Zdeněk Pohlreich prozradil svůj postup na domácí tatarku. Používá dijonskou hořčici, šalotku a speciální okurčičky

Základem je domácí majonéza

Šéfkuchař Zdeněk Pohlreich při přípravě tatarské omáčky, kterou předvedl na svém youtubovém kanále, používá domácí majonézu z klasických surovin. Místo tradiční plnotučné hořčice však volí dijonskou a běžný ocet nahrazuje vinným. Právě kvalita surovin a výsledné majonézy totiž rozhoduje o tom, jak bude tatarka chutnat.

Není však podstatné pouze to, jaké ingredience zvolíte, ale také jejich teplota. Ta by měla být u všech surovin přibližně stejná. Vejce proto vyndejte z lednice o něco dříve, protože pokud budete míchat příliš studené žloutky s olejem, může být příprava majonézy složitější.

Na začátku přidávejte olej opravdu jen po kapkách a stále šlehejte. Až začne směs houstnout, můžete olej přilévat o něco rychleji. Pokud ho však přidáte příliš mnoho hned na začátku, může se vám majonéza snadno srazit.

Co dělat, když se majonéza srazí

Pokud by se vám tahle nepříjemnost skutečně stala, nemusí to znamenat konec přípravy. Když se olej oddělí od žloutku a směs zůstává řídká, majonézu můžete ještě zachránit.

Do čisté mísy dejte nový žloutek nebo lžičku hořčice a začněte šlehat. Potom postupně, zpočátku jen po malých dávkách, přidávejte sraženou směs. Pokud se začne vše správně spojovat a směs houstne, můžete pozvolna pokračovat, dokud nezapracujete veškerou sraženou majonézu.

Pamatujte ale na to, že důležité je nespěchat. Právě příliš rychlé přidávání oleje bývá jednou z nejčastějších chyb při přípravě domácí majonézy.

Proč Pohlreich používá šalotku a cornichons

Určitě jste zvyklí do domácí tatarky používat cibuli. Zdeněk Pohlreich ji však ve svém receptu nahrazuje šalotkou. Ta má totiž jemnější chuť a není tak ostrá. Díky tomu nepřebíjí ostatní suroviny.

Při krájení šalotky se zaměřte na to, abyste vytvořili co nejmenší kousky. Větší by totiž v jemné majonéze mohly působit rušivě. Pokud byste chtěli chuť ještě více zjemnit, můžete šalotku po nakrájení krátce propláchnout studenou vodou. Potom ji ale musíte důkladně osušit.

Uznávaný šéfkuchař také nepoužívá klasické sterilované okurky, ale malé nakládané okurčičky cornichons, které mají výraznější kyselou chuť. Okurky nakrájejte najemno a případný přebytečný nálev z nich nechte okapat. Nechcete si totiž tatarku zbytečně naředit.

S citronem a solí opatrně

Přestože je citronová šťáva skvělá v tom, že dodá tatarce svěžest, určitě to s ní nepřehánějte a během přípravy omáčku průběžně ochutnávejte. Kyselost už totiž dodávají také nakládané okurky, vinný ocet a hořčice.

Stejně postupujte se solí, kterou přidejte až ve chvíli, kdy po důkladném promíchání zjistíte, že jí v tatarce není dostatek.

Až budete mít omáčku hotovou, uložte ji do lednice a nechte odležet. Díky tomu se chutě šalotky a okurek lépe propojí s majonézou a výsledná chuť tatarské omáčky bude výraznější.

Tatarská omáčka podle Zdeňka Pohlreicha

Tahle tatarka stojí na poctivé domácí majonéze. Šalotka a okurky cornichons jí dodají výraznou chuť i příjemnou strukturu, citronová šťáva zase svěžest. Skvěle doplní smažená i grilovaná jídla.

Na přípravu budete potřebovat: Na majonézu: 250 ml slunečnicového oleje, 2 žloutky, 1 lžičku bílého vinného octa, 1 lžičku dijonské hořčice, 2 lžičky čerstvé citronové šťávy, 1 špetku soli a 1 špetku mletého bílého pepře. Na tatarskou omáčku: 30 g šalotky (1 kus), 60 g okurek cornichons, 1 lžičku dijonské hořčice, 1 lžičku čerstvé citronové šťávy, sůl a mletý pepř.

Jak na to?

1. Suroviny na přípravu majonézy včas vyndejte z lednice, aby před zpracováním měly pokojovou teplotu.
2. Žloutky, dijonskou hořčici a bílý vinný ocet dejte do větší mísy. Přidejte špetku soli a mletého bílého pepře a začněte pomalu šlehat metličkou.
3. Za stálého šlehání přidávejte slunečnicový olej, zpočátku pouze po kapkách. Jakmile začne směs houstnout, přilévejte olej tenkým pramínkem. Pokračujte ve šlehání, dokud nezapracujete všechen olej a nevznikne hustá majonéza.
4. Do majonézy vmíchejte čerstvou citronovou šťávu a podle chuti ji ještě osolte a opepřete.
5. Šalotku oloupejte a nasekejte nadrobno. Okurky cornichons nastrouhejte.
6. Do připravené majonézy vmíchejte šalotku, okurky cornichons, dijonskou hořčici a citronovou šťávu. Dochuťte solí a mletým pepřem a vše promíchejte tak, aby si tatarská omáčka zachovala strukturu a jednotlivé suroviny v ní zůstaly znatelné.
7. Hotovou tatarskou omáčku nechte před podáváním krátce vychladit v lednici.

Jak šel čas se Zdeňkem Pohlreichem, zjistíte v naší fotogalerii:

Fotogalerie - Jak šel čas se šéfkuchařem Zdeňkem Pohlreichem

Dalších 30 fotek

Ukázat 33 fotografií