Odpalované těsto podle Heleny Fléglové

1. Do kastrůlku nalijeme vodu a mléko, přidáme cukr, sůl a máslo nakrájené na menší kostky. Kdybychom do tekutiny vložili celý kus másla v celku, rozpouštělo by se pomalu, ostatní tekutina by se odpařovala, a těsto by pak mělo úplně jinou konzistenci než potřebujeme. Směs v kastrůlku pomalu zahříváme. Jakmile se máslo rozpustí, zvýšíme teplotu a směs necháme probublat. Když začne směs vařit, vypneme plotnu a přes síto do kastrůlku vsypeme hladkou mouku. Kdybychom mouku neproseli, v těstě by byly hrudky. Metličkou vše zpracujeme do hladkého těsta.
2. Plotnu znovu zapneme, ale na nižší výkon. Těsto 2,5-3 minuty odpalujeme a přitom důkladně promícháváme stěrkou ode dna a znovu roztíráme po dně kastrolu. Díky tomu se z něj odpaří přebytečná voda a těsto bude mít správnou konzistenci. Konzistence těsta se špatně odhaduje, proto je jednodušší nastavit si na potřebnou dobu stopky. V průběhu odpalování se na dně kastrolu začne tvořit tenký bílý povlak.
3. Těsto přemístíme do mísy robotu. Na propracování těsta je ideální robot s K metlou, ale vejce můžeme do těsta zapracovat i ruční metličkou nebo stěrkou. Čerstvě odpálené těsto má teplotu okolo 65 °C, je ale potřeba jej zchladit na 50–55 °C, abychom do něj mohli zapracovat vejce.
4. Robot zapneme na nejnižší otáčky a necháme ho pomalu promíchávat těsto. Správnou teplotu určíme nejpřesněji laserovým teploměrem. Pokud ho nemáme, stačí z boku sáhnout na mísu s těstem, a jakmile přestane pálit, můžeme začít přidávat vejce. Vejce musí mít pokojovou teplotu, aby byla co nejblíže teplotě těsta. Pokud do horkého těsta přidáme vejce přímo z lednice, okamžitě se srazí a těsto je nepoužitelné.
5. Vejce je nutné do těsta zapracovávat postupně a při vyšších otáčkách robotu. Podle potřeby občas robot zastavíme a stěrkou těsto setřeme ze stěn mísy. Není nutné do těsta zapracovat celé množství vajec podle receptu, řídíme se spíše konzistencí těsta. Hotové těsto musí být hladké a lesklé. Pokud lesklé není, znamená to, že je v něm málo tekutiny. V takovém případě stačí přidat ještě trochu vajec. Hotové těsto rozetřeme v tenké vrstvě na podložku, rychleji tak vychladne. Na celý povrch rozprostřeme potravinářskou fólii a přitlačíme ji na těsto, aby neosychalo, a dáme do lednice vychladit.

Zveřejněno 25. 11. 2025