Výroba křupavé vrstvy podle Heleny Fléglové

1. Křupavá vrstva těstu dodá skvělou texturu a křupavost. Obvykle se používá při výrobě Paris-Brest a éclairs. Připravíme bezbarvou a barevnou variantu.
2. Na bezbarvou variantu vsypeme do misky 90 g hladké mouky, 90 g cukru krystal a 75 g čerstvého másla. Ručně zpracujeme do kompaktní hmoty.
3. Na barevný croustillant dáme do mísy robotu 90 g hladké mouky, 75 g čerstvého másla, 90 g cukru krystal, 5 g kakaa a 0,6 g zeleného barviva. Robota zapneme na nízké otáčky. Postupně propracováváme, až vznikne kompaktní hmota, a poté ještě dopracujeme rukou.
4. K rozvalování barevného těsta použijeme fólii o rozměru 40 × 60 cm, kterou můžeme nahradit stejně velkým archem pečicího papíru. Na jednu polovinu fólie položíme zelené těsto, druhou polovinu fólie přehneme přes těsto a válečkem opatrně rozválíme na tloušťku 1–2 mm. Těsto se nejlépe vyvaluje, když má pokojovou teplotu. Pokud bychom ho rozvalovali vychlazené, drolilo by se. Zelené těsto se hodí na Paris-Brest, proto si ho ihned předkrájíme a pak teprve dáme mrazit. Kdybychom ho krájeli až zmražené, praskalo by.
5. Z těsta vykrájíme kulatým vykrajovátkem o průměru 6 cm a požadované tvary. Středy vykrojíme cukrářskou špičkou s rovným okrajem. Vykrájené tvary necháme ležet na jejich původním místě na fólii.
6. Stejný postup vyvalování zopakujeme se světlým těstem, ale místo fólie použijeme pečicí papír. Při rozvalování průběžně vyrovnáváme záhyby, které se na pečicím papíře tvoří, a to z obou stran, jinak by se tvary v místě záhybů lámaly. Plát těsta rovnoměrně vyvalujeme až do tloušťky 1–2 mm.
7. Ze světlého těsta vykrájíme kroužky o průměru 3,5 cm a obdélníčky o rozměru 12 × 2,5 cm. Po vykrájení pláty těsta opět přiklopíme pečicím papírem a takto připravené croustillanty vložíme na 10–15 minut do mrazáku.

Zveřejněno 26. 11. 2025