Steak z nízkého roštěnce s cibulkou restovanou na špeku a rozpečeným Hermelínem

Postup přípravy

1. Maso očistíme a zbavíme okrajových tukových blan. Potřeme olejem a necháme v chladničce odležet (od zakoupení dobře vyzrálého masa asi jeden den).
2. Hodinu a půl před úpravou přemístíme do pokojové teploty, aby bylo maso rovnoměrně tepelně připravené.
3. Troubu předehřejeme na 150°C a vložíme do ní talíře k podávání.
4. V pánvi rozehřejeme špek, který jsme pokrájeli na kostičky a opečeme na něm tenká kolečka cibule dohněda.
5. Přendáme do vhodné nádoby, navrch položíme podélně rozkrojený Hermelín (řeznou stranou vzhůru) a udržujeme horké, ale křupavé v troubě.
   Dobře rozehřejeme vhodnou pevnou (nejlépe litinovou) pánev, potřeme ji kůží ze špeku a vložíme plátky masa, které těsně předtím osolíme hrubě mletou mořskou solí.
6. Opečeme z jedné strany 4 minuty, otočíme, snížíme teplotu a opékáme další 4 minuty. Opečené maso přendáme na nahřátý talíř a vložíme do trouby.
7. Do výpeku v pánvi přidáme lžíci másla, cca 100 ml horkého masového vývaru, dochutíme pepřem a necháme zredukovat na požadovanou hustotu.
8. Maso klademe na talíře, přelijeme ochuceným výpekem, posypeme kostičkami špeku a kolečky restované cibulky a navrch položíme polovinu rozpečeného Hermelínu.