Řeznice radí: Těchto sedm chyb zkazí maso častěji než špatný recept. Stačí třeba studená pánev

Nejčastější chyby, které udělá laik v kuchyni s masem

Hovězí, vepřové, drůbeží i jehněčí maso se liší strukturou i obsahem tuku, a proto vyžaduje odlišnou dobu i způsob přípravy, odlišné opracování i skladování. Když se naučíte znát vlastnosti jednotlivých druhů, vyvarujete se několika základních chyb. 

Nikdy to není jen o tom, přinést maso z obchodu a hodit ho do hrnce nebo na pánev. Všechno má svůj čas i smysl. Pokud se k masu chováte amatérsky, vrátí se vám to jako bumerang. 

Uskladnění masa a jeho rozmrazování

Pokud maso nebudete hned tepelně upravovat, uložte ho rovnou do mrazáku. V lednici by se mělo skladovat maximálně do druhého až třetího dne, pak už vysloveně hazardujete s jeho kvalitou. I v chladné lednici enzymy v mase dál pracují a maso postupně uvolňuje šťávu. Výsledkem často bývá, že masová šťáva končí v odpadu dřezu a maso se při tepelné úpravě vysuší a smrskne.

Pokud přinesete maso z obchodu a chcete ho uskladnit, vybalte ho z přepravní fólie. Originálně zabalené nechte pouze vakuované maso, ale povrch obalu otřete vlhkým hadříkem.

Rozmrazování je vysloveně kapitola sama o sobě. Ruku na srdce, kdo z vás vytahuje maso z mrazáku na poslední chvíli a potom ho rozmrazuje pod proudem tekoucí vody? Tento nešvar vede k tomu, že se povrch masa rozmočí a do okolí se snadno rozšíří bakterie, které na něm ulpívají. Nespoléhejte na to, že mráz mikroorganismy zlikviduje. Vhodnější je maso z mrazáku zabalit například do utěrky a přenést ho do lednice. Sice bude rozmrzat několik hodin, ale zato zůstane zachována jeho kvalita.

Studené maso na pánev? Nikdy!

Jednou z nejčastějších chyb je tepelná úprava studeného masa. Pokud ho jen vyndáte z lednice a položíte přímo na rozpálenou pánev nebo gril, povrch se rychle přehřeje, zatímco střed zůstane studený. Výsledkem je nerovnoměrně propečené maso. Měli byste ho nechat alespoň 20 až 30 minut před přípravou při pokojové teplotě, aby se svalovina „srovnala“. A už vůbec nepokládejte na pánev nebo do hrnce zmrzlé maso. Tím jen ochladíte nádobí a úplně narušíte proces tepelného opracování.

Naopak využijte studené nebo polorozmrzlé maso k tomu, abyste z něj nakrájeli tenké plátky nebo úhledné nudličky. Půjde vám to lépe než s úplně měkkou tkání. A asi není nutné připomínat, že nůž na maso byste neměli používat na pečivo nebo zeleninu.

Prkénko a omývání masa

Pohled na kuchyňského amatéra, který na jednom prkénku nakrájí maso, cibuli i chleba, většinu kuchařů šokuje. Zejména dřevěná prkénka jsou dokonalým sídlištěm desítek tisíc bakterií, které odsud nevystěhujete ani myčkou (ostatně dřevěná prkénka do myčky zrovna nepatří), a pokud jejich společenství obohatíte o mikroorganismy z masa a posléze na ně položíte chleba, může mít vaše trávicí ústrojí problémy. Vždy si vyhraďte jedno prkénko na maso, jiné na zeleninu a další na pečivo.

O tom, že drůbeží maso se neomývá, už jste asi slyšeli. Stejně postupujte i u ostatních druhů, pokud nejsou vysloveně znečištěné krví nebo jinými nečistotami. V takovém případě ale dejte přednost namočení masa například do větší mísy před sprchováním ve dřezu. 

Tepelné opracování

Při tepelném opracování lze udělat celou řadu chyb. Od špatně načasovaného nasolení masa přes kořenění (ať už příliš výrazné, nebo naopak nedostatečné) až po smažení, vaření či pečení. Pokud vložíte maso na vlažnou pánev, začne se dusit ve vlastní šťávě místo toho, aby se opékalo. Posouváte nebo obracíte maso každou chvíli? Nedělejte to. Doporučená doba je léty vyzkoušená a má svůj smysl. Opravdu tím nic neurychlíte. Naopak se nestihne vytvořit zlatavá kůrka, která uzavírá povrch a dodává masu výraznou chuť, takže místo steaku skončí na talíři podrážka.

Po upečení nebo ugrilování nechte maso několik minut odpočinout. Šťáva se během této doby krásně rozprostře uvnitř svaloviny. Když maso rozkrojíte ihned po sundání z ohně, většina šťávy vyteče na prkénko a výsledkem bude opět podrážka.

Náš tip: Podle našeho videoreceptu si zkuste připravit steaky z hovězí svíčkové podle Mirka Kaliny a uvidíte, že všechny doporučené postupy vycházejí ze zkušeností lidí, kteří kdysi dělali stejné chyby jako vy.