Pistáciový Paris-Brest podle Heleny Fléglové: Francouzská variace na věneček oslní svěží barvou, úžasným krémem i křupavostí

Naučte se odpalované těsto s cukrářkou 

Paris-Brest je jedním z vyhlášených moučníků z odpalovaného těsta – speciálního těsta, které se nejprve vaří a pak peče a z nějž vykouzlíte celou řadu zákusků, které vynikají svou lehkostí a nadýchaností.

A právě tyto zákusky se nyní můžete naučit připravovat v rámci Extrakurzu, který Toprecepty vytvořily ve spolupráci s úspěšnou cukrářkou Helenou Fléglovou, majitelkou cukrářské školy HF Pastry Academy a viceprezidentkou Asociace kuchařů a cukrářů České republiky. 

Pod Heleniným vedením jste již zjistili, jak připravit samotné odpalované těsto či křupavou vrstvu craquelin neboli croustillant, jak stříkat jednotlivé tvary na plech, i to, jak těsto správně upéct. V minulém díle jste se mohli seznámit s přípravou rovněž francouzského moučníku éclair a nyní se můžete pustit do přípravy Paris-Brestů. 

Moučník pro cyklisty

Moučník zvaný Paris-Brest by se dal označit za takovou luxusnější verzi našich věnečků. Pro zákusek je typický stejný tvar kruhu nebo kola, podle něhož ostatně moučník získal své jméno. Poprvé jej totiž vytvořil jistý cukrář na počest cyklistického závodu mezi městy Paříž a Brest.

Pro zákusek je typický speciální krém zvaný mousseline pralinée. Jde vlastně o vylepšený cukrářský žloutkový máslový krém, do něhož se navíc přidává pasta pralinée z pražených lískových oříšků a zkaramelizovaného cukru. 

Jak na Paris-Brest Heleny Fléglové

Známá cukrářka svou verzi ještě trochu vylepšila a místo lískových oříšků zvolila do krému pistácie. Jejich zelenou barvu navíc podpořila použitím zeleného croustillantu, který moučníku dodá nejen křupavost, ale ještě jej barevně oživí. Pokud vás tento extra pistáciový Paris-Brest zaujal, můžete si jej rovnou připravit přímo podle receptu Heleny Fléglové. 

Na těsto budete potřebovat: 190 g vody, 190 g plnotučného mléka, 170 g čerstvého másla, 220 g hladké mouky, 380–400 g vajec, 8 g soli, 8 g krystalového cukru. Na křupavou vrstvu si připravte: 180 g hladké mouky, 180 g krystalového cukru, 150 g čerstvého másla, 5 g kakaa a 0,6 g zelené barvy rozpustné v tucích. Na pistáciovou šlehanou ganache: 160 g smetany ke šlehání 33% (1. část), 160 g smetany ke šlehání 33% (2. část), 105 g bílé čokolády, 50 g pistáciové pasty 100%, 1 velký plátek želatiny Silver, 1,25 g soli. Na pistáciové praliné: 100 g krystalového cukru a 100 g pistácií. 

Jak na to?

1. Odpalované těsto připravte podle videonávodu a receptu Heleny Fléglové. Křupavou vrstvu připravte podle postupu z našeho předchozího článku. Troubu předehřejte na 220 °C.
2. Vychlazené odpalované těsto nastříkejte do požadovaných tvarů. Těsto je nejlepší péct péct na speciální perforované podložce, která umožňuje cirkulaci vzduchu a rovnoměrnější pečení. Lze ale použít i pečicí papír nebo plech s nepřilnavým povrchem a postříkat jej olejem nebo potřít rozpuštěným máslem.
3. Jednotlivé tvary si naznačte pomocí kruhového vykrajovátka o průměru 6 cm, které namočíte zlehka do mouky. Tvary ale dělejte menší (až 1 cm od kraje). Těsto přendejte do jednorázového cukrářského sáčku – k němu použijte tzv. francouzskou řezanou špičku o velikosti 10 mm. Kolečka dělejte na jeden zátah. Na nastříkané tvary nakonec položte předem připravenou křupavou vrstvu.
4. Do rozpálené trouby vložte plech s připravenými Paris-Bresty, teplotu ihned snižte na 175 °C a pečte 25–35 minut, záleží na tom, jak silnou máte troubu. Vždy je lepší odpalované těsto mírně přepéct než nedopéct. Pokud si nejste jistí, snižte po 25 minutách teplotu na 160 °C a takto ještě 5–10 minut dopékejte. V průběhu pečení nikdy neotevírejte troubu!  
5. Připravte si šlehanou pistáciovou ganache. Ganache se skládá ze 2 částí smetany, první budete zahřívat, druhou přidáte až nakonec na zchlazení celé směsi. Želatinu vložte na 3–5 minut do misky se studenou vodou.
6. První část smetany vlijte do kastrůlku, přidejte k ní 1,25 g soli a začněte pomalu zahřívat na cca 80–90 °C. Smetanu při zahřívání kontrolujte, aby z hrnce nevyvřela. Želatinu vymačkáním zbavte přebytečné vody, přidejte ji do zahřáté smetany, kterou jste odstavili z plotny, a rozmíchejte. Směs se želatinou už nesmí překročit teplotu 80 °C. ztratila by tak želírovací schopnost.
7. Do vyšší nádoby vsypte bílou čokoládu a přidejte k ní pistáciovou pastu. Do nádoby přelijte smetanu se želatinou. Nejprve promíchejte stěrkou, aby se čokoláda neusadila na stěnách nádoby, a následně promixujte ponorným mixérem. Vznikne hladká emulze – do ní pak přilijte druhou část smetany a znovu promixujte.
8. Ganache je nutné před šleháním důkladně vychladit, nedostatečně vychlazená by se při šlehání srazila. Přelijte ji proto do větší mísy, přikryjte na kontakt potravinářskou fólií a vložte na 3–4 hodiny do lednice.
9. Připravte si pistáciové praliné. Troubu předehřejte na 160 °C. Na plech s pečicím papírem rozprostřete nepražené nesolené pistácie a dejte je na 10 minut do trouby vyhřáté na 160 °C.
10. Na plotně rozpalte rendlík. Když je dostatečně rozpálený, vsypte do něj 100 g cukru krystal a nechte karamelizovat do zlatohnědé barvy. Karamel v průběhu rozpouštění občas lehce promíchejte, ne ale příliš často, protože mícháním se karamel ochlazuje. My ho ale potřebujeme zahřát přibližně na 160 °C.
11. Opražené pistácie vyndejte z trouby, část odložte na pozdější použití a zbytek zalijte karamelem. Jakmile karamel s pistáciemi ztuhne, nalámejte ho na větší kousky, nasypejte do mixéru a rozmixujte na hustou pastu. Čím výkonnější mixér máte, tím jemnější praliné bude. Hotové praliné přendejte do misky. 
12. Z lednice vyndejte vychlazenou pistáciovou ganache. Ganache dejte do mísy robotu se šlehací metlou, začněte šlehat na nižší otáčky, pak postupně výkon zvyšujte, až je ganache vyšlehaná do pevna. Hotovou šlehanou ganache naplňte do zdobicího sáčku s řezanou špičkou se 6 hroty. Do druhého cukrářského sáčku bez špičky naplňte pistáciové praliné. Několik pistácií, které jste pražili v troubě, nasekejte nahrubo.
13. Upečené Paris-Bresty vroubkovaným nožem prokrojte zhruba ve 2/3 jejich výšky. U cukrářského sáčku s pistáciovým praliné ustřihněte malou špičku a praliné naplňte do spodní části věnečků. Do každého věnečku přidejte 3 pistácie a krouživým pohybem každý věneček bohatě naplňte šlehanou ganache.
14. Na krém znovu naneste vrstvičku pistáciového praliné a přiklopte horní částí věnečku. Na ni naznačte pistáciovým praliné kolečko, které ozdobte nahrubo nasekanými pistáciemi.