Bulhaři nakládají zelí jinak než Češi. Rozhoduje způsob přípravy i správné množství soli v nálevu

Jak v Bulharsku zacházejí se zelím?

V českých domácnostech jsme zvyklí zelí před kvašením nakrouhat na tenké proužky. V Bulharsku ho ale připravují úplně jinak. Nakládají celé hlávky a takto připravenému kysanému zelí říkají kiselo zele. Nejsou přitom na Balkáně jediní, kdo tento způsob používá.

Postup je velmi jednoduchý – hlávky se skládají do velkých nádob nebo sudů a posléze zalévají slaným nálevem. Zelí postupně fermentuje a získává charakteristickou nakyslou chuť.

Velkou výhodou je kromě toho, že odpadá krouhání zelí, také možnost využít celé listy například k přípravě plněných zelných závitků. Pro úspěšné kvašení je však důležité správné načasování, vhodná teplota a správná koncentrace soli v nálevu. Pokud totiž kvašení probíhá při příliš vysoké teplotě, zelí může nadměrně změknout a ztratit pevnou strukturu.

Kolik soli patří do nálevu

Recepty na klasické české kysané zelí obvykle doporučují použít zhruba 20 g soli na kilogram nakrouhaného zelí. Bulhaři to však dělají jinak, protože sůl rozpouštějí ve vodě, do které následně ponoří celé hlávky.

Při přípravě nálevu tak použijte 30 až 35 g soli na litr vody. Jednoduchým výpočtem zjistíte, že pokud potřebujete třeba 10 litrů nálevu, musíte si připravit 300 až 350 g soli. Setkáte se však i s recepty, ve kterých se používá koncentrovanější solný nálev.

Jak naložit celé hlávky zelí

Ze zelí nejprve odstraňte poškozené vnější listy a hlávky pořádně očistěte. Ostrým nožem vykrojte košťál do tvaru kužele, aby se solný nálev lépe dostal i dovnitř hlávky.

Takto připravené hlávky naskládejte těsně vedle sebe do čistého sudu nebo jiné vhodné nádoby. Volná místa můžete vyplnit menšími hlávkami nebo nakrájenými částmi zelí. Potom vše zalijte připraveným solným nálevem tak, aby bylo zelí zcela ponořené.

Pamatujte na to, že hlávky je potřeba zatížit. Použijte například čistý talíř nebo vhodné závaží určené pro styk s potravinami. Pokud by totiž některé části zelí vyčnívaly nad hladinu nálevu, mohly by začít plesnivět. Na nádobu dejte víko, které umožní únik plynů vznikajících při kvašení, a umístěte ji na chladnější místo, kam nedopadá sluníčko.

Na co si dát pozor

Při kvašení je potřeba dodržovat několik základních pravidel. Vždy je důležité použít čistou nádobu, dodržet správný poměr soli a vody a především zajistit, aby zelí zůstalo po celou dobu ponořené pod hladinou nálevu.

Pokud se nálev během fermentace mírně zakalí a začnou se v něm objevovat bublinky, ničeho se nelekejte. Jedná se o běžné projevy mléčného kvašení. Zbystřete však, pokud se objeví chlupatá plíseň, hnilobný zápach nebo se vám bude zdát, že je zelí slizké. Takové zelí v žádném případě nekonzumujte.

Hotové kysané zelí je potřeba uchovávat v chladu a stále ponořené pod hladinou nálevu.

Fotogalerie - Kysané zelí - co dobrého z něj uvařit

Dalších 19 fotek

Ukázat 22 fotografií