Smažený candát na másle podle Marka Raditsche

1. Začneme přípravou přílohových knedlíčků. Šalotku a česnek očistíme a nakrájíme najemno. Housku nakrájíme na drobné kousky. Do mísy vsypeme nakrájenou housku, okořeníme muškátovým oříškem, přilijeme teplé mléko, přidáme 1 vejce a 60 g nasekaných mandlí.
2. Na másle orestujeme česnek a šalotku a přirdáme natrhané listy čerstvého špenátu. Zprudka orestujeme. Opepříme a osolíme a poté obsah celé pánve přidáme do mísy k housce a ostatním surovinám. Promícháme a podle potřeby zahustíme strouhankou. Směs promícháváme rukou, abychom ji dobře promačkali a prohnětli do hladkého těsta. Můžeme malinko dosolit a přikápnout mléko, je-li těsto příliš suché.
3. Mokrýma rukama z těsta tvarujeme stejně velké knedlíčky o velikosti pětikoruny. Knedlíčky vaříme ve vroucí vodě, dokud nevyplavou. Vaří-li voda příliš prudce, plamen zmírníme, aby se knedlíčky nerozvařily.
4. Uvařené knedlíčky zchladíme v ledové lázni a osušíme. Můžeme servírovat okamžitě, ale chutnější budou opečené na másle. Knedlíčky opékáme na pánvi na přepuštěném másle, otáčíme, aby byly osmažené ze všech stran.
5. Připravíme candáta. Z vykostěného filetu (s kůží, ale samozřejmě bez šupin) nařežeme porce, které osolíme a opepříme z obou stran. Na pánvi rozehřejeme přepuštěné máslo, a na něm osmažíme rybu. Vkládáme vždy nejprve kůží dolů, aby se vypekla a byla krásně křupavá. Opékáme do zlatohnědé barvy kůže. Stupeň propečení průběžně kontrolujeme. Troubu předehřejeme na 200 °C.
6. Na pánev k rybě přidáme rozmáčklý stroužek česneku a snítku tymiánu. Rybu zakápneme citronovou šťávou a přidáme ještě lžičku másla. Všechny chutě - česnek, máslo, tymián, ryba - se spojí v harmonii chutí na pánvi.
7. Rybu otočíme kůží nahoru a polijeme výpekem. Hned ji přeneseme do malého pekáčku i s celým dalším obsahem pánve a pečeme v troubě rozehřáté na 200 °C 6-7 minut.
8. Připravíme omáčku z červených paprik. V rendlíku na rozehřátém másle zlehka orestujeme 2 paprikové lusky, nakrájené na drobné kostičky. K orestované paprice vlijeme 200 ml smetany a vaříme do změknutí paprik.
9. Papriky se smetanou rozmixujeme přímo v rendlíku tyčovým mixérem a přes jemný cedník propasírujeme na hladkou omáčku. Knedlíčky i omáčku dosolíme a zkontrolujeme rybu.
10. Na talíř uložíme knedlíčky, nalijeme omáčku a na ni opatrně položíme pečeného candáta.

TIP: Jak pracovat s rybami a podle čeho vybírat

Zveřejněno 5. 12. 2025