Tarte Tatin podle Vojty Vrtišky: Jablečný koláč voní karamelem a skvěle chutná s vanilkovou omáčkou

Kuchařka od vítěze Peče celá země

Jednadvacetiletý student medicíny Vojtěch Vrtiška byl již od počátku favoritem poslední řady oblíbené soutěže Peče celá země. Nikoho tak ani nepřekvapilo, že nakonec zvítězil.

Vojta Vrtiška již od počátku oslňoval porotu i televizní diváky svými cukrářskými kreacemi. Všichni proto byli zvědaví na jeho první kuchařku. Ta vyšla před necelým měsícem a Toprecepty samozřejmě nesměly na jejím křtu chybět. 

Kniha je zajímavá už svým konceptem. Vojta v ní totiž představil třicet tradičních i neobvyklých receptů, a to vždy ve dvou verzích – jedné jednodušší pro začínající pekaře a v druhé luxusnější, která spíš vypadá jako nějaké umělecké dílo. Ve dvou provedeních tu najdete i známý francouzský moučník – Tarte Tatin. 

Koláč, který vznikl z roztržitosti

Jablkový koláč sester Tatinových je jedním z nejslavnějších francouzských moučníků vůbec. A to přitom jako spousta jiných sladkých skvostů vznikl úplně omylem. Za koláč vděčíme jistým sestrám Tatinovým, které vedly v malé vesničce v údolí řeky Loiry restauraci a později hotel. Starší ze sester Stéphanie se prý jednoho dne, když bylo v restauraci poměrně rušno, pustila do přípravy jablkového koláče.

Byla ale trochu roztržitá a koláč vložila do trouby obráceně – těstem navrch. Snažila se svůj omyl napravit a koláč vyklopila na talíř. Byla ale překvapená, že vypadal dobře, a že jablka krásně zkaramelizovala, a tak ho naservírovala hostům. Ti z něj byli nadšení a nový sladký vynález byl na světě.  

Tarte Tatin podle Vojty Vrtišky

Vojta Vrtiška má ve své kuchařce dva recepty na tento vyhlášený obrácený koláč, k němuž v průběhu let vznikla spousta obměn. Vojtova složitější verze je vylepšená cukrářskými specialitami jako je piniové paté sablée nebo glaze se zlatým metalickým prachem.

My vám ale přinášíme Vojtův jednodušší recept, což mu ale rozhodně neubírá na kvalitě. Je totiž  vylepšený lahodným  vanilkovým žloutkovým krémem. Jeho předností však je, že jej zvládne i méně zkušený cukrář. A jak tedy na něj?

Budete potřebovat: 110 g hladké mouky, 5 g cukru krupice, 90 g studeného másla, 2 g soli, 40 g studené vody. Na karamelizovaná jablka si připravte: 150 g cukru krupice, 15 g pinií, 750 g oloupaných a očištěných kyselých jablek, 25 g citronové šťávy. Na crème anglaise: 120 g smetany ke šlehání, 15 g calvadosu, 80 g plnotučného mléka, 140 g žloutků, zrníčka z 1 vanilkového lusku a 30 g cukru krupice. 

1. Z mouky, cukru, másla a soli rychle vypracujte drobenku. Přidejte k ní vodu a uhněťte hladké těsto, které zabalte do fólie a nechte alespoň 2 hodiny odstát v chladu.
2. V pánvi rozpusťte cukr na karamel, posypejte ho piniemi, poklaďte na něj na čtvrtky nakrájená jablka, zakápněte citronem a překryjte rozváleným křehkým těstem. Hrany těsta zahněte dospodu. 
3. Těsto propíchejte vidličkou a celý koláč i s pánví vložte do trouby (musí to být pánev vhodná do trouby, pozn.red.) vyhřáté na 200 °C, režim horkovzduch. Pečte asi 40 minut. Po upečení nechte koláč trochu zchladnout, opatrně nožem ořízněte hrany, pánev přikryjte talířem a koláč obraťte.
4. Na vanilkovou omáčku crème anglaise prošlehejte dohromady všechny ingredience a za stálého míchání zahřejte k teplotě 83 °C. Ihned servírujte společně s teplým koláčem.

Zdroje informací: 
Bestoffrance.ca: Tarte Tatin: The Story Behind The Iconic Pie And The Recipe
Wikipedia.org: Tarte Tatin

Na fotografie ze křtu Vojtovy kuchařky se můžete podívat v naší fotogalerii: 

Fotogalerie - Vojtěch Vrtiška křtil svou první kuchařku

Dalších 17 fotek

Ukázat 20 fotografií

Náš tip: Obrácený koláč se dá udělat i ze švestek, třeba podle našeho video receptu.