Pošírovaný siven podle Marka Raditsche

1. Začneme přípravou bramborové přílohy. Omyté a osušené baby brambory nakrájíme na plátky, ale zcela je nedokrojíme. K pomoci nám mohou být hůlky. Troubu předehřejeme na 200 °C.
2. Brambory naskládáme do pekáčku, osolíme a opepříme, přidáme 2 lžíce tuhého přepuštěného másla. Do pekáčku přihodíme 2 rozmáčknuté stroužky česneku, snítku rozmarýnu a tymiánu.
3. Pekáček zabalíme do alobalu a pečeme ve vyhřáté troubě na 200 °C 40 minut.
4. Pokračujeme omáčkou. Šalotky očistíme a nakrájíme. Do rendlíku nalijeme 300 ml suchého bílého vína, přidáme šalotky, 4 kuličky pepře a snítku tymiánu.
5. Víno svaříme na pětinu objemu. Zmírníme teplotu, přidáme 1 lžíci smetany a postupně vmícháváme také studené máslo. Pomocí metly rozmícháváme, až vznikne hladká emulze.

   Jak zjemnit omáčku máslem

6. Připravenou omáčku přecedíme a dobře vymačkáme přes cedník. Hotovou ji za občasného promíchání udržujeme při nízké teplotě.
7. Připravíme sivena. Z filet, na kterých zůstala kůže, odřízneme a odstraníme tenkou ocasní část, která by se tepelnou úpravou vysušila. Potravinářskou fólii pokapeme olivovým olejem, uložíme na ni filet kůží dolů, osolíme a pokapeme opět olivovým olejem. Filet dobře zabalíme do potravinářské fólie. Totéž uděláme i s dalšími kusy ryby.
8. Rybu budeme pošírovat. Filátka sivena vložíme na perforovaném plechu do parní trouby a při 90 °C ho tam připravujeme asi 5 minut. Poté siveny vyndáme z parní trouby, vybalíme z fólie a všem filetám opatrně sundáme kůži (mělo by to jít snadno). Porce ryby osolíme a dosolíme i máslovou omáčku, kterou navíc zakápneme citronovou šťávou. Promícháme ji a můžeme servírovat.
9. Na talíř dáme dokřupava vypečené brambory Hasselback, přelijeme máslovou omáčkou a opatrně uložíme pošírované filety. Ozdobíme lístečky čerstvých bylinek a můžeme podávat.

Zveřejněno 5. 12. 2025