Jak na vynikající dušené červené zelí? Šéfkuchař Hynek Vávra ho dělá na sádle a vylepšuje zkaramelizovanými jablíčky

Zelí kysané nebo čerstvé?

Dušené zelí je nejoblíbenější zeleninovou přílohou české kuchyně. Výborné je k vepřu a knedlu, k zabijačkovým specialitám, ke knedlíkům plněným uzeným masem nebo k pečené huse, která je tradičním pokrmem svatomartinského posvícení, jež se slaví 11. listopadu.

Zelí jako příloha se dělá ze zelí kysaného, sterilovaného nebo čerstvého – přímo z nakrouhaných hlávek. Pokud si na kyselé chutě moc nepotrpíte, určitě dáte přednost dušenému zelí připravenému právě z čerstvých hlávek.

Čím se zahušťuje zelí?

Zatímco v Čechách je běžnější normální dušené kysané zelí, na Moravě se připravuje zelí zahuštěné. Ani tam to není tak jednoduché. Ve Slezsku mají totiž v oblibě zelí kysané zahuštěné jíškou. V jiných koutech Moravy se ale jako typické moravské zelí označuje takové, které je připraveno z čerstvého nakrouhaného zelí. To se pak dusí a následně zahušťuje. 

Díky tomu má trochu kašovitější konzistenci, je vydatnější a není tak kyselé. K jeho zahuštění se nejčastěji používá mouka ve formě jíšky, lze však do něj přidat i nastrouhanou syrovou nebo uvařenou bramboru, nebo třeba nastrouhaný perník.  

Zelí z Hliněné bašty

Na tradiční zeleninovou přílohu lze použít zelí bílé i červené. Právě vynikající červené zelí z čerstvých hlávek podávají k pečené huse i ve vyhlášené restauraci Hliněná bašta, již velí šéfkuchař Hynek Vávra. 

Restauraci, oblíbenou i mezi hosty z Prahy, najdete v Průhonicích, východně od Prahy. Hliněná bašta je rodinným podnikem, dezerty zde totiž připravuje žena Hynka Vávry Andrea a s chodem podniku pomáhají rovněž jejich dvě děti.

V Hliněné baště propojují chutě kuchyní různých zemí, specializují se na ryby a mořské plody, vaří ze sezónních ingrediencí a neopomíjejí ani českou kuchyni. Pravidelně pořádají také různé tematické akce, jako budou nyní i Svatomartinské husí hody (zajet si sem na ně můžete od 7. 11. 2025 do 16. 11. 2025).

Během nich zde budete moci ochutnat nejen pečené husí stehno podávané s již zmiňovaným červeným zelím, ale třeba i husí kaldoun nebo husí játra foie gras. Máte-li to do Průhonic daleko, můžete si dušené zelí jako z Hliněné bašty připravit k huse i doma. Šéfkuchař Hynek Vávra nám totiž prozradil své fígle, jak na to, aby zelí chutnalo božsky.  

Jak dochutit dušené zelí?

Příprava dušeného zelí z čerstvého zelí je sice pracnější než kdybyste použili zelí kysané, nicméně i tak je poměrně snadná a nejnáročnější je na ní hlavně krouhání zelí. Čerstvé zelí se připravuje podobně jako to kysané na cibulce, jen je nutné je déle podusit, aby dostatečně změklo. Zelí se podlije vodou a pak se dusí cca 15–20 minut. Nejdůležitější je u něj ale správné dochucení. 

• Prvním krokem k dokonalé chuti je již to, jaký použijete tuk na osmažení cibulky. Nejlepšího výsledku totiž dosáhnete, když použijete sádlo, což potvrzuje i šéfkuchař Hliněné bašty. „Základem je sádlo a na něm obdělaná cibulka,“ říká pro Toprecepty Hynek Vávra. 
• I tzv. moravské zelí by mělo mít příjemnou sladkokyselou chuť. K oslazení lze použít cukr, který je dobré nechat trochu zkaramelizovat. „Chuť dodají i zkaramelizovaná jablíčka nakrájená na kostky. Sladká chuť se pak vyváží octem,“ radí šéfkuchař. 
• Aby mělo zelí tu správnou konzistenci, je třeba jej zahustit. Obvykle se používá mouka nebo nastrouhaná brambora. „My na Baště zahušťujeme jen lehce nastrouhaným perníkem,“ dodává nakonec Hynek Vávra a prozrazuje tak fígl dokonalé chuti zelí. Perník dodá červenému zelí zemitou plnou chuť a příjemnou sladkost. 

Náš tip: Dušené červené zelí si můžete připravit i podle našeho videoreceptu.