Česká klasika: Domácí rajská omáčka vás přenese do dětství. Voní skořicí a díky jednomu fíglu bude dokonalá

Protlak pro hezkou barvu 

Rajská se řadí k nejoblíbenějším dětským pokrmům, u nichž snad každé dítko zajásá, když se objeví na jídelníčku ve školní jídelně. Spolehlivě ale zastane i roli svátečního jídla nebo nedělního oběda.

Základem rajské jsou samozřejmě rajčata, obvykle ve formě protlaku, který dodá omáčce tu správnou sytě červenou barvu. Klidně ji ale můžete připravit i z čerstvých rajčat nebo těch z konzervy. Pro intenzivnější chuť a barvu je ale vždy dobré čerstvá rajčata navíc doplnit ještě protlakem.

Ten je samozřejmě lepší zvolit kvalitní, bez přidaného cukru a konzervantů. Krásně rudou barvu zajistí i mletá paprika, kterou do omáčky rovněž můžete vmíchat. Kromě toho i zajímavě oživí její chuť, stejně jako koření. 

Poctivý základ je třeba

Základem klasických českých omáček je správně připravená jíška. Pro rajskou se hodí jemně zlatavá, ne příliš tmavá, aby nezastínila chuť rajčat. Jíška se tradičně připravuje z tuku a mouky.

Nejlepší je v tomto případě použít máslo – dodá jíšce plnost a omáčce sametovou chuť. Jakmile má jíška správnou barvu, přidejte vývar. Ideální je domácí hovězí, klidně i silnější, který získáte delším vařením kostí či masa. 

Pamatujte na staré kuchařské pravidlo: teplou jíšku zaléváme studeným vývarem, studenou horkým. Jen tak se vyhnete hrudkám. A nezapomeňte omáčku nechat alespoň dvacet minut provařit, aby v ní pak nebyla mouka cítit. 

Koření, které dělá divy

Rajská omáčka se neobejde bez voňavého koření. Do hrnce patří bobkový list, nové koření, celý pepř a trochu skořice, která dodá typické aroma. Skvělý efekt má i špetka tymiánu nebo pár hřebíčků – ty ale před mixováním nezapomeňte vyndat. Někteří kuchaři přidávají i půl stroužku česneku.

Pro zjemnění a zvláštní hloubku můžete na závěr do omáčky vmíchat trochu nastrouhaného perníku. Nejenže ji zahustí, ale přidá i příjemnou sladkost a vůni koření. Krásně ji doplní i trocha citronové kůry – dodá svěžest a vyváží sladkost.

Správně vyvážené chutě

Rajská omáčka má být vyvážená – ani příliš kyselá, ani přeslazená. Sladkost obvykle doladíte cukrem, ideálně třtinovým, který přinese jemné karamelové tóny. Kyselá je omáčka už díky rajčatům, nicméně pro doladění chuti můžete přidat pár kapek citronové šťávy nebo trochu octa.

Aby byla krásně hladká    

Na závěr omáčku propasírujte přes sítko. Rozmixování je sice rychlejší, ale pasírování jí dodá dokonalou hebkost a jemnost. A s čím omáčku podávat? Nejlépe s masem, které jste použili na vývar. Kromě zadního je vhodná třeba loupaná plec, spodní šál nebo krk. A jako příloha samozřejmě nesmí chybět klasický kynutý nebo houskový knedlík. 

Takovou rajskou si snadno můžete připravit rovnou podle následujícího receptu:  

Budete potřebovat: 500 g hovězího zadního masa, 4 větší rajčata, 70 g rajčatového protlaku, 1 větší cibuli, 1 bobkový list, 5 kuliček nového koření, 5 kuliček pepře, 3 hřebíčky, 1 špetku tymiánu, 1 lžičku skořice, 1 lžičku mleté papriky. Dále: šťávu z 1/2 citronu (nebo ocet), cukr krupice (podle chuti), olej (podle potřeby), sůl, 1 chemicky neošetřený citron. Na jíšku si připravte: 50 g másla a 50 g hladké mouky. 

1. Maso očistěte a vložte do hrnce s vroucí vodou. Lehce osolte a zvolna vařte doměkka asi 2 hodiny. Hotové maso vyjměte a vývar prozatím odložte bokem.
2. Cibuli oloupejte a nakrájejte nadrobno. Rajčata omyjte a nakrájejte na osminky. Před krájením je můžete spařit horkou vodou a pak oloupat. Citron důkladně omyjte, oloupejte a nakrájejte na kolečka. Kůru nevyhazujte.
3. Na oleji zpěňte nasekanou cibuli, přisypejte rajčata a pár minut duste. Pak přidejte rajčatový protlak, koření, plátky oloupaného citronu a kousek citronové kůry.
4. Vše zalijte vývarem z masa a vařte asi 20 minut. Jakmile se rajčata rozvaří, omáčku propasírujte a dolijte vývarem, abyste dosáhli konzistence méně husté omáčky.
5. Na jiné pánvi rozehřejte máslo, přisypejte mouku a usmažte jíšku. Přidejte ji do omáčky a provařte alespoň 15 minut. Dochuťte solí, cukrem, případně okyselte citronovou šťávou (nebo octem).
6. Maso nakrájejte na plátky, vložte do omáčky a vše krátce prohřejte. Omáčku podávejte s plátky masa a houskovými knedlíky.

Trik šéfkuchařů: Pokud chcete omáčce dodat ještě hlubší aroma, zkuste přilít navíc lžíci červeného vína.