Svíčková na smetaně tak, jak se má dělat: Štavnaté maso v lahodné jemně nakyslé omáčce potřebuje dostatek času a pár fíglů

Svíčková na smetaně

Tento pokrm je bezpochyby královnou české kuchyně. Řada rodin má svůj recept, který je spíše rodinným pokladem a který se často dědí z generace na generaci. Není to jen obyčejná omáčka. Je to rituál, který začíná pečlivým výběrem masa, pokračuje pomalým pečením se zeleninou a končí hladkou, voňavou omáčkou s kapkou smetany a citronu.

Co to znamená „dělat ji tak, jak se má“? V záplavě zrychlených receptů a zjednodušených verzí se může ztratit poctivost a tradice. V tomto článku se vrátíme ke kořenům a ukážeme si, jak připravit svíčkovou tak, aby chutnala jako od babičky – silná, sametová a nezapomenutelná.

Jaké maso je nejlepší na svíčkovou?

Svíčková je na přípravu složitějším jídlem. Základem je maso. A tady nastává jedna z častých otázek: ze kterého masa se dělá? Svíčková je luxusní jídlo a do něj má patřit tomu odpovídající maso. Na svíčkovou by se měla využít hovězí svíčková, případně falešná svíčková (kulatá plec), variantou je i loupaná plec.

V každém případě je důležité maso před přípravou dobře odblanit a případně prošpikovat slaninou pro zvýšení šťavnatosti. 

Pokrm dostal jméno právě s ohledem na část masa. Později se začal pojem svíčková vztahovat i na omáčku a místo hovězího se chystá třeba s kuřecím, vepřovým, ale i s králíkem...

Jak správně prošpikovat maso?

Špikování masa je důležitým krokem pro výborné jídlo. Jak to udělat? Slaninu je vhodné předem zmrazit, pak se nám bude lépe vkládat do masa. Používáme  k tomu ideálně špikovací jehlu, případně dlouhý tenký nůž. Špikování provádíme po vlákně masa, aby se při krájení nevytrhávala. Nůž opatrně vpíchneme do masa a pootočíme jím. Vznikne otvor pro slaninu. 

Jak naložit svíčkovou

Základem pro omáčku a skvělou chuť masa je kořenová zelenina (mrkev, petržel, celer). Do kastrolu, který může do trouby, dáme prošpikované maso a obložíme ho zeleninou, přidat můžeme i koření. Takto necháme nejlépe přes noc. Průběžně dvakrát promícháme.  

Jak dlouho a při jaké teplotě se dělá svíčková

Maso připravujeme přikryté v troubě předehřáté na 180 °C zhruba po dobu 2 hodin, dokud nezměkne. Během pečení je vhodné maso občas podlít vývarem. 

Jak omáčku zjemnit a dochutit

Po rozmixování zeleninového základu omáčku zjemníme smetanou, dochutíme citronovou šťávou a případně plátkem másla. Některé recepty doporučují přidat i lžičku plnotučné hořčice nebo brusinkový džem pro zvýraznění chuti. 

Jak připravit svíčkovou na smetaně 

Na svíčkovou na smetaně budete potřebovat: 800 g hovězího masa, 1/2 menšího celeru, 2 mrkve, 2 petržele, 100 g uzeného špeku, 2 cibule, 1/2 citronu, pomerančovou kůru, 5 kuliček pepře, 1 bobkový list, 5 kuliček nového koření, 1 špetku tymiánu, 3 lžíce cukru, 200 ml smetany ke šlehání, 1 lžíci másla, 1 lžíci hladké mouky a sůl.

Jak na to? Den před vařením prošpikujte maso špekem a nasolte ho. Dejte vařit vodu. Do hrnce nastrouhejte očištěnou kořenovou zeleninu a trošku pomerančové kůry. Přidejte oloupanou a nadrobno pokrájenou cibuli, půlku citronu, který položte plochou na prkénko a seřízněte z něho kůru, a cca 3-4 lžíce cukru. Do uzavíratelného sítka (vajíčko na čaj) dejte několik kuliček pepře a nového koření, přidejte rozlámaný bobkový list a špetku tymiánu. Zalijte teplou převařenou vodou a promíchejte. 

Vložte maso, přikryjte a uložte do chladu. Je dobré během naložení dvakrát promíchat. Druhý den maso i se všemi ingrediencemi přendejte do pekáče, podlijte nálevem, přiklopte a dejte dusit do trouby doměkka. Mezitím rozpusťte máslo, vmíchejte do něj hladkou mouku. Mouky dejte stejné množství jako másla. Míchejte, dokud nevznikne světle hnědá jíška.

Pekáč odklopte a šťávu vyduste natolik, aby se zelenina trochu orestovala, přitom obracejte maso, aby se na něm udělala kůrčička. Maso odložte, citron vyndejte a obsah pekáče přendejte do hrnce (bez sítka). Přidejte zbylý nálev, máslovou jíšku, smetanu a vše tyčovým mixérem rozmixujte. Povařte, dořeďte, dochuťte cukrem a solí. Pokrájené maso vložte zpět do omáčky. Servírujte s plátkem pomeranče, šlehačkou a brusinkami.

Sváteční/Nedělní

Nedělní oběd i dnes znamená něco výjimečného. Celá rodina se sejde u jednoho stolu, aby si pochutnala na výborném menu, které paní domu připravila. Sváteční oběd by měl být tříchodový; začínat by se…

Jaké přílohy se ke svíčkové tradičně podávají

Klasickou přílohou jsou houskové knedlíky, rychlé jsou hrníčkové, ale také si můžete přichystat vynikající karlovarské knedlíky. Na talíři se svíčková často dozdobuje plátkem citronu (můžeme využít i již zmíněný pomeranč), dále šlehačku a lžičku brusinkového kompotu. 

Náš tip: Přichystejte si vynikající svíčkovou podle následujícího video receptu.