Jak na dokonale nadýchané koblihy podle Josefa Maršálka: Díky receptu i tipům od slavného cukráře se povedou úplně každému
6. 2. 2023 Vaření
Snad nikdy není na koblihy lepší čas, než teď v zimě, v období masopustu. A kdo jiný by nám s nimi poradil lépe, než slavný český cukrář Josef Maršálek. Prozradil nám nejen svůj recept, ale přidal i pár šikovných tipů. Pokud se jimi budete řídit, budou i vaše domácí kobližky jako… zkrátka jako od cukráře.
Koblihy patří k masopustu
Koblihy patří k našim nejoblíbenějším moučníkům, díky Saturninovi se propašovaly až do literatury a ve své nabídce je mají i vybrané restaurace a cukrárny. I když nejde o původní české pečivo, postupem let jsme si je tak trochu přivlastnili a jen stěží najdete někoho, kdo by dozlatova vypečené a nadýchané koblihy plné marmelády nemiloval.
Koblihy seženete v obchodech po celý rok, jejich hlavní sezona ale nastává nyní, v období masopustu. Za starých časů je totiž hospodyňky smažily na vepřovém sádle ze zabijačky, která s masopustem také odnepaměti souvisí. Navíc ty čerstvě usmažené a ještě horké v zimě příjemně zahřály nejen účastníky masopustních průvodů.
Mohlo by vás zajímat
Tipy na přípravu koblih
Slavný moučník se tradičně připravuje z kynutého těsta. To je třeba správně zadělat a nechat vykynout, aby byly koblihy nadýchané jako obláček. Na to má vliv už výběr mouky, kterou na těsto použijete. „
Ideální je kombinace hladké a hrubé mouky,“ radí pro Toprecepty.cz Josef Maršálek a dodává: „Dají se samozřejmě vyrobit i z mouky polohrubé. Vždycky by mouka měla obsahovat nejméně 11% lepku, neboli bílkoviny. Pro extra jemné koblihy můžete v receptu 20 g mouky nahradit 20 g kukuřičného škrobu.“ Na co dalšího je třeba při přípravě koblih myslet?
- Těsto je nutné také pořádně vypracovat. „Základní poučka je taková, že se s těstem pracuje do té doby, dokud nepřestane lepit, jak na mísu, tak na vařechu. Babičky čekaly na to, až se začnou objevovat bubliny, pekaři používají tzv. okenicový test, tzn. že u vypracovaného těsta lehkým roztahováním mezi 4 prsty obou rukou vznikne tenká blána, přes kterou lze vidět,“ radí Josef Maršálek. Bez ohledu na to, zda zaděláváte v ruce a nebo v robotu, čas bude vždy kolem 25 minut. Podle známého cukráře ale vždy platí, že bychom se měli držet dobrého receptu a „nikdy nic nepřisypávat ani nepřidávat“.
- Vypracované těsto je pak třeba nechat dobře nakynout, v opačném případě by totiž do sebe nasáklo hodně tuku. Josef Maršálek pro Toprecepty.cz říká: „Těsto vždy dobře přikryje a nechte ho kynout do zhruba dvojnásobného objemu. Lépe se nám s ním pak bude pracovat. Správně nakynuté těsto poznáte tak, že když do něj zatlačíte prstem, bude pružit a vzniklá jamka či dolík se zpátky zacelí.“
- Těstu prospěje i kynutí přes noc. „Díky tomu, že tohle těsto neobsahuje příliš cukru ani tuku, doporučuju si spíše těsto zadělat předtím, než půjdete spát, dobře ho přikrýt potravinářskou fólii a nechat pomalu kynout v lednici při zhruba 8 °C celou noc. Ráno ho najdete již vykynuté, takže ho jen zpracujete do tvarů, které potřebujete, a ty necháte znova kynout. Tohle kynutí pak proběhne velmi rychle,“ radí Josef Maršálek.
- Když jsou koblihy patřičně nakynuté můžete přejít ke smažení. Josef Maršálek na smažení doporučuje používat oleje, které mají vysoký kouřový bod, ideálně například řepkový. „Lze samozřejmě použít i sádlo a babičky dříve používaly i přepuštěné máslo (ghí).“
- Ideální teplota na smažení je pak podle Josefa Maršálka mezi 165 až 175 °C. „Kobliha, která má 60 g, se v takto rozpáleném oleji smaží 2 minuty z každé strany. Není třeba do ní píchat žádnou špejlí nebo párátkem. Pokud smažíme při nižší teplotě, koblihy nasáknou olejem a jsou těžké a mastné. Pokud při vyšší, rychle ztmavnou, prostředky ale zůstávají syrové. Pořídit si teploměr je v tomto případě absolutně důležité,“ upozorňuje slavný cukrář.
- Na obracení koblih je nejvhodnější dlouhá pinzeta, lžíce či vidlička nebo speciální děrovaná lžíce, které má otvory na protékání oleje. Ta dobře poslouží i na vyndávání koblih z oleje. „Pokud je ale správně vykynuta kobliha, stačí se jí dotknout na jejím okraji a ona se vlastní váhou převrátí,“ říká pro Toprecepty.cz Josef Maršálek.
- Někdy se můžete setkat s recepty, v nichž se z těsta vykrojí dvě kolečka, která se naplní marmeládou, slepí a pak celé smaží. Josef Maršálek však radí postup, kdy se plní až usmažené koblihy: „Cukráři vždy koblihy plní teprve po usmažení a částečném vychlazení. Jsou pro to dva důvody. Zaprvé kratší doba přípravy a zadruhé náplň velmi často při smažení předem naplněných koblih vytéká do oleje a tím ho značně znehodnocuje. Koblihy jsou i těžší a hůře plavou v oleji."
- A jak je to s tím světlým proužkem po obvodu koblih? Ten je podle Josefa Maršálka velmi důležitý: „Bílý proužek je indikátor toho, že těsto bylo perfektně zaděláno, zakouleno a také mělo největší možný objem předtím, než se vkládalo do oleje. Indikuje také to, že olej měl správnou teplotu při smažení a kobliha nebude hutná a mastná, ale nadýchaná, přesně tak, jako koblihy mají být. Je to jemné kynuté smažené pečivo a zároveň obrovská delikatesa. Nevidím-li proužek, nekupuji.“
Vynikající koblihy podle Josefa Maršálka
Pokud se již na přípravu koblih cítíte připraveni, můžete se do nich pustit rovnou podle receptu Josefa Maršálka.
Budete potřebovat: 530 g hladké mouky, 180 g hrubé mouky, 4 vejce, 80 g cukru krupice, 20 g rumu, 120 g změklého másla, 300 g mléka, 40 g droždí, 6 g soli, 1 l oleje na smažení, 50 g moučkového cukr na posypání a 400 g džemu nebo povidel na plnění.
Postup: Mléko a hrubou mouku smíchejte s droždím a nechte 30 minut přikryté vykynout. Přidejte ostatní ingredience a vypracujte hladké nelepivé těsto. Nechte ho asi 30 minut lehce nakynout, poté ho rozdělte na dílky po 50 g a dobře zakoulejte.
Na pomoučené ploše je nechte přikryté utěrkou nakynout do trojnásobného objemu. V hrnci rozehřejte řepkový olej sahající do výšky asi 4 cm na 170 °C a koblihy do něj opatrně vkládejte nakynutou stranou směrem dolů.
Smažte z každé strany 2 minuty dozlatova. Opatrně je vyjměte a na plechu s papírovými ubrousky je nechte okapat a zchladnout. Poté do nich z boku udělejte ostrým nožem díru a koblihy naplňte džemem či povidly za pomoci cukrářského sáčku. Pocukrujte a podávejte.
Náš tip: Další vynikající recepty z kynutého těsta najde v knize Josefa Maršálka příznačně nazvané Kynuté. Kuchařku koupíte na webu Maršálkovo.cz, teď ve speciálním valentýnském balení a se slevou!
Témata
Masopust
Masopust, který se lidově označuje jako ostatky, fašank, moravsky voračky, voráčí, končiny či obecně karneval, je svátek mezi Vánocemi a postní dobou. Masopust začíná po svátku Tří králů (6. ledna) a končí na Popeleční středu, jejíž datum se odvíjí podle termínu Velikonoc. Během masopustu probíhají zabijačky.
S tématem Masopust souvisí:
Smažené vdolky | masopustní koblihy | masopustní šišky | jitrnice
Recepty k tomuto článku
Přečtěte si
Mohlo by vás zajímat
Přečtěte si Zobrazit více
Masopust 2023: Kam se letos vydat za maškarami, na nejlepší jitrnice a dozlatova osmažené koblihy?
Jak se vyhnout chybám při zadělávání kynutého těsta, abychom upekli to nejlepší pečivo?
Jak na koblihy bez kynutí? Jsou krásně nadýchané a hotové během pár minut. Poradíme, jak je připravit.
Nejnovější recepty Více
Fit salát
Přidáno před 10 hodinami
Banánový chlebíček z tvarohového těsta s brusinkami a mandlemi
Přidáno před 15 hodinami
Francouzský toust
Přidáno před 21 hodinami
Batátovo dýňová polévka bez mléka
Přidáno před 22 hodinami
Hovězí rolky ve slanině od Denisky
Přidáno 23. 4. 2024 13:54
Pudinkový pohár s ovocem
Přidáno 23. 4. 2024 13:16
Přečtěte si Zobrazit více
10 nejlepších masopustních moučníků: Usmažte si koblihy, upečte vdolky a připravte boží milosti!
Cena másla padá dolů! Odborník ale radí: Pozor na méně kvalitní, přehnětené zahraniční tuky, mohou způsobit problémy při pečení!
Masopustní hodování: Tlačenku, ovar, koblihy ani bůček si teď neodpírejte! Víte, proč?
Komentáře
6. 2. 2023 21:10