Zapomeňte na pizzu: Tohle je nejnadýchanější italské pečivo, kterému neodoláte. Trik je v důlcích

Odkud se vzala focaccia

Focaccia je druh plochého chleba z kynutého těsta zpravidla z hladké bílé pšeničné mouky. Podává se samotná jako předkrm nebo obložená jako hlavní chod k obědu či ke svačině.

Pokud je pizza královnou Neapole, pak focaccia je bezesporu vládkyní Ligurie, konkrétně Janova. Tento přímořský region sousedí s Francií, a tak by se nabízelo příbuzenství focaccii s francouzskou bagetou, ale nic nemůže být vzdálenější. Suroviny jsou sice stejné, ale provedení zcela odlišné. Bageta je podlouhlá, dokřupava vypečená a drobivě suchá, focaccia je měkká, nadýchaná a křupavou má pouze horní část. Na první pohled se může zdát, že jde o těsto na pizzu, které kuchař zapomněl obložit, ale nenechte se mýlit. Rozdíl je v přístupu, hydrataci a především v množství olivového oleje.

Zatímco pizza má být tenká a křupavá, případně měkká a nadýchaná, ale stále vysoká nanejvýš 1 cm, focaccia musí být vysoká alespoň 2 cm, nadýchaná jako obláček, s většími oky a dozlatova propečená, až „vysmažená“.

Název pochází z latinského slova foco, což v překladu znamená ohniště. Etruskové totiž v horkém popelu v ohništi pekli svůj kynutý chléb panis focacius, který je považován za první focacciu na světě.

Od chudých námořníků do luxusních restaurací

Etruskové žili v dnešním Toskánsku v 8.–3. století před naším letopočtem a jejich objevy, zručnost i kultura položily základ starověkého Říma. Rozšíření kynuté focaccii ale nastalo až s rozvojem mořeplavectví a vzrůstajícím vlivem Janova. Pro námořníky, dělníky i majitele doků v tomto rušném přístavu představovala focaccia ideální svačinu – byla levná, velmi sytá a díky obsahu tuku vydržela dlouho vláčná i v drsných mořských podmínkách.

Zajímavostí je, že v 16. století byla focaccia v Itálii natolik populární, že se konzumovala i v kostelech během bohoslužeb, a dokonce i při svatebních obřadech. Tento zvyk museli církevní hodnostáři nakonec zakázat, protože věřící se více soustředili na křupavou kůrku než na kázání a podlahy kostelů byly poseté drobky. S italskou emigrací a následnou globalizací se focaccia stala celosvětovým hitem, který najdete v pekárnách i luxusních restauracích.

Focaccia není jen jedna

I když je ta janovská (Focaccia alla Genovese) nejslavnější, v Itálii najdete i další ikonické druhy. Focaccia di Recco pochází ze sousedního města Recco a trochu připomíná křupavou palačinku. Skládá se ze dvou tenkých vrstev nekynutého těsta a sýra crescenza či stracchino, který se při pečení na 300 °C rozteče a obě vrstvy spojí.

Focaccia Barese je specialita z Apulie, do jejíhož těsta se přidávají vařené brambory pro vláčnost. Povrch zpravidla zdobí rozmačkaná rajčata a olivy. Sladká Focaccia Dolce se podává s cukrem, rozinkami nebo medem jako snídaně v severní Itálii. I když v Janově podávají i slanou focacciu k snídani a odlomené kousky si máčejí do cappuccina.

Na co si dát pozor při přípravě focaccie

Kynuté pšeničné těsto není složité, ani focaccia nemá komplikovaný tvar, zpravidla obdélník či kruh o velikosti zvoleného plechu. Tajemství úspěchu tkví v pochopení jejího principu.

• Vysoká hydratace: Těsto na focacciu musí být mnohem řidší než to na běžný chléb. Často se lepí na ruce a začátečníky svádí k tomu, aby přidali více mouky. To je největší chyba! Právě vysoký obsah vody (tzv. hydratace kolem 80 %) zajistí, že se v troubě vytvoří obří vzduchové kapsy a střídka bude lehká a s velkými oky. Při práci s těstem si namočte ruce a nechte ho pomalu kynout.

• Kvalitní olivový olej: Dobrá pšeničná mouka s vyšším obsahem lepku se postará o vláčnost těsta a správné vykynutí, ale olivový olej určuje jeho chuť. Vybírejte proto kvalitní, extra panenský olivový olej, který vám voní. Do těsta ho přilijete hodně, ale právě to zajistí, že po upečení bude voňavé, křupavé, vláčné a příjemně mastné.  

• Čas a chlad: Dlouhé pozvolné kynutí je klíčem k rovnoměrným bublinkám, kypré střídce, nadýchané struktuře a plné chuti. Těsto uložte na 24 hodin do lednice. Pomalá fermentace rozloží složité cukry a lepek, díky čemuž je výsledek nejen chutnější, ale i lépe stravitelný.

• Typické důlky: Foccaciu poznáte podle charakteristických prohlubní, v kterých se drží olej a sůl. Pečením se tak nevysuší, ale naopak se jemně smaží. Před pečením do těsta zabořte bříška prstů obou rukou, až ucítíte, jak pod nimi praskají bublinky vzduchu. Stejným způsobem vytvořte rovnoměrný vzor po celé ploše.

• Jemně křupavý povrch: Vysušení těsta zabrání trik italských pekařů. Povrch před pečením postříkají emulzí vyšlehanou z vody, oleje a soli (na 1 plech stačí 50 ml vody, 50 ml oleje a 1 lžička soli). V troubě vytvoří páru, která těsto zvláční a zároveň zařídí zlatavou křupavou kůrku. Nahradit to lze větším množstvím oleje. 

• Vysoká teplota: Focacciu pečte krátce a zprudka. Čím vyšší teplota, tím lepší. V pecích se peče na 300 °C, doma si vystačíte s 250–260 °C, případně co vaše trouba zvládne. Musí být vyhřátá, tepelný šok způsobí rychle vyběhnutí těsta a následné bublinky ve střídce.

Jak upéct tradiční focacciu

Tento základní recept můžete obměňovat přidáním bylinek (tymiánu, rozmarýnu, oregana), různě ochucených olejů, česneku či cibule. Zeleninu a bylinky můžete vyskládat také ozdobně tak, že focaccia bude připomínat obličej, obraz nebo rozkvetlou zahradu.

Na 1 plech budete potřebovat: 500 g hladké mouky (ideálně typ „00“ nebo pšeničné chlebové), 400 ml vlažné vody, 7 g sušeného droždí (nebo 20 g čerstvého), 10 g soli do těsta, 1 lžičku cukru, 100 ml extra panenského olivového oleje, hrubozrnná sůl na posypání a čerstvý rozmarýn na ozdobu. 

Jak na to?

1. Ve velké míse smíchejte vodu s cukrem a sušeným droždím. Používáte-li čerstvé droždí, rozdrobte ho do poloviny vody, promíchejte s cukrem a nechte 10­–15 minut vzejít kvásek.

2. Postupně přidávejte mouku se solí. Těsto bude hodně lepivé, stačí ho jen spojit vařečkou.

3. Přidejte 2 lžíce oleje a nechte 30 minut odpočívat. Poté těsto v míse párkrát přeložte (mokrýma rukama chyťte okraj, vytáhněte a přeložte doprostřed). Uložte na 24 hodin do lednice, nebo těsto třikrát přeložte každých 20 minut.

4. Plech bohatě vymažte olejem. Těsto na něj vyklopte a nechte ho samovolně roztéct. Pokud se nic neděje, počkejte 10 minut. Pak ho případně navlhčenýma rukama roztáhněte po celé ploše plechu.  

5. Do těsta udělejte prsty hluboké důlky. Zalijte zbylým olejem, posypte solí a rozmarýnem.

6. Pečte v troubě vyhřáté na 230 °C asi 15 minut dozlatova.

Náš tip: Focaccia se výborně hodí třeba k rajčatové polévce, kterou si můžete připravit podle našeho videoreceptu. 

Zdroje: Treccani.it, Wikipedia.com, Deliciousitaly.com, Lacucinaitaliana.com