Tajný trik šéfkuchařů: Tahle finta při obalování řízků šetří restauracím peníze a mnohdy o tom ani nevíme

Vídeňská klasika 

Nejpopulárnější řízek je jistě ten vídeňský. Z jemného telecího masa, velký přes celý talíř a s plátkem citronu. Ale ani řízek z krkovičky či kuřecích prsou nebo vykostěných stehen není k zahození. Právě krkovička jakožto prorostlejší maso dodá řízku parádní šťavnatost.

Ovšem volba druhu masa je jedna věc, další je pak jeho správná úprava. A právě u ní šéfkuchaři i lepších restaurací používají starý kuchařský trik, který při smažení většího množství řízků ušetří značné náklady. A hodit se může i doma, když vám chybí jedna surovina. 

Připomeňme si ještě, že aby byl řízek dokonalý, je podle druhu masa potřeba někdy je před obalováním naklepat. Naklepání způsobí rozbití svalových vláken, čímž se urychlí tepelná úprava a maso bude po usmažení křehké. Naklepávání použijeme u tužších druhů mas, kuřecí prsa, panenku nebo svíčkovou pochopitelně naklepávat nemusíme.

Osolit maso je ale nutné vždycky, a to z obou stran. Zdá se to jako drobnost, ale po usmažení je na tento krok už pozdě. Hotový řízek už zkrátka nedochutíme. A už se dostáváme k poslednímu bodu, a to je obal na řízku. Ten je totiž také důležitý; někteří tvrdí, že dokonce nejdůležitější.

Tajný trik šéfkuchařů 

Mouka, vejce, strouhanka. To je klasika, která ale nemusí být vždycky nutná. Někteří šéfkuchaři používají místo vajíčka takzvaný panýr. Jde o kašičku z mouky a mírně osolené vody. Maso se při tomto postupu obalí nejdříve klasicky v hladké mouce, poté v panýru a nakonec ve strouhance. 

Vynecháním vajíček lze jednak šetřit náklady, jednak se panýr může hodit ve chvíli, kdy nám doma vajíčka dojdou. Kromě toho, jsou lidé alergičtí na vaječné bílky, a těm obal bez nich také přijde vhod.

A v poslední řadě, samotní šéfkuchaři tvrdí, že panýr může fungovat lépe než vajíčko. Například na smaženém sýru drží pak obal díky panýru naprosto perfektně a sýr při smažení nevyteče. 

Při obalování bychom taky neměli na maso příliš tlačit, stačí je moukou, panýrem a strouhankou jen „protáhnout“; tak, aby byly pokryty všechny jeho části, ale ani mouka, ani strouhanka se na maso nemají zbytečně pěchovat.

Samotné smažení je pak nejlepší na sádle, které se tak snadno nepřipálí, nebo na rostlinném oleji, do kterého jsme přidali, jen pro vůni, trochu másla. Po usmažení můžeme nechat řízky okapat od přebytečného tuku na mřížce nebo tuk odsát pomocí papírové utěrky. 

Tip: Máte-li chuť na něco trošku speciálního, připravte si podle našeho video receptu řízek Ondráš!