Jak osmažit řízek, aby strouhanka neopadávala: S těmito fígly se to podaří pokaždé a i s minimem zkušeností

Výběr masa a jeho příprava

Úspěch dobrého řízku začíná u masa. Nejčastěji se používá kuřecí stehenní plátek, krůtí prsa nebo hovězí či vepřové řízky. Maso musí být alespoň trochu tučné, z kuřecích prsou šťavnatý řízek osmažíte jen stěží. Plátky je potřeba naklepat na rovnoměrnou tloušťku, nejlépe přes fólii či plastový sáček, aby se maso nepotrhalo. Před obalováním je důležité maso dobře osušit papírovou utěrkou – vlhké plochy totiž brání tomu, aby se obal na povrchu přichytil.

Třífázové obalování

Klasický postup je obalení v trojobalu, který se skládá z hladké mouky, rozšlehaného vejce a strouhanky. Každý krok má svůj význam. Mouka vytvoří na mase suchý podklad, díky kterému se vejce rovnoměrně přichytí. Vejce zajistí spojení se strouhankou. Pokud je některá fáze odbytá, obal nedrží.

Proto je potřeba maso v mouce obalit opravdu ze všech stran a přebytek oklepat, aby na mase nevznikaly hrudky, které by bránily rovnoměrnému přilnutí vejce a strouhanky. Rovnou zapomeňte na to, že byste použili třeba známý panýrunk, který s oblibou mají „po ruce“ kuchaři v některých hospodách.

Správná konzistence vajec

Čerstvá vejce je třeba nejprve prošlehat vidličkou dohladka. Velké kusy žloutku nebo bílku se táhnou a lepí, a místo spojení masa, mouky a strouhanky vedou k odpadávání buď jedné, nebo druhé sypké vrstvy. 

Rozšlehaná vejce je vhodné dochutit solí, případně zředit trochou mléka či smetany pro dodání jemnější textury. Vejce však nesmí být příliš řídká – jinak budou ze strouhanky stékat a nevytvoří pevnou vrstvu. Vejce by měla maso doslova „obalit“ a zakrýt všechny části. Pokud někde zůstanou holá, resp. bílá moučná místa, právě tam se obal později odlepí.

Důležitý je i výběr strouhanky, nejlépe funguje ta čerstvá a jemná. Příliš hrubá se hůře přichytává a při smažení odpadává. Pokud si strouhanku připravíte doma z bílého pečiva, získáte nejen lepší chuť, ale i jistotu, že bude na povrchu masa dobře držet. Při obalování je třeba řízek do strouhanky lehce přitlačit dlaní, aby se vrstvy pevně spojily.

Odpočinek před smažením

Mnoho lidí dělá chybu, že jde s obaleným řízkem rovnou na pánev. Podle šéfkuchařů je lepší nechat ho několik minut odležet – ideálně na prkénku nebo talíři. Obal mezitím zpevní a při kontaktu s rozpáleným olejem se hned neodloučí.

I smažení má vliv na to, zda strouhanka zůstane na svém místě. Olej musí být dostatečně rozehřátý, ale ne přepálený. Pokud je teplota nízká, strouhanka nasákne tukem a začne se uvolňovat. Pokud je teplota příliš vysoká, strouhanka rychle zhnědne a odpadává. Správná teplota oleje je kolem 160–170 °C, kdy se obal smaží rovnoměrně a zůstává křupavý.

Jak zachránit řízek, když obal nedrží

Někdy ale ani pečlivý postup nepomůže a strouhanka začne během smažení odpadávat. I tehdy se dá situace napravit. Velmi účinný je dvojitý obal – maso po prvním obalení znovu ponoříte do vajec a ještě jednou obalíte ve strouhance. Vytvoří se silnější vrstva, která se jen tak neuvolní.

Pokud se řízek na pánvi lehce rozpadá, můžete ho po krátkém osmažení dopéct v troubě – obal se dodatečně zpevní a maso se propeče do šťavnaté měkkosti.

Drobná prázdná místa lze také opravit jednoduše: zasypat čerstvou strouhankou a krátce vložit zpět do rozpáleného tuku. Někteří kuchaři dokonce doporučují přidat do strouhanky trochu jemně nastrouhaného sýra, který obal ještě více slepí.

Náš tip: Podle našeho videoreceptu si můžete připravit vepřový řízek naruby.