Jak nastříkat odpalované těsto: Cukrářka Helena Fléglová vysvětluje všechny základní způsoby

Odpalované těsto vyžaduje správný postup

Odpalované těsto je hodně specifickým druhem těsta, a to kvůli způsobu přípravy, neboť se nejdřív vaří a teprve pak se peče. Vyžaduje dodržení postupu a správnou teplotu, aby se hezky nafouklo a zákusky měly potřebný tvar a konzistenci.

To je zřejmě i jedním z důvodů, proč z něj mají mnozí obavy. Je to ale škoda, neboť tento druh těsta je výjimečný pro svou univerzálnost. Lze z něj vytvořit spoustu tvarů, použít do něj různé náplně, a navíc chutná skvěle nasladko i naslano.

Těsto jako od cukrářky

Právě odpalované těsto má v oblibě i úspěšná cukrářka Helena Fléglová, viceprezidentka a majitelka cukrářské školy HF Pastry Academy. Právě kurz na odpalované těsto byl prvním, který ve své škole vedla, je tedy na něj odborníkem na slovo vzatým, a právě ona vás provede přípravou odpalovaného těsta v rámci Extrakurzů, jež jsme pro vás na Topreceptech připravili.

„Odpalované těsto je jedno z nejvariabilnějších, které existuje, z jednoho těsta můžete udělat hned několik odlišných produktů,“ říká známá cukrářka. V minulém díle jste se již mohli seznámit s postupem přípravy samotného těsta, nyní se dozvíte, jak na plech nastříkat jednotlivé tvary. Díky Heleniným radám tak zjistíte, jak nastříkat choux, Paris-Brest, větrník, věneček nebo malé chouquette. Jak tedy jednotlivé tvary uděláte? 

Věnečky Paris-Brest

Slavný francouzský zákusek je obdobou našich věnečků, ovšem vylepšený o křupavou vrstvu známou jako craquelin neboli croustillant, s jejíž přípravou jste se mohli rovněž seznámit v předchozím článku a dílu Extrakurzů. Na rozdíl od věnečků se do něj dává speciální krém zvaný mousseline pralinée z pražených lískových oříšků a zkaramelizovaného cukru.

• Helena těsto peče na speciální perforované podložce, která umožňuje cirkulaci vzduchu a rovnoměrnější pečení. Lze ale použít i pečicí papír nebo je možné péct přímo na plechu s nepřilnavým povrchem, který jen stačí přestříkat olejem nebo potřít rozpuštěným máslem.
• Jednotlivé tvary si naznačte pomocí kruhového vykrajovátka o průměru 6 cm. To namočte zlehka do mouky a naznačte kroužky na podložku nebo papír. „Tato šablona je důležitá, aby byly všechny kousky stejně velké,“ radí cukrářka. Tvary je ovšem třeba dělat trochu menší (až 1 cm od kraje), neboť pečivo nabude a my potřebujeme, aby se křupavá vrstva rozlila kolem těsta. 
• Těsto přendejte do jednorázového cukrářského sáčku – k němu použijte tzv. francouzskou řezanou špičku o velikosti 10 mm. „Cukrářský sáček je dobré si neplnit plný – špatně se s ním pak pracuje. Pomocí plastové karty si pak těsto stáhněte blíž k špičce, zbavíte se i veškerých bublin,“ doporučuje Helena Fléglová. 
• Kolečka dělejte na jeden zátah, nesmí tam být mezery a tlačte celou dobu. Pokud by vám vznikla vzduchová bublina, těsto stáhněte do sáčku a nastříkejte znovu. Na nastříkané tvary nakonec položte předem připravenoou křupavou vrstvu.

Francouzské éclairy

Éclairky se podobají našim banánkům, ty bývají ale na koncích silnější, navíc na tzv. eklérky se rovněž dává křupavá vrstva. Na tento zákusek podlouhlého tvaru použijte řezanou špičku o velikosti 13 mm. Helena doporučuje nejprve špičku vložit do sáčku a teprve pak odstřihnout jeho konec, abyste v něm neudělali příliš velký otvor.

„U éclairů si dávejte extrémní pozor na bublinky, je to na nich po upečení nejvíc vidět,“ varuje cukrářka. Sáček proto pořádně zmáčkněte, těsto si můžete stáhnout i pomocí malého prkénka. U éclairů lze těsto nastříkat dvěma způsoby – buď můžete dělat jednotlivé éclairy nebo udělat dlouhý pruh, zamrazit jej a pak nakrájet na stejně dlouhé kousky.

Počítejte s tím, že těsto nebude dvakrát až třikrát, opět je důležité udělat pruh na jeden zátah. Pokud stříkáte jednotlivé éclairy, dobře si je odměřujte a dělejte mezi nimi asi 5 cm velké mezery. Na vytvořené éclairy položte tyčinky croustillantu, který dodá dezertu křupavou texturu. 

Roztomilé chouquette

Tento rovněž francouzský zákusek známý také jako petits choux má podobu malých kuliček posypaných perlovým termostabilním cukrem, který se při pečení nerozpustí. Mohou se plnit různými druhy krémů. Na nchouquette potřebujete hladkou špičku o průměru 9 mm. Postup je stejný jako u předchozích druhů, těsto stříkejte na plech potřený máslem. Pracujte rychle, jde to pak lépe.

„Na všechny výrobky z odpalovaného těsta, které se pečou bez croustillantu, používám cukr moučku. Díky tomu se povrch zafixuje a těsto tolik nepraská,“ říká Helena Fléglová. Vršek kuliček můžete uhladit prstem, aby měl podobu polokoule. Nakonec je posypejte perlovým cukrem. 

Sladké jednohubky choux

Choux jsou rovněž malé kuličky, jakési jednohubky z odpalovaného těsta, které se často sestavují na sebe do podoby slavného dezertu/dortu croquembouche. Na jejich výrobu je dobré použít speciální silikonovou formičku v podobě polokoulí (k dostání v prodejnách s cukrářskými potřebami).

Těsto stačí jen nastříkat do forem, zahladit a zamáčknout dovnitř, aby tam nebyly bubliny, a dát do mrazáku. Takto lze těsto skladovat až 2–3 měsíce.  Choux pak pečte na plechu potřeném máslem. Klaďte je daleko od sebe, nakonec je zakryjte připraveným croustillantem a až toto těsto trochu změkne, přimáčkněte je kolem jednotlivých choux, aby je obklopovalo. 

Klasický větrník

Na zákusek známý z českých cukráren použijte řezanou špičku s osmi cípy a průměrem 14 mm. Tvary si opět naznačte pomocí kulatého vykrajovátka, aby vám vznikly přibližně stejně velké větrníky. Kroužky si udělejte na plech potřený máslem. Více tlačte na plech, aby vznikly nízké větrníky.

Oproti Paris-Brestu dělejte kroužky po obvodu kružnice směrem ke středu. „Jeďte pomalu, ale souvisle, a nakonec těsto jen rychle utrhněte,“ radí Helena. I tady je třeba větrníky posypat moučkovým cukrem, který těsto krásně zafixuje. „S cukrem to ovšem nepřehánějte. Čím více ho dáte, tím bude sladší, ale bude to i více karamelizovat a dezert bude moc tmavý,“ dodává cukrářka.