Vylepšený tatarák se škvarky podle Jana Punčocháře: I bez svíčkové a topinek vykouzlíte perfektní pohoštění

Výběr masa je základ

Na začátku stojí správná volba masa. Hovězí svíčková není nutností, důležitější je libový a dobře vyzrálý kus. „Vyberte si doopravdy vyzrálé maso. Když k němu přičichnete, mělo by lehce vonět po másle a oříškách. A když do něj píchnete, musí být měkké,“ popisuje Punčochář pro Toprecepty.cz.

Maso lze připravit několika způsoby, ale ruční práce má podle něj stále největší smysl. „Já ho krájím proto, aby tam byla víc cítit chuť toho křehkého masa.“ Důraz klade na ostrý nůž a velmi jemné krájení. Příliš velké kousky jsou u tataráku chyba – maso musí být křehké a příjemné na skus.

Hotové maso se neschovává do lednice. „V pokojové teplotě je maso výraznější. Chuť je intenzivní a doopravdy v ní ucítíme hovězí maso. A to chceme,“ vysvětluje Jan Punčochář ve videu Extrakurzy.cz, které připravily Toprecepty speciálně pro své čtenáře. 

Lojové škvarky 

Zásadním prvkem receptu jsou lojové škvarky. Hovězí lůj se nakrájí na drobné kostičky a pomalu se škvaří. Důležité je, aby byl před krájením dobře vychlazený, díky čemuž vzniknou pravidelné kousky.

„Lojové škvarky dávám do tataráku proto, že fakt zvýrazní jeho chuť. Je hodně cítit po hovězím mase a škvarky krásně křupou,“ vysvětluje šéfkuchař. Škvarky se do jídla přidávají teplé, společně s malým množstvím rozpuštěného loje, který maso jemně obalí.

Přiměřené dochucení

Dochucování je střídmé a přesné. Základem je sůl, pepř a kvalitní olivový olej. Olej se přidává hned na začátku, aby maso při kontaktu s citronem nezačalo měnit barvu. „Kdybychom tam nedali olivový olej, maso by se začalo marinovat a úplně by zbělalo. A to my nechceme,“ říká Punčochář.

Citron se používá v malé míře – kůra i šťáva mají jídlo pouze osvěžit. „Citron zařídí, že tatarák bude lehoučký a svěží. Nepřechucujte ho, nechte vyniknout chuť masa,“ radí šéf televizní Hell's Kitchen. Dalším prvkem je sójová omáčka, ale pouze pár kapek. „Používejte kvalitní sójovou omáčku a myslete na to, že je slaná,“ připomíná Punčochář. Chilli se přidává podle chuti, vždy najemno nakrájené. „Je to proto, aby vám neshořela celá pusa.“

Nakonec přijde pažitka, krájená jemně a bez sekání. „Bylinky musíte krájet, ne sekat. Jinak pustí šťávu a ztratí křehkost,“ vysvětluje šéfkuchař.

Náhrada topinky

Místo klasické topinky volí Punčochář lehčí řešení – smažený kadeřávek. Listy se zbaví tuhého středu a krátce se smaží při zhruba 160 °C. „Kdyby byl olej moc horký, kadeřávek zhořkne. Když bude studený, kadeřávek nebude křupavý,“ říká. Kadeřávek se po vyjmutí hned osolí a nechá se okapat. Na talíři nahrazuje pečivo a přináší kontrastní strukturu i lehkou hořkost.

Další křupavou složkou jsou opražené pinie. „U oříšků je důležité je rozvonět. Všechny esence se uvolní a chuť je pak výraznější,“ popisuje Punčochář pro Toprecepty.cz. Pokud nejsou k dispozici, lze je nahradit jinými ořechy, princip zůstává stejný.

Neformální servírování

Při servírování se tatarák netlačí do formy. Maso má zůstat nadýchané. Na povrch přijdou teplé lojové škvarky, pinie, smažený kadeřávek, jemně strouhaný parmazán a trochu citronové kůry.

„Je skvělé, jak jsou tam ty lojové škvarky, jak to křupe a voní po hovězím mase,“ říká Punčochář při finálním dochucení. Výsledkem je tatarák, který je výrazný, ale nepůsobí těžce. Chuť masa zůstává v hlavní roli, vše ostatní ji pouze podporuje.

Tatarský biftek s lojovými škvarky

Na přípravu vylepšené populární klasiky budete potřebovat: 400 g kvalitního hovězího zadního masa, 100 g hovězího loje, 50 ml olivového oleje, 30 g pažitky, 400 g kadeřávku, 50 g parmazánu, 20 g piniových oříšků, 1 citron, olej na smažení, sójovou omáčku, chilli papričku podle chuti, sůl a pepř.

Jak na to?

1. Hovězí maso odblaňte, očistěte a nakrájejte na jemné kostičky. Přidejte sůl, pepř, olivový olej a citronovou kůru.
2. Zastříkněte citronovou šťávou, sójovou omáčkou a podle chuti přidejte chilli papričku a nakrájenou pažitku.
3. Hovězí lůj nakrájejte na jemné kostičky, vložte do rendlíku s olejem a vysmažte v křupavé škvarečky. Nechte dojít.
4. Ještě teplé škvarky s částí tuku vmíchejte do tataráku a nechte odpočívat v pokojové teplotě.
5. V oleji rozpáleném na 160 °C usmažte natrhaný kadeřávek a nechte okapat na papírové utěrce.
6. Tatarák nandejte, přidejte smažený kadeřávek, zastrouhejte parmazánem, posypte opraženými piniovými oříšky a můžete podávat.