Naučte se připravovat ryby jako profesionál: Šéfkuchař Marek Raditsch poradí, jak vytvořit dokonalé rybí menu

Profík na přípravu ryb

Marek Raditsch patří mezi kuchaře, kteří výrazně ovlivňují podobu současné české gastronomie. Více než dvacet let vede pražský Kampa Park Restaurant, kde se stará o bezchybnou úroveň kuchyně a každodenní práci zdejšího týmu. Do restaurace nepřinesl jen dlouhou praxi, ale i přehled o moderních postupech, které sbíral v zahraničí. Pracoval v New Yorku, kde poznal rychlé tempo a vysoké nároky profesionálních kuchyní. Další zkušenosti nasbíral v Dánsku a Norsku, kde vařil v michelinských restauracích a osvojil si přesnost, důslednost a cit pro detail.

Raditschovou dlouhodobou specializací jsou ryby a mořské plody. Při své práci zdůrazňuje, že kvalitní výsledek začíná u základního očištění a správného porcování. V kurzu čtenářům webu Toprecepty.cz ukáže, jak jednotlivé části ryby využít a jak se vyhnout chybám, které mohou ovlivnit chuť i strukturu pokrmu. Jeho styl výuky je praktický, přehledný a založený na dlouholeté zkušenosti, takže vede i začátečníky tak, aby získali jistotu v přípravě rybích pokrmů.

Co se v Extrakurzu naučíte

Celý kurz je rozdělen do 11 kapitol, v nichž se nejen seznámíte s Markem Raditschem a obsahem videí, ale hlavně rovnou se naučíte připravovat rybí speciality, které buď už máte rádi, nebo si je po jejich uvaření určitě oblíbíte. 

Těšte se tedy na epizody:

Provensálská rybí polévka
Naučíte se připravit voňavou provensálskou polévku s omáčkou Rouille, sýrem a křupavými krutony. Jako základ použijete silný rybí vývar z kostí a odřezků, který dá polévce výraznou chuť a zároveň efektivně zužitkuje všechny části použitých ryb.

Sladkokyselý kapr
Kapr nemusí být jen klasický smažený řízek. V tomto dílu uvidíte, jak si ho upravit sladkokyselým asijským způsobem, doplněným pikantní omáčkou, zeleninou a jasmínovou rýží. Naučíte se díky tomu zajímavou alternativu ke známé vánoční úpravě.

Marinované steaky z lososa
Naučíte se zpracovat celého lososa, správně ho vykostit, očistit a rozdělit na porce. Z marinovaných steaků pak připravíte rychlou úpravu na pánvi a podáte je s teriyaki omáčkou a jemnou wasabi bramborovou kaší, která hezky podtrhne chuť rybího masa.

Pošírovaný siven
Jemné maso sivena vyžaduje citlivý postup, a proto se zde naučíte jeho pošírování v páře. Filátka doplníte máslovou omáčkou beurre blanc a bramborami Hasselback, které jsou upečené dozlatova a lehce provoněné bylinkami, což celé jídlo příjemně zjemní.

Pečený candát
Filet candáta opečete na přepuštěném másle s tymiánem a česnekem a následně krátce dopečete v troubě. Hotový candát se podává se smetanovou omáčkou z kapií a malými špenátovými knedlíčky s mandlemi, které doplní jemnou chuť této sladkovodní ryby.

Tatarák z tuňáka žlutoploutvého
V tomto dílu se naučíte, že syrová ryba může být skvělá. Tuňáka žlutoploutvého nenameláte, ale nakrájíte na drobné kostičky a výrazně dochutíte. Na talíři ho doplníte avokádovým pyré a pošírovaným křepelčím vajíčkem, které dodá pokrmu jemnou strukturu.

Dorada pečená v solné krustě
Pražmu královskou upečete v celku pod solnou krustou z bílkového sněhu, díky níž zůstane výjimečně šťavnatá. Marek Raditsch vás provede postupem krok za krokem. K hotovým filátům podáte zelený chřest a pečená cherry rajčata s tymiánem a česnekem, což vytvoří vyvážený talíř.