Domácí sulc jako od babičky: Aby krásně ztuhl a měl správnou chuť, je důležité pohlídat vývar i množství octa

Správně uvařené koleno

O výběru masa na přípravu skvělého sulcu není třeba pochybovat. Nejlepší je vepřové koleno, které obsahuje kůži, šlachy i vazivo bohaté na kolagen. Právě ten se při dlouhém vaření postupně mění na želatinu, která přechází do vývaru a po vychladnutí pomáhá sulcu ztuhnout. V našem receptu je k tomuto účelu pro jistotu použita také želatina.

Předtím, než koleno začnete vařit, ho důkladně očistěte a kůži oškrábejte. Při vaření nikam nespěchejte. Pokud zvolíte klasický hrnec, počítejte se dvěma až třemi hodinami mírného varu, v tlakovém hrnci to půjde výrazně rychleji.

Vývar by měl celou dobu pouze mírně probublávat, protože pokud by se vařil příliš prudce, mohl by se zakalit a zbytečně by se z něj odpařovala voda. Hotové maso poznáte podle toho, že se snadno oddělí od kosti.

Jak zacházet se želatinou

Želatina, o které jsme se zmínili, bývá často surovinou, která při nesprávném použití dokáže nadělat pořádnou neplechu. Potřebuje totiž dostatečně teplou tekutinu, aby se rozpustila, ale rozhodně by se neměla přidávat do vroucího vývaru.

Podstatné je také dodržet poměr želatiny a tekutiny, který uvádí výrobce na obalu. Pokud totiž použijete příliš mnoho vývaru, sulc ve výsledku nemusí dostatečně ztuhnout. Naopak příliš velké množství želatiny může způsobit nepříjemnou, až gumovou konzistenci.

Nezapomeňte také před přidáním želatiny vývar přecedit. Pokud je na jeho povrchu příliš mnoho tuku, raději část odeberte. Sulc tak bude mít čistší vzhled a na jeho povrchu se nevytvoří silná tuková vrstva.

Ocet přidávejte postupně

Abyste dosáhli typické příjemně sladkokyselé chuti sulcu, pohrajte si s dochucením octem. Vyplatí se sáhnout po jablečném octu, který má jemnější chuť než běžný kvasný lihový ocet.

Přidávejte ho postupně a vývar pokaždé ochutnejte. Kyselost totiž dodají také sterilované okurky, proto dejte pozor, abyste to s octem nepřehnali. Až budete chuť vyvažovat, můžete použít malé množství cukru, rozhodně byste ho však v pokrmu neměli výrazně cítit.

Při přípravě si také uvědomte, že studený sulc bude chutnat jinak než teplý vývar. Nálev proto můžete před ztuhnutím dochutit o něco výrazněji, zejména pokud jde o sůl a kyselost.

Na krájení masa i zeleniny záleží

Maso z kolena oberte od kosti a nakrájejte na menší kousky. Jestli si chcete připravit tradiční verzi, můžete ponechat i trochu měkké kůže, kterou někteří milovníci tohoto jídla vyhledávají.

Mrkev stačí krátce povařit, aby změkla, ale nerozpadala se. Paprika, cibule a okurky mohou zůstat pevnější. Díky tomu bude mít hotový sulc příjemnou strukturu a při každém soustu rozeznáte jednotlivé suroviny.

Po naplnění nádob nechte sulc co nejrychleji zchladnout a poté ho uložte do lednice. Rozhodně ho nenechávejte dlouho stát na lince při pokojové teplotě. Ideální je připravit ho den předem, protože k důkladnému ztuhnutí potřebuje několik hodin.

Rychlý domácí sulc

Rychlý domácí sulc je tradiční masová pochoutka s příjemně nakyslou chutí. Měkké vepřové koleno doplňuje pestrá zelenina, nakládané okurky a vařená vejce. Díky přidané želatině sulc spolehlivě ztuhne a po vychlazení se dobře krájí na úhledné porce.

Na přípravu budete potřebovat: 1,5 kg vepřového kolena, 1 mrkev, 1 červenou papriku, 1 cibuli, 5 sterilovaných okurek, 5 vajec, 100 ml jablečného octa, 40 g želatiny, 4 bobkové listy, 10 kuliček nového koření, 10 kuliček celého černého pepře, 2 lžičky soli a krupicový cukr podle chuti.

Jak na to?

1. Vepřové koleno očistěte a kůži důkladně oškrábejte ostrým nožem. Vložte ho do velkého hrnce, zalijte vodou tak, aby bylo ponořené, přidejte bobkové listy, nové koření, celý pepř a 2 lžičky soli. Přiveďte k varu a na mírném ohni vařte doměkka. V tlakovém hrnci to trvá přibližně 50 minut, v běžném hrnci 2–3 hodiny.
2. Mezitím mrkev oloupejte a nakrájejte na kolečka. Papriku omyjte, zbavte semínek a nakrájejte na proužky. Cibuli oloupejte a nakrájejte nahrubo. Sterilované okurky nakrájejte na kolečka.
3. Vejce uvařte natvrdo, přibližně 9–10 minut. Poté je zchlaďte studenou vodou, oloupejte a nakrájejte na kolečka. Připravenými vejci vyložte dno nádoby, ve které bude sulc tuhnout.
4. Uvařené koleno vyjměte z vývaru a nechte mírně vychladnout. Vývar přeceďte, odměřte množství odpovídající návodu na použité želatině a přiveďte znovu k varu. Přidejte mrkev a povařte ji přibližně 3 minuty.
5. Vývar odstavte, přidejte papriku, cibuli a okurky. Želatinu připravte podle návodu na obalu a vmíchejte ji do horkého, nikoli vroucího vývaru. Přidejte jablečný ocet, krupicový cukr a podle potřeby dosolte.
6. Z mírně vychladlého kolena odstraňte kosti a maso nakrájejte na menší kostky. Rozložte je do připravené nádoby na vejce a zalijte vývarem se zeleninou.
7. Sulc nechte krátce zchladnout, poté ho vložte do lednice a nechte do druhého dne důkladně ztuhnout. Podávejte vychlazený.

Fotogalerie - Dobroty z aspiku, sulce či huspeniny

Dalších 12 fotek

Ukázat 15 fotografií