Jak dokonale osmažit topinky podle Ostravskeho Gastrošefa: Jednou surovinou nesmíte šetřit, jinak vás výsledek zklame

Jaký chleba použít

Základní surovinou je chleba a právě ten určuje, jak bude topinka držet pohromadě, jak nasákne tuk a jak se opeče. Nejlepší je starší, alespoň den nebo dva usušený kváskový chléb s pevnou kůrkou a hutnější střídkou. Čerstvý chléb je příliš měkký a při smažení snadno nasaje tuk, rozpadne se nebo se připálí.

Ideální je klasický šumavský typ chleba nebo podmáslový chléb se silnější kůrkou. Pokud máte rádi výraznější chuť, můžete zkusit žitný chléb nebo chléb s celozrnnou moukou, ten se ale o něco hůř smaží kvůli vyšší vlhkosti. Naopak toustový chléb se kvůli jemné struktuře příliš nehodí, je příliš měkký a rychle se spálí.

Sádlo je nejlepší

Topinky se tradičně smaží na sádle a ne náhodou. Sádlo má vysoký kouřový bod, stabilní chuť a dodá chlebu výbornou křupavost. Navíc se krásně snoubí s česnekem nebo škvarkovou pomazánkou. Na sádlo vsadil ve svém receptu, který prezentoval na Instagramu, i Ostravsky Gastrošef. Populární influencer dokonce radí, abyste s tukem rozhodně nešetřili. Topinky totiž musí v pánvi plavat, protože jinak chleba nerovnoměrně osmažíte a výsledek vůbec nestojí za to.

  
 
 
 
 
 
 
Zobrazit příspěvek na Instagramu
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Příspěvek sdílený Ostravsky Gastrošef (Heřman Gazda) (@ostravskygastrosef)

Alternativy tuků

Druhou klasikou je máslo, které ale snadno hnědne a pálí se, proto je lepší použít přepuštěné máslo (ghí), které je odolnější. Oleje s vyšším kouřovým bodem, jako řepkový nebo slunečnicový, jsou vhodnou alternativou pro ty, kdo se chtějí vyhnout živočišným tukům. Olivový olej má výraznější chuť, ale také nižší odolnost při vysokých teplotách, proto se hodí spíš na dochucení hotových topinek než na samotné smažení.

Kolik tuku použít? Chléb by měl být v tuku mírně ponořený, aby se rovnoměrně opékal, paradoxně, když budete tukem šetřit, topinky se víc nasáknou. Lepší je vytvořit jim horkou lázeň a přebytečný tuk nechat po osmažení vsáknout do papírové utěrky. 

V čem smažit

Kvalitní pánev je při smažení klíčová. Ideální je těžší litinová nebo ocelová pánev, která dobře drží teplotu. Na rozdíl od lehkých teflonových pánví se litina rovnoměrně rozehřívá, a tak nehrozí, že jeden kraj chleba zčerná, zatímco druhý je ještě světlý. Pokud máte pánev s nepřilnavým povrchem, používejte ji raději na méně mastné varianty.

Důležité je pánvi dopřát dost času na rozehřátí, topinka se pak rychle zatáhne a nenasákne tukem. Smažte vždy na střední plamen a každou stranu opékejte zhruba 1,5 až 2 minuty.

Odlehčené varianty

Pokud se chcete vyhnout smažení nebo snížit množství tuku, nabízí se tři možnosti, trouba, toustovač a horkovzdušná fritéza. V troubě stačí plátky chleba lehce potřít olejem nebo máslem a péct je na pečicím papíře při 180–200 °C asi 8–10 minut, v polovině otočte. Výhodou je rovnoměrné opečení bez přepalování a menší spotřeba tuku. Textura je trochu jiná než u smažených topinek, méně mastná, ale stále křupavá.

Do toustovače klasicky jen vložíte dva krajíce a necháte je opéct do křupava. Zcela bez tuku. 

Horkovzdušná fritéza je pak zlatá střední cesta. Stačí chleba lehce postříkat olejem ve spreji a „smažit“ na 190 °C asi 6–7 minut. Výsledek je velmi podobný klasické topince, ale s podstatně nižším obsahem tuku. Navíc nehrozí zápach po smažení v celé kuchyni a úklid je rychlejší.

Drobné vychytávky a shrnutí na závěr

• Česnek až po smažení: Česnekem potřete topinku až po opečení. Pokud by byl na pánvi, rychle zhořkne. Čím teplejší topinka, tím víc česneku se do ní „vpije“.
• Tenké plátky = křupavé, silné = měkké uvnitř: Máte-li rádi extra křupavé topinky, krájejte chleba na plátky silné maximálně 1 cm. Pro měkčí střed stačí silnější krajíc.
• Správné nakrájení chleba má taky význam. Krajíc by měl být po celé délce stejně silný, jinak se osmaží nerovnoměrně. 
• Smažte ve vyšší vrstvě oleje nebo sádla. Topinky nasáknou méně tuku a přebytek pak necháte odsát do kuchyňské papírové utěrky. 
• Zachlazení chleba: Pokud máte jen čerstvý chleba, dejte ho na hodinu do mrazáku, snížíte jeho vlhkost a bude se lépe smažit.
• Topinky bez tuku: I úplně bez tuku to jde. V horkovzdušné fritéze nebo na suché pánvi můžete opéct chleba „nasucho“ a pak ho potřít česnekem nebo pomazánkou. Chuť bude jiná, ale struktura stále lákavá.
• Mražené topinky? Ano! Opečené topinky můžete po vychladnutí zamrazit a pak je ohřát v toustovači nebo troubě – skvělá snídaně do dvou minut.

Náš tip: Podle našeho video receptu si můžete připravit skvělou cuketovou směs na topinky.