Šnečí ocásky na cibulce, smažený tvaroh z raků, zadělávaní drozdi v županu i smažené žáby aneb Podivná jídla 19. století

19. století a národní obrozenci

Na přelomu 18. a 19. století v českých zemích začíná proces, který se do učebnic dějepisu dostal jako národní obrození. Připomeňme si, že šlo o formování novodobého českého národa a posílení češtiny, která byla utlačována němčinou.

Mezi známé buditele a vlastence se zařadila i Magdalena Dobromila Rettigová, kterou máme spojenou především s knihou Domácí kuchařka, která poprvé vyšla v roce 1826. Rettigová je typickým příkladem českého obrozence. Ve zkratce – vyrostla v prostředí, kde se mluvilo německy, vzala si českého buditele a vlastence Jana Rettiga, díky němuž se zdokonalila v češtině a začala se angažovat v obrozeneckém hnutí.

Co prozrazuje Domácí kuchařka

Právě recepty v knize Magdaleny Dobromily Rettigové jsou skvělým svědectvím tehdejší kuchyně střední vrstvy obyvatel. Mezi ně většinou patřili i známí národní buditelé, mj. František Palacký, Josef Jungmann či Jan Evangelista Purkyně.

Kromě vcelku normálních běžných receptů (hrachová polévka se svítečkami, smažený kapr, hovězí maso se zázvorem nebo piškotový dort) se v knize objevují některé z dnešního pohledu podivné suroviny a neobvyklé pokrmy, například šnečí ocásky dušené na cibulce.

Drobní ptáčci na pekáči

Ptáci jsou u nás chránění a některé z nich mohou lovit pouze myslivci, a to ještě jen v určenou dobu. V 19. století bylo běžné lovit i malé ptáčky (oblíbený byl drozd kvíčala) a zařazovat je do jídelníčku. Na zadělávané kvíčaly Rettigová doporučovala: 

„Vezmi asi 24 kvíčal neb drozdů, čistě je ober a střívka vytáhni, ptáky přemej...“.

Malí ptáčci (nijak nespecifikovala druh) se připravovali s omáčkou, ale i v županu (zapečené se strouhanou žemlí a vejci).

Račí máslo

Zastávku u další tehdy běžné ingredience – raků – začněme u tzv. račího másla, které se používalo na zvýraznění chuti pokrmů z nich. Základní recept počítal s 10 račími krunýři na 250 g másla.

Krunýře hospodyňky roztloukly a přidaly do kastrolu k rozpuštěnému máslu. Vše se lehce zalilo vodou a nechalo pomalu táhnout při nízké teplotě asi jednu hodinu. Tekutina se scedila a směs se nechala vystydnout. Poté se z povrchu sebralo máslo, které se znovu muselo zvolna provařit, aby se odpařila zbylá voda. Pak se nechalo ztuhnout a dalo do uzavíratelné nádoby.

Jak se připravovali raci?

Raků je dnes v našich potocích málo a jsou chráněni, takže ulovit si kopu (tedy 60) těchto korýšů na přípravu fašírovaných raků s karfiolem, to by měli ochránci přírody pohotovost. 

Před dvěma stoletími bylo raků dost a pokrmy z nich se na rozdíl od masa mohly konzumovat v tzv. postní dny, tím byl a je pro katolíky například každý pátek. A pak tu byly půsty delší, například před Velikonocemi. 

Raci měli poměrně široké využití v kuchyni. Hovězí polévka se zavařovala knedlíčky s račími ocásky, z raků se vařila polévka a podávali se i smažení. 

Trochu pracný, ale chutný byl smažený tvaroh z raků. Roztlučené račí skořápky se zalily smetanou, procedily přes pláno a tekutina spolu s vejci se v páře nechala srazit. Vzniklá směs připomínající tvaroh se smažila dozlatova.

Žáby na talíři

Konzumace žab je oblíbená ve Francii. Žáby se do Evropy většinou dovážejí z asijských zemí. U nás  jsou žáby (stejně jako raci) chráněny. Před dvěma sty lety ale byly běžnou surovinou, využívanou také v době půstu. Žáby se smažily v klasickém trojobalu, podávaly se i zadělávané s petrželkou.

„Vezmi čistě přemyté žabky, osol je a dej s kouskem nového másla na rendlíček,... několik z nich v slané vodě s pokrájenou petruželí nech uvařit.“ Polévka se zapražila jíškou, přelily se s ní dušené žáby a ochucené muškátovým květem a petrželkou se podávaly.

Dobrou chuť!

Pokud jste dostali chuť na květák, připravte si podle našeho videoreceptu květákovou polévku s pečeným česnekem. 

M. D. Rettigová, Domácí kuchařka, Odeon 1958

dějepis.com: České národní probuzení

iprima.cz: Proč by dnes skvělá kuchařka Dobromila Rettigová neměla šanci? Pekla přísně chráněné druhy