Nadýchané větrníky jako z cukrárny: Verzi se slaným karamelem od Heleny Fléglové nikdo neodolá

Větrník - tradiční zákusek z cukráren

Větrníky jsou zákuskem, který najdete ve vitríně každé pořádné české cukrárny. Jejich největším konkurentem jsou věnečky – oba zákusky často lidi rozdělují na dva tábory – někdo miluje věnečky, jiný nedá dopustit na obvykle větší a bohatší větrníky. Oběma zákuskům je společné odpalované těsto, které je spojuje s jejich vzorem – francouzským moučníkem choux à la crème nebo menšími profiterolkami.

K větrníkům patří karamel

V cukrárnách lze v současnosti narazit na různé variace, pravý větrník by ale měl být karamelový. Stejně jako do věnečků se do větrníků dává žloutkový krém odlehčený ušlehanou smetanou (tedy vlastně žloutková šlehačka), navíc ale ještě karamelová šlehačka a celý zákusek se ještě přelévá karamelovou polevou.

Zatímco věnečky mají opravdu tvar věnečku, v případě větrníků se z těsta za pomocí cukrářského sáčku tvoří kolečko směrem ke středu, kde se ukončuje. Vznikne tak jakýsi bochánek, který se pak prokrojí. 

Větrníky podle Heleny Fléglové

Pokud rádi experimentujete a nebojíte se zkoušet netradiční chutě, můžete si připravit trochu jiné větrníky podle receptu Heleny Fléglové v rámci Extrakurzu na odpalované těsto, který vám Toprecepty přinášejí právě ve spolupráci s úspěšnou cukrářkou. Helená Fléglová se drží klasiky, jen ji vylepšuje slaným karamelem, který je v poslední době v cukrařině hodně populární. Podle jejího receptu zvládnete větrníky snadno a můžete si být jisti, že budou chutnat úplně jako z cukrárny. 

Na těsto budete potřebovat: 190 g vody, 190 g plnotučného mléka, 170 g čerstvého másla, 220 g hladké mouky, 380–400 g vajec, 8 g soli, 8 g krystalového cukru. Na vanilkový krém s mascarpone si připravte: 100 g plnotučného mléka, 180 g smetany 33%, 80 g vaječných žloutků, 14 g kukuřičného škrobu, 60 g čerstvého másla, 160 g mascarpone, 40 g krystalového cukru, 2 velké plátky želatiny Silver, vanilkový lusk. Na slaný karamel:  50 g glukózy, 70 g krystalového cukru, 80 g smetany 33%, 15 g čerstvého másla, 4 g soli. Na karamelový fondán: 120 g plnotučného mléka, 90 g krystalového cukru, 150 g moučkového cukru. Na karamelovou šlehačku: 200 g smetany 33%, 50 g krystalového cukru, 60 g třtinového cukru, 1 g soli. Nakonec dovažte celkovou váhu šlehačky do 500 g smetanou 33%.

Jak na to?

1. Odpalované těsto připravte podle videonávodu a receptu Heleny Fléglové.  Troubu předehřejte na 220 °C. 

2.  Těsto dejte do cukrářského sáčku s řezanou špičku s osmi cípy a průměrem 14 mm. Jednotlivé tvary si naznačte pomocí kruhového vykrajovátka o průměru 6 cm, které namočíte zlehka do mouky. Kroužky dělejte na plech potřený rozpuštěným máslem.

3. Při nanášení těsta více tlačte na plech, aby vznikly nízké větrníky. Kroužky dělejte po obvodu kružnice směrem ke středu. Větrníky posypejte moučkovým cukrem, který těsto krásně zafixuje. 

4. Plech s větrníky vložte do předehřáté trouby a teplotu ihned snižte na 170 °C. Větrníky se pečou 25 minut. 

5. Na vanilkový krém si namočte 2 velké plátky želatiny na 3-5 minut do misky se studenou vodou. Vanilkový lusk rozřízněte, vyškrábněte z něj zrníčka a i s luskem je dejte do kastrůlku. Pak přilijte smetanu ke šlehání a mléko a zahřejte. V misce smíchejte žloutky, cukr a kukuřičný škrob.

6. Část zahřátého mléka nalijte na žloutky, promíchejte, vše vlijte zpátky do kastrůlku ke zbytku mléka a za stálého míchání zahřívejte. Po zhoustnutí krém pár vteřin provařte.Vypněte plotnu, do krému přidejte vymačkanou želatinu a promíchejte. Z krému vyndejte vanilkový lusk a přelijte ho do vyšší nádoby. Do krému přidejte mascarpone a promixujte. Do krému nakonec přidejte máslo nakrájené na kostky a znovu promixujte. Hotový krém přelijte do mísy, zakryjte na kontakt potravinářskou fólií a dejte chladit do lednice.

7. Na slaný karamel nalijte do hrnce smetanu a začněte zahřívat, druhý hrnec rozpalte, dejte do něj glukózu, krystalový cukr a důl a nechte karamelizovat. 
   Do karamelu vmíchejte čerstvé máslo nakrájené na kostky, za stálého míchání pomalu přilijte horkou smetanu a chvíli provařte. Hotový karamel přelijte do větší mísy, zakryjte na kontakt potravinářskou fólií a dejte chladit do lednice. 

8. Na karamelovou šlehačku do hrnce nalijte smetanu a začněte ji zahřívat. Druhý hrnec rozpalte a když je horký, vsypte do něj krystalový cukr, třtinový cukr a sůl a nechte karamelizovat. Do zkaramelizovaného cukru za stálého míchání vlijte horkou smetanu a chvíli provařte. Horký karamel přelijte do mísy umístěné na váze a přilijte studenou smetanu do celkové hmotnosti 500 g. Promíchejte, přikryjte na kontakt potravinářskou fólií a dejte chladit do lednice. 

9. Na fondán do kastrůlku nalijte mléko a zahřejte. Druhý hrnec rozpalte, vsypte do něj krystalový cukr a nechte zkaramelizovat. Do karamelu vlijte horké mléko, promíchejte a chvíli provařte. Postupně přisypávejte přes síto moučkový cukr a vmíchávejte jej metličkou dohladka. 

10. Vanilkový krém dejte do mísy robotu se šlehací metlou a chvíli prošlehejte na nejvyšší otáčky dohladka. Hotový krém naplňte do cukrářského sáčku s hladkou špičkou velikosti 10 mm. Do mísy robotu vlijtee základ na karamelovou šlehačku a vyšlehejte dotuha. Šlehačku naplňte do cukrářského sáčku s řezanou špičkou. Slaný karamel dejte do cukrářského sáčku bez zdobící špičky. Větrníky prořízněte vroubkatým nožem. 

11. Odříznuté vršky větrníků namočte do fondánu a nechte okapat. Spodní část větrníků naplňte slaným karamelem a zakryjte ho vrstvou vanilkového krému. Na závěr přidejte vrstvu karamelové šlehačky a větrníky přiklopte horní částí s fondánem.