Perfektní „holanďák“ podle Jana Punčocháře: Šéfkuchař ukázal, jak připravit šťavnatou a křupavou klasiku plnou chutí

Jak vybrat správné maso a sýr

Základem oblíbeného pokrmu je vepřový bůček. Jan Punčochář upozorňuje, že příliš libové maso způsobí suchý výsledek. Bůček se mele jen jednou, aby si ponechal strukturu, a podle kuchaře by měl mít poměr masa a tuku zhruba jedna ku jedné. Do masa se přidává sůl, pepř, muškátový oříšek a plnotučné mléko. „To mléko tam dejte bez obav. Bůček ho natáhne a díky tomu bude směs šťavnatější,“ vysvětluje. Směs se nechává 24 hodin odpočívat, protože kyselina mléčná naruší svalová vlákna a řízky se pak tepelně zpracovávají rovnoměrněji.

Druhou důležitou složkou je sýr. Používá se eidam nebo gouda, ideálně s vyšším procentem tuku. Sýr se strouhá nahrubo a přidává se do masa v poměru jeden díl sýra na čtyři díly bůčku. Punčochář zdůrazňuje, že aromatické sýry nejsou vhodné: přehlušily by chuť masa. Po naložení směsi je důležité ji pečlivě promíchat, zabalit a dát do lednice. Tato fáze výrazně ovlivní výsledek.

Příprava řízků

Další den přichází na řadu tvarování řízků a trojobal. Šéfkuchař je v této části nekompromisní: „Nezjednodušujte si to žádnými těstíčky z mouky a vajec. Trojobal je trojobal.“ Nejprve přichází mouka, poté osolené vejce a nakonec kvalitní strouhanka. Doporučuje použít domácí strouhanku ze suchého pečiva, případně i z čerstvé veky rozmixované v robotu. Čerstvá strouhanka nasaje během smažení více másla nebo sádla, což dá řízku výraznější chuť.

Tvar řízku by měl být kulatý a vyšší než u běžných řízků – zhruba jeden až jeden a půl centimetru. Přesný postup šéfkuchař ukazuje ve videu v rámci Extrakurzů, které vznikly speciálně pro čtenáře Magazínu Toprecepty.cz.

Důkladné obalení je klíčové, protože uvnitř je sýr, který by v případě mezer mohl vytéct. Punčochář radí zkontrolovat řízek několikrát a ujistit se, že je povrch rovnoměrný. Při práci doporučuje držet se i klasického triku: jedna suchá ruka na strouhanku, jedna mokrá ruka na vejce. Díky tomu nezískáte prsty obalené jako „Mickey Mouse“, jak s nadsázkou říká.

Důkladné propečení 

Smažení probíhá na sádle, které je pro vepřové maso nejlogičtější volbou. Teplota tuku má být mezi 160–165 °C. Řízek se nesmí smažit rychle, protože by uvnitř zůstal syrový. Příliš pomalé smažení by zase způsobilo nasátí tuku a měkký obal. Punčochář popisuje správný postup jednoduše: „Musíte u toho stát a hýbat pánví, aby se tuk přeléval i přes vršek řízku.“ Po osmažení první strany se řízek obrací a smaží dál. Aby se šéfkuchař ujistil, že bude řízek perfektně propečený, doporučuje dát ho na 7 minut do trouby vyhřáté na 150 °C.

Zatímco se řízky dopékají, přichází čas na jednoduchý okurkový salát. Punčochář k němu říká, že smažené jídlo si žádá něco svěžího a lehce kyselého. Cibule se nakrájí na půlměsíčky, osolí a promne, aby zkřehla a pustila šťávu. Okurka se strouhá nahrubo i se slupkou, protože v ní je nejvíce chuti. Do okurkového salátu se přidává trochu cukru, bílý vinný ocet a kapička olivového oleje. Směs se nechá 10 minut odležet, aby se chutě spojily.

Už jen ochutnat

Po dokončení řízků v troubě se vyndají na papírovou utěrku, která vsákne přebytečný tuk. Pak už přichází chvíle vyzkoušet výsledek. Kombinace vláčného vepřového masa se sýrem a křupavou strouhankou spolu s jednoduchým salátem tvoří jídlo, které působí poctivě a tradičně, ale zároveň velmi svěže. 

Holandský řízek s okurkovým salátkem

Na přípravu lahodného a oblíbeného jídla budete potřebovat: Na řízky: 400 g vepřového boku, 100 g tvrdého sýra (eidam nebo gouda), 50 ml mléka (popř. smetany), 100 g hladké mouky, 250 g strouhanky, 2 vejce, sádlo na smažení, špetku strouhaného muškátového oříšku, hrst hladkolisté petržele, sůl a pepř. Na salát: 400 g okurky, 100 ml vinného octa (nebo podle chuti), 70 ml olivového oleje, 1/2 červené cibule, krupicový cukr a sůl.

Jak na to?

1. Maso omyjte, zbavte blan, případně kostí a chrupavek, a najemno umelte.
2. Do mísy s masem dejte sůl, pepř a muškátový oříšek a zalijte mlékem.
3. Sýr nastrouhejte nahrubo a přidejte do směsi. 
4. Směs promíchejte a uložte do lednice na 12 hodin.
5. Z odležené směsi tvořte asi 0,5–1 cm vysoké oválné placky.
6. Řízky opatrně obalujte v klasickém trojobalu – nejprve v mouce, pak v rozšlehaném vejci se špetkou soli a nakonec ve strouhance. 
7. Zvolna smažte při 160 °C ve vyšší vrstvě tuku dozlatova z obou stran. Nechte je dopéct 7 minut v troubě předehřáté na 150 °C. 
8. Mezitím připravte okurkový salát. Cibuli oloupejte a nakrájejte na tenké plátky, dejte ji do mísy a osolte. Promněte ji mezi prsty, aby zkřehla a pustila šťávu.
9. Omytou okurku nastrouhejte najemno. Přidejte decentně cukru a bílý ocet, kapičku olivového oleje. Salát promíchejte a nechte odpočinout cca 10 minut.
10. Upečené řízky položte na papírovou utěrku, která vsákne přebytečný tuk, a pak je podávejte s okurkovým salátem.