Jak dlouho vydrží domácí vývar? Nesmí zůstat na lince, ani týden v ledničce, při správném uložení poslouží i za půl roku

Vývar je základ kuchyně

Vývar z masa, kostí, ryb či zeleniny je bez nadsázky základem vaření. Můžete ho sice nahradit vodou nebo bujonem v kostce, ale v prvním případě nedosáhnete tak výrazné chuti a v tom druhém si do těla zbytečně přidáváte éčka. Navíc nemáte jistotu, co ve vývaru skutečně je. Uvařit si ho doma je přitom snadné.

Nejrychlejší je vývar rybí. Stačí 1 hodinu povařit rybí kosti, hlavy a ořezy s kořenovou zeleninou, hořčičným semínkem, solí, pepřem a bobkovým listem a máte základ pro rybí polévky, rizota nebo omáčky na těstoviny.

Zeleninový je zase univerzální. Hodí se do polévek, omáček, rizota nebo jen tak na pití. Zužitkujete do něj téměř všechny ovadlé, okrojené a menší kousky zeleniny. Nesmí být plesnivé nebo špinavé. Hodí se i slupky, které však nejprve očistěte a důkladně omyjte. Praktické je sbírat kousky zeleniny do ziplock sáčku v mrazáku a když je plný, uvařit vývar.

Masový vývar můžete připravit buď povařením skeletů a masa s cibulí, kořenovou zeleninou a kořením, nebo opečením kostí a cibule a jejich následným povařením se zbylými surovinami. „Pečený“ vývar bývá tmavší a chuťově silnější, stejně jako dlouho tažený, klidně i 24 hodin.

Poctivý domácí vývar se hodí mít po ruce, avšak může se velmi rychle zkazit, když s ním nezacházíte správně. Jak dlouho tedy vývar skutečně vydrží a jak ho skladovat, aby byl bezpečný a stále dobrý?

Jak dlouho vydrží vývar

Vývar představuje ideální prostředí pro množení bakterií – obsahuje vodu, bílkoviny a tuk. Po uvaření je třeba ho rychle zchladit a uložit do chladu. Ideální je vývar přecedit, rozdělit do menších nádob a nechat co nejrychleji vychladnout – například ve studené vodní lázni nebo ho postavit ven do zimy. 

Při pokojové teplotě by vývar neměl zůstávat déle než 2 hodiny. V teplém počasí se vývar kazí ještě rychleji. Nenechávejte ho proto chladnout na lince ani stát přes noc na vypnuté plotýnce, aby pozvolna vychladl.

V lednici vydrží vývar 3–4 dny, maximálně 5 dní, pokud byl rychle zchlazen po uvaření. Tuk na povrchu vývaru může fungovat jako ochranná vrstva, ale nelze se na něj stoprocentně spoléhat. Pokud je porušený, proniknou tudy bakterie.

Jak uchovat vývar na delší dobu

Zmrazení představuje jeden z nejlepších způsobů uchování vývaru. V mrazáku vydrží 3–6 měsíců, u velmi dobře přecezeného a odtučněného vývaru i déle. Vývar mrazte vychladlý, ideálně po porcích – do krabiček, zavařovacích sklenic, které však neplňte po okraj, aby nepraskly, nebo do silikonových forem. Pokud vývar hodně zredukujete, uložte ho v sáčcích na led. Při vaření si pak jednoduše vyloupnete jednu nebo dvě kostičky, jako byste používali bujonovou kostku. Rozmrazený vývar znovu nezmrazujte. A nezapomeňte si vše řádně popsat. 

Ještě déle, 1–2 roky, vydrží vývar zavařený. Základem je dokonale čistý vývar, sterilní sklenice a dostatečně dlouhá sterilace – obvykle 45–60 minut při 90 °C, ideálně ve dvou dnech po sobě. Vývar můžete zavařit i v troubě, sklenice vložte do studené trouby, pusťte ji na 180 °C a vývar sterilizujte 45–60 minut od momentu, kdy začne bublat. Po otevření sklenice se zavařený vývar chová stejně jako čerstvý – v lednici vydrží zhruba 2–3 dny.

Jak poznat zkažený vývar

Zkažený vývar poznáte podle kyselého nebo zatuchlého odéru, zakalení, pěny na povrchu nebo „perlivé“ chuti. Pokud si nejste jistí, platí jednoduché pravidlo: raději vyhodit než riskovat. Pozor, opakované převaření zkažený vývar nezachrání.

Připravit si ale domácí vývar se jednoznačně vyplatí – víte, co do něj dáváte, zužitkujete suroviny do posledního kousku a připravíte si lahodný základ do omáček, polévek, rizot a dalších pokrmů.

Jak si připravit kuřecí vývar

1. Troubu předehřejte na 200 °C. Skelety dejte do pekáče, lehce podlijte vodou a pečte 50 minut.
2. Upečené skelety i s výpekem vložte do hrnce, zalijte studenou vodou (cca 2,5 l) a nechte 3 hodiny táhnout. V odkrytém hrnci nechte vývar mírně bublat na nízkém stupni. Pokud se na povrchu vytváří pěna, sbírejte ji a odstraňte lžící.
3. Poté vývar sceďte a čistý vývar vraťte na sporák. Ze skeletů po vychladnutí oberte maso a odložte ho stranou.
4. Zeleninu očistěte, omyjte a rozkrájejte na menší kousky. Přidejte ji i s kořením do vývaru a nechte další hodinu pozvolna táhnout.
5. Vývar znovu sceďte a uvařenou zeleninu z polévky dále nepoužívejte. Obrané maso dejte do polévky.