Jak naložit zelí do sudu? Naučte se jednoduchý a osvědčený postup podle videa

Kysané zelí, pokud se povede, chutná báječně. Výborné je syrové i tepelně upravené podle rodinných zvyklostí. Základem je mít správné zelí, které se na kvašení hodí. Mělo by to být zelí pozdní, které má pevné hlávky a po vykvašení získá tu správnou a očekávanou chuť, není změklé nebo blátivé. Pak je také důležité mít přiměřeně velkou kvasnou nádobu. Ta se dá běžně koupit, sice je dražší, ale má dlouhou životnost. Pokud máte málo prostoru, je zajímavou alternativou kvašení zelí po sklenicích.

Jak připravit zelí na kvašení

K nákupu si vybírejte pouze pěkné a zdravé zelí, můžete využít nabídku pěstitele z blízkého okolí, v tom případě bude možná potřeba vytvořit předem objednávku. Po nákupu zelí zpracujte co nejdříve.

• Z hlávek odstraňte vrchní poškozené a špinavé listy, zelí umyjte a pak z něj na pevném dřevěném prkýnku vykrojte košťály (ty už ke kvašení nepoužívejte). Půjde to nejlépe, když hlávky rozčtvrtíte. Na práci si vezměte velký, ostrý a dostatečně pevný nůž. Po očištění bude zelí o cca 1 kg méně než na začátku.
• Připravené zelí nakrouhejte. Máte více možností, jak to provést. Můžete použít mechanické kruhadlo, které se k tomuto účelu prodává, v tom případě však počítejte s potřebou "chlapské" síly. Další možností je použít elektrické struhadlo, tímto způsobem jde strouhání velmi dobře, nicméně zdlouhavě. Třetí variantou je zelí nakrájet nožem tak, aby proužky byly co nejtenčí a dlouhé.
• Tip: Zjistěte si v okolí vašeho bydliště (např. v prodejnách se zeleninou), jestli někde nenabízí už nakrouhané zelí. Ušetříte si tím práci, ale výsledek bude přesto skvělý. Takové zelí je potřeba ochutit a dále postupovat podle následujících bodů uvedených níže.

Výtečné kysané zelí ze sudu

Kysané zelí můžete připravit podle různých receptů, které se liší především přidanými surovinami. Pokud se s postupem kvašení teprve seznamujete, můžeme vám doporučit mnohokrát vyzkoušený recept na kysané zelí z našeho receptáře.

• Na základní dávku (podle úvodního videa) si připravte 14 kg hlávkového zelí (včetně vrchních listů a košťálů, které odstraníte), 200 g soli, 20 g celého kmínu, 150 g cibule (tj. dvě střední), případně převařenou vodu. Uvedené množství doporučuje autorka receptu pro kameninový soudek o objemu 10 litrů.
• Zelí už máte nakrouhané, nakrájejte ještě oloupanou cibuli a všechnu zeleninu dejte společně do velké nádoby. Můžete využít třeba dětskou vaničku nebo velké lavóry. Pokud děláte kvašené zelí poprvé, bude vám zpočátku připadat, že je zelí tolik, že se do kvasné nádoby nemůže vejít, ale to je teprve začátek. 
• K zelí přidejte sůl a kmín. Soli se dává na 1 kg očištěného zelí cca 10–20 g. Zeleninu dobře promíchejte se solí a kmínem, směs nechte chvíli odstát, aby šlo pěchování lépe. 
• Tip: Směs můžete po libosti ještě dochutit, obvyklé přísady jsou např. nakrájený kopr, strouhané jablko nebo strouhaný křen.

Jak pěchovat zelí do sudu

Pěchování zelí může být pro začátečníky trochu oříšek, ale brzy přijdou na to, jak se musí postupovat. Do sudu vždy dejte jen malé množství (3–4 hrsti) a dobře je upěchujte. Nestačí jen párkrát zmáčknout mezi prsty, pěchování musí být opravdu důkladné. Můžete pěchovat pěstmi, dřevěným tloukem nebo jednoduše šlapat. Zelí začne brzy pouštět šťávu, po chvíli bude v nádobě přímo "čvachtat" a tak to má být. Možná budete muset trochu šťávy odebrat a přilít až později na doplnění. Dejte ji naběračkou do hrnce, ale nevylévejte ji. 

Správně naložené zelí

Když už budete mít všechno zelí v nádobě, uhlaďte jeho povrch a očistěte okraje nádoby, aby na nich nezůstaly kousky zelí. Povrch zelí musí být pokrytý šťávou, nikdy nesmí být suchý, v případě potřeby dolijte odloženou šťávu z hrnce. Nyní zbývá další důležitý bod a to je zatížení zelí, protože pokud byste zelí nepřikryli a nezatížili, začalo by se kazit. Pro zatížení zelí jsou různé postupy, můžete např. povrch pokrýt plátýnkem, na ně dát talířek vzhůru dnem a na talíř těžký kámen. Zelí nesmí plavat, nesmí být nad plátýnkem, vše musí být perfektně čisté, kámen vyvařený. 

Kvasná nádoba na zelí

Jakmile nádobu naplníte, dejte ještě převařenou vychladlou vodu do žlábku pod deklem a nádobu uzavřete. Počítejte s tím, že během kvašení bude nejspíš utíkat trochu tekutiny, proto postavte celou kvasnou nádobu (sud) do jiné nádoby, nejlépe do obyčejného plastového lavoru. 

Celý kvasný proces bude nejlépe probíhat na teplém místě, v chladnějším prostředí by se zelí nemuselo podařit. Sud proto postavte do teplé místnosti v bytě (tam, kde se topí) a počítejte přibližně s týdnem, během kterého bude kvašení probíhat. Pak už můžete zelí přenést do chladna, kde bude nádoba stát až do jara, dokud se zelí nespotřebuje. 

Jak odebírat zelí ze sudu

Zelí můžete začít ochutnávat přibližně po měsíci. Během té doby i nadále samozřejmě musí být zelí přikryté vodou a převařená voda musí být i ve žlábku pod deklem. Při každém odebírání zelí dbejte pečlivě na čistotu, vše důkladně umývejte (dekl, plátýnko, talíř i kámen).  Pokud se vody k přikrytí zelí nedostává, doplňte sud převařenou, osolenou a vychladlou vodou.