Pečeme linecké cukroví. Není těsto jako těsto - znáte ho opravdu dobře?

Linecké cukroví patří mezi nejznámější a nejoblíbenější druhy vánočních pochutin. Ačkoliv většina z nás zná jako "linecké" jen to klasické rozvalované 3:2:1 těsto, existuje víc typů. Pojďme si je postupně projít.

Trocha historie lineckého těsta

Na začátku byl linecký dort – křehké máslové těsto s oříšky a kořením, naplněné dobrým červeným džemem, většinou z červeného rybízu nebo malin. Takto zná linecké těsto většina zemí. U nás se v průběhu času poněkud sešlo z cesty.

První recepty na linecký dort pocházejí z rakouského Lince zhruba ze 17. století a je to pravděpodobně první dort jako takový. Až mnohem později někdo přišel s nápadem ze stejného těsta i náplně vytvořit malé koláčky, jednoporcové dortíky do ruky. A tak vznikly „oči“, Linzer augen. Původně měly v průměru 8-10 cm a byly v nich 3 otvory.

Linecké cukroví

Vytáhněte oblíbená vykrajovátka, pusťte koledy a vrhněte se do oblíbené sváteční kratochvíle. Ačkoliv je nejstarší dochovaný recept na linecké těsto z roku 1653, v historickém kuchařském zápisníku… Podívejte se na všechny linecké cukroví.

Klasické těsto

Klasické české "linecké" je v podstatě křehké těsto 3:2:1 (3 díly mouky, 2 díly tuku a 1 díl cukru). Mouka hladká (může být i špaldová) se proseje. stejně tak moučkový cukr, aby bylo těsto provzdušněné. Tuk (raději máslo) se používá studený a krájí nebo seká se na kousky. Přidávají se žloutky, s celým vejcem ztrácí těsto křehkost. Pokud děláme těsto kakaové, prosejeme práškové kakao místo části odvážené mouky. Zdobíme polevami a slepujeme pikantní marmeládou nebo krémem. Kořeníme citrusovou kůrou, vanilkou, skořicí apod. Pro ještě větší křehkost můžeme část mouky nahradit škrobovou moučkou bramborovou nebo kukuřičnou.

Třené linecké obsahuje vysoký podíl tuku a vyrábí se tak, že změklý tuk vyšleháme s cukrem do pěny, pak vmícháme mouku a hotové těsto stříkáme cukrářským sáčkem se zdobicí trubičkou nebo pistolí na tvarování těsta. Po upečení je křehké, rozplývá se v ústech, slepuje se pikantní marmeládou a zčásti namáčí do čokolády. Doporučujeme jako tuk použít máslo nebo dobrý margarín na pečení (nebo půl na půl). I zde se doporučuje část odvážené mouky nahradit škrobem pro zvýšení křehkosti. Pokud chceme toto těsto kakaové, nahradíme část mouky práškovým prosátým kakaem. Těsto se nenechává chladit, pracujeme s ním hned.

Jak tvoříme těsto

Studený (ne zmrzlý) tuk nasekáme nebo nastrouháme do prosáté mouky, přidáme vše ostatní a lehce nožem nebo háky elektrického pomocníka zpracujeme těsto. Pak z těsta vytvoříme kouli, zabalíme do mikrotenu a dáme do chladničky odpočinout. Vydrží v ní několik dní bez ztráty kvality. Před rozvalováním necháme těsto dojít pokojové teploty. 

Jak rozvalujeme a vykrajujeme

Těsto v pokojové teplotě rozvalujeme po částech. Osvědčilo se rozvalovat mezi dvěma mikroteny (rozstřižené mikrotenové sáčky), protože pak nezapracujeme do těsta zbytečně moc mouky). Rozvalujeme na sílu špejle (2-3 mm), můžeme si dvě špejle položit z každé strany rozvalovaného těsta, abychom lépe dodrželi tloušťku a rovnoměrně rozválené těsto. Rozvalujeme lehce, na těsto netlačíme. Formičkou vykrajujeme a snažíme se šetřit místem (klademe tvary úsporně vedle sebe), protože mnohokrát převálené těsto ztrácí na kvalitě.

Jak pečeme

Tvary pokládáme na plechy vyložené papírem nebo fólií na pečení. Vzhledem k tomu, že je toto cukroví hodně tučné, vkládáme ho do předehřáté trouby na 160-170 °C a pečeme jen krátce, do světlounce růžové barvy. V podstatě stačí, aby se zabarvily spodky tvarů. Dobře hlídáme troubu. Pečivo totiž ještě trochu dojde na plechu a tmavne rychle, pak už by bylo moc pečené. Málo pečené má ale tendenci žluknout a chutná po syrové mouce. Je třeba to vychytat. Jako u většiny činností cvik dělá mistra. Zchladlé tvary uchováme v chladnu, plníme a zdobíme asi týden před upotřebením, aby se cukroví rozleželo.

Tak s chutí do toho.