Upekli jsme masopustní šišky podle 200 let starého receptu: Voní po medu, vláčné jsou díky smetaně a vínu a nejlepší jsou teplé

Masopust trvá ještě dva týdny

Svátkem Tří králů končí Vánoce a začíná masopust – rozverné období průvodů v maskách, koled, hodování, tancovaček a pořádání zabijaček. Dříve se v této době často konaly i svatby, protože veselice byly povolené, lidé se rádi scházeli, když v hospodářství nebylo moc práce, zásoby se ještě tak netenčily, a případný potomek se narodil na podzim, kdy končily žně a ještě panovalo teplé počasí.

Masopust trvá až do Masopustního úterý před Popeleční středou, kterou začíná 40denní půst před Velikonocemi. Tím, že se datum Velikonoc řídí pohybem Měsíce, trvá i masopust různě dlouhou dobu. Vrchol nastává na Tučný čtvrtek, kdy se podle lidové moudrosti mělo jíst hodně masa a tučných dobrot, abychom ve zdraví přestáli závěr zimy. Pokračuje masopustní nedělí, kdy se zpravidla konala poslední tancovačka, až k Masopustnímu úterý, kdy se chodilo na rozpustilé obchůzky a koledy. A na nich nemohly chybět plněné koláče, smažené koblihy a šišky, zabijačkové speciality a také něco ostřejšího k pití.

Dobrá a milá Léni

Koláče, trubičky, masopůstní koblihy s bílými okolky a masopůstní šišky nechybí ani v Domácí kuchařce od Magdaleny Dobromily Rettigové, od jejíhož prvního vydání letos uplyne 200 let. Magdalena Rettigová ji psala při světle petrolejky či svíček, po večerech a po nocích, protože nemohla spát.

Výjimečnost Domácí kuchařky tkví v obsáhlosti receptů, jejich množství i srozumitelně popsaných postupech. Magdalena se naučila vařit v panské kuchyni na prázdninách a doma, protože se od útlého věku starala o domácnost. Její otec brzy zemřel a matka zůstala sama s dvěma dětmi, což v druhé polovině 18. století zpravidla znamenalo nuzný život. „Vysvobodil“ ji Jan Rettig.

Magdalena se vdávala z lásky a strávila s Janem celý život. Jan Rettig pracoval jako soudní úředník, a tak se často stěhovali. Léni, jak Magdalenu Dobromilu oslovovali přátelé, se stále více emancipovala a formovala občanskou společnost ve městě, kde zrovna pobývali. Učila dívky a ženy vařit a úsporně vést domácnost, půjčovala jim knihy, zřídila veřejnou knihovnu. Vlastenečtí přátelé, kteří si zakládali na češtině a rozvíjení české národní kultury, jí dali přízvisko Dobromila kvůli její laskavé povaze a oddanosti národu. Její manžel získal podle svého povolání jméno Sudiprav.

Recept prověřený staletími

Její stěžejní dílo Domácí kuchařka slaví letos 200 let od prvního vydání. Za svého života ji Léni přepracovala čtyřikrát a další úpravy následovaly po její smrti. Její recepty zkouším a lehce upravuji na dnešní chutě a postupy vaření a pečení v rámci projektu Retrovaření, který funguje na stejnojmenné facebookové stránce a Instagramu. Ne všechna jídla z dřívější doby by nám totiž chutnala. Tyto šišky jsou však výborné, chuťově vyvážené, vláčné, smažené a kypré. 
Kynutému těstu dodává vláčnost zakysaná smetana a bílé víno. Nejlépe se hodí suché, aromatické. Přimíchané mandlové lupínky v šiškách krásně křupou. Šišky nejsou příliš sladké, takže je můžete doplnit jahodovou či malinovou zavařeninou. A co je nejlepší? Příprava je snazší než u koblih.

Masopůstní šišky podle Magdaleny Dobromily Rettigové

Smažené šišky s křupavými mandlemi chutnají nejlépe teplé, doplnit je můžete jahodovou či malinovou marmeládou. Na přípravu zhruba 25 kousků budete potřebovat: 75 ml mléka, 2 lžíce medu, 21 g čerstvého droždí, 50 g změklého másla, nastrouhanou kůru z ½ chemicky neošetřeného citronu, 230 g hladké špaldové mouky, špetku mletého muškátového květu, 60 g zakysané smetany, 2 lžíce bílého suchého vína, špetku soli, 65 g mandlí, zhruba 500 ml rostlinného oleje na smažení a moučkový cukr na poprášení. 

1. Mléko ohřejte, aby bylo vlažné. Rozmíchejte v něm med, rozdrobte do něj droždí a nechte 15 minut vzejít kvásek, až se na povrchu tvoří bublinky a hustá pěna.
2. Mezitím utřete vařečkou v míse změklé máslo do husté, hladké směsi. Přidejte strouhanou citronovou kůru, 210 g prosáté mouky, muškátový květ a smetanu a promíchejte. Přilijte kvásek a vypracujte hladké, nelepivé, tužší těsto, buď vařečkou nebo v robotu s nástavcem hnětací hák.
3. Hladké těsto poprašte zlehka moukou, mísu zakryjte utěrkou a nechte ho 45–60 minut kynout, až zhruba zdvojnásobí svůj objem.
4. K těstu přilijte víno, osolte ho a přidejte zbylou mouku. Znovu prohněťte – vařečkou nebo v robotu dohladka, zakryjte mísu utěrkou a nechte těsto znovu vykynout, zhruba 45–60 minut.
5. Nepřilnavou pracovní plochu posypte třetinou mandlí. Vyklopte na ně podruhé vykynuté těsto, posypte mandlemi a těsto přeložte tak, abyste do něj mandle zapracovali.
6. Vyválejte ho na 5 cm silný váleček, odkrajujte z něj zhruba 1cm plátky a tvarujte z nich šišky 5 cm dlouhé o průměru 1 cm. Skládejte je na plech vyložený pečicím papírem. Pak je zakryjte utěrkou a nechte ještě 20–25 minut kynout.
7. Ve vyšším menším hrnci rozehřejte alespoň 3cm sloup oleje. Opatrně do něj vkládejte šišky vykynutou stranou dolů, přiklopte, ztlumte teplotu na střední a smažte pod pokličkou, až se šišky nafouknou a zespodu zezlátnou. Pak je odklopte, opatrně otočte a osmažte z druhé strany. Trvá to zhruba 2 minuty z každé.
8. Osmažené šišky opatrně vyjměte a nechte okapat přebytečný tuk na papírové utěrce. Poprašte je moučkovým cukrem a jezte teplé.

Náš tip: Dostali jste chuť na smažené šišky? Na masopust si můžete připravit i berlínské koblihy podle Josefa Maršálka.