupně uveřejňovala v novinách a z těch nejzajímavějších a málo známých sestavila sbírku Mileniny recepty. Z té pochází i recept na tento chřestový salát. Milena Jesenská používala běžný ocet a doslazovala chřest cukrem, ale mě připadá, že k delikátnímu chřestu lépe ladí italské balsamico. Dodá mu příjemně kyselkavý tón a zároveň aromatickou sladkost. Jsem si jistá, že pokud by Milena Jesenská v roce 1925 balsamico znala, určitě by ho také použila. Salát můžete připravit z bílého i zeleného chřestu, ale bílý se kvůli své jemnější chuti hodí víc.

Jak připravit chřestový salát?

Na 3 porce potřebujete 500 g bílého nebo zeleného chřestu, 1 lžičku krupicového cukru, 1 lžíci másla, 2 lžíce citronové šťávy, 1 lžíci balzamikového octa, 2 lžíce extra panenského olivového oleje, sůl a čerstvě namletý pepř.

Jak postupovat? V hrnci uvařte alespoň 3 l osolené vody. Chřest očistěte, oloupejte a odkrojte zdřevnatělé konce, zhruba 3cm kousky. Do vroucí vody kápněte citronovou šťávu a přidejte cukr a máslo. Promíchejte a vložte do ní chřest. Vařte ho zhruba 10–12 minut doměkka. Uvařený chřest opatrně vyjměte, nechte mírně zchladnout a rozkrájejte na kousky velikosti sousta. Rozložte je na talíře a zakápněte balzamikovým octem a olivovým olejem a posypte solí a pepřem. Podávejte vlahé nebo studené.