Vynikající holandský řízek, který se nerozpadne: Jeden detail rozhoduje o jeho šťavnatosti i o dokonalém tvaru

Holandský řízek

Holandský řízek patří mezi stálice českých jídelen i domácích kuchyní. S Nizozemskem žádnou souvislost nemá, název vznikl podle typu sýra, který do masové směsi obvykle přidáváme. Jedná se o tvrdé sýry „holandského typu“, jako je eidam nebo gouda. Právě sýr je tím, co tento řízek odlišuje od klasického karbanátku a dodává mu typickou chuť i strukturu.

Holandský řízek na první pohled vypadá na přípravu jednoduše – stačí dát do misky mleté maso, přidat sýr, vytvarovat placičky, obalit je a osmažit. Výsledek ovšem záleží i na tom, jjakmoc se jejich přípravě budete věnovat. Někdy je tak řízek krásně šťavnatý, jindy se drobí, je suchý nebo se při smažení rozpadá. Rozdíl většinou nebývá v receptu, ale v detailech. Co vše hraje roli? Pojďme se na to blíže podívat.

Jaké maso je na holandský řízek nejlepší

Na holandský řízek volíme maso s vyšším podílem tuku, protože právě tuk je nositelem chuti a zároveň zajišťuje šťavnatost. Nejlépe z toho proto vychází vepřový bůček, případně jeho kombinace s libovějším masem. Čistě libové maso by vedlo k suchému a tuhému výsledku a ani přidaný sýr by to nedokázal napravit.

Bůček má ideální poměr svaloviny a tuku – díky tomu směs dobře spojíme. Řízek pak hezky drží tvar a při smažení nevysychá. Tuk se během tepelné úpravy částečně rozpustí, propojí se se sýrem a vytvoří typickou šťavnatou strukturu. 

• Jak jemně umlít maso, aby byl holandský řízek šťavnatý a ne drobivý
  Hrubost mletí má podstatný vliv na soudržnost masové směsi. Maso meleme  nebo si necháme namlít najemno. To umožní lepší propojení a ve výsledku přispěje k soudržné konzistenci. Díky odležení se směs ještě zpevní, neztratí přitom na šťavnatosti. Pokud by bylo maso umleté příliš hrubě, směs by se nám hůře spojovala a řízky by se při tvarování nebo smažení rozpadaly. 

Na co si dát pozor při přípravě holandského řízku

Právě nedostatečné odležení masové směsi je rovněž jednou z častých chyb. Po promíchání všech surovin necháváme směs odpočinout v lednici, ideálně přes noc. Během toho dojde k lepšímu spojení a chutě se rozleží. Pokud bychom řízky smažili ihned, směs by byla měkčí a hůře by držela tvar.

Pozornost je třeba věnovat také ochucení směsi a množství sýra. Sýr dodává chuť i tuk, pokud ho ale přidáme příliš mnoho nebo použijeme měkčí typ, může se při smažení uvolňovat a narušit strukturu řízku. Stejně důležité je tvarování – řízky formujeme pevně, ale bez zbytečného sstlačování.Jen tak zůstanou nadýchané a po usmažení nebudou tuhé.

Oběd

Většina Čechů považuje oběd za hlavní jídlo dne, které má být velké a vydatné. Pravdou ale je, že mnohé národy preferují naopak velké večeře a obědvají lehce a narychlo. Ať si vyberete to, či to, ať…

Jak připravit holandský řízek

Na 7 porcí potřebujete: 640 g vepřového bůčku, 90 g strouhaného tvrdého sýru, 1 vejce a 100 ml mléka. Podle chuti: sůl, mletý pepř a petrželovou nať (nebo pažitku). Dále: 2 vejce, hladkou mouku (dle potřeby), strouhanku (dle potřeby) a olej (nebo sádlo na smažení).
Jak na to? 

1. Bůček umelte v mlýnku na maso.
2. K masu přidejte mléko, vejce, sýr, pepř, sůl a nasekanou nať. Směs dobře promíchejte, přikryjte potravinovou fólií a uložte přes noc do lednice.
3. Na druhý den ze směsi vytvarujte řízky, obalte je v trojobalu (mouka, vejce, strouhanka) a usmažte v horkém tuku dozlatova.

Náš tip: Holandský řízek můžete připravit i podle našeho videoreceptu.