Maso při smažení pouští vodu? Na vině je nesprávné ošetření masa a způsob smažení
12. 3. 2026
12. 3. 2026
|
Každé maso nasaje vodu, která se do něj dostane běžným omytím. Moderní metoda křehčení, které se používá hlavně ke zvýšení hmotnosti, způsobuje, že maso při smažení prská daleko více, než je obvyklé.
Maso obsahuje vlastní vázanou vodu a také tu, co se do něj natáhne dodatečně. Je to během omývání, nakládání, rozmražování a při špatně zvolené tepelné úpravě. Při ní se smažené maso kroutí, prská a nakonec se začne dusit ve vlastní šťávě.
Tipy a triky pro vás Všechny tipy a triky
Proč maso při smažení pouští vodu
Při smažení dochází k tepelné denaturaci bílkovin a tím k prudkému stažení svalových vláken. To má za následek vytlačení vody ze svaloviny, která póry z masa vyteče a někdy způsobí okolo pánve naprostou katastrofu. V lepším případě maso nesmažíme, ale pouze dusíme. Týká se to nejen všech druhů masa, ale také ryb - tuňáka, kapra, lososa.
Jak zamezit pouštění vody při smažení
Poradíme vám, jak se vyhnout chybám při smažení masa:
- Maso zbytečně nemyjeme, stačí ho otřít vlhkým ubrouskem. Pokud je to nutné, omyjeme ho jen velmi krátce a hned ho důkladně osušíme.
- Osolené maso je vždy vlhké, protože sůl z něj vytahuje vodu. Steaky se proto solí až po smažení, jiné masové plátky těsně před ním.
- Maso nerozmrazujeme ponořené do horké vody, dokonce ani v sáčku - uvolněná voda se do něj okamžitě natáhne jako do houby.
- Před smažením maso temperujeme – necháme ho na stole, aby získalo pokojovou teplotu a svalová vlákna se uvolnila.
- Maso vkládáme do rozpáleného oleje, aby se rychle zatáhlo a vytvořilo krustu, která zadrží vodu uvnitř.
- Použijeme velkou pánev, do které vkládáme maso postupně. Malé množství oleje nebo víc kousků masa způsobí, že se tuk ochladí a nevytvoří se krusta.
- Do masa nikdy nepícháme vidličkou, jinak šťáva pod tlakem vyteče. Plátky otáčíme dvěma obracečkami nebo kuchyňskými kleštěmi.
- Opečené maso necháme "vydýchat", aby se nahromaděná šťáva vrátila zpět do všech pórů a nevytekla při ukrojení prvního sousta.
Víte například, jak připravit oblíbený rump steak? Inspiraci najdete v našem videu:
Sdílejte s přáteli
Další tipy a triky
Přečtěte si Zobrazit více
Komentáře