Hora z mini větrníků: Tenhle efektní dort zvládnete podle receptu cukrářky Heleny Fléglové i doma

Dort, který křupe

Pokud milujete moučníky z odpalovaného těsta natolik, že byste si je chtěli dopřát i v podobě dortu, pak je croquembouche (croque-en-bouche) tou nejlepší volbou. Tento slavný francouzský dezert uchvátí svou pompézností a slavnostním vzhledem, ne nadarmo je v zemi svého vzniku vnímán jako speciální dort, jenž se připravuje při výjimečných příležitostech, jako jsou svatby nebo křtiny. Pro milovníky větrníků je i ideálním narozeninovým dortem, bude hvězdou večírků i jakýchkoliv jiných oslav. 

Z malých větrníčků

Croquembouche se skládá z libovolného množství malých větrníčků – choux à la crème neboli profiterolek. Ty se naplní krémem a poté se navrší na sebe, aby vznikla jakási pyramida, které se nakonec propojí a zakryje zlatavými nitkami z karamelu, jež dodají celému dortu opravdu luxusní vzhled. Jak je již z popisu zjevné, dort není úplně nejjednodušší na přípravu, ale se správným a podrobným postupem se zvládnout dá. 

Jak na croquembouche podle Heleny Fléglové

A přesně takový je ten od úspěšné cukrářky Heleny Fléglové, majitelky cukrářské školy HF Pastry Academy a viceprezidentky Asociace kuchařů a cukrářů České republiky. Právě croquembouche je posledním zákuskem, který připravila v rámci našich Extrakurzů a vy jej můžete podle jejího receptu vyzkoušet třeba hned. 

Cukrářka malé choux naplnila karamelovým krémem, karamelovou chuť navíc podpořila tím, že upečené větrníčky ještě před plněním namáčí do tekutého karamelu. Pokud se vám ale nechce dělat tento krok navíc, můžete udělat croquembouche jen s karamelovými vlasy.

Na těsto budete potřebovat: 190 g vody, 190 g plnotučného mléka, 170 g čerstvého másla, 220 g hladké mouky, 380–400 g vajec, 8 g soli, 8 g krystalového cukru. Na karamelové crémeux si připravte: 585 g plnotučného mléka, 315 g cukru krystalového, 225 g vaječných žloutků, 450 g sýra Philadelphia, 315 g čerstvého másla, 4,5 g soli, 22 g kukuřičného škrobu. Na suchý karamel: 1 kg krystalového cukru. Dále: 250 g bílé čokolády 32%. 

Jak na to?

1. Odpalované těsto připravte podle videonávodu a receptu Heleny Fléglové. Křupavou vrstvu připravte podle postupu z našeho předchozího článku. Troubu nahřejte na 180 °C.
2. Těsto nastříkejte do  speciální silikonové formičky s prohlubněmi ve tvaru  polokoulí, zahlaďte a zamáčkněte dovnitř, aby tam nebyly bubliny. Celou formu dejte do mrazáku. Choux pak vymáčkněte z formy a pečte na plechu potřeném máslem. Klaďte je daleko od sebe, nakonec je zakryjte připraveným croustillantem a až toto těsto trochu změkne, přimáčkněte je kolem jednotlivých choux, aby je obklopovalo. Plech s choux vložte do předehřáté trouby, teplotu snižte na 165 °C a pečte 25 minut.  
3. Na krém do kastrůlku nalijte mléko a zahřejte. Do druhého hrnce nasypejte 500 g cukru a nechte zkaramelizovat. V misce smíchejte žloutky, sůl a škrob. Za stálého míchání přilijte do karamelu horké mléko a chvíli provařte, aby se karamel rozpustil. Část karamelového mléka nalijte do žloutkové směsi, důkladně rozmíchejte a vlijte zpět do hrnce s mlékem. Zahřívejte a míchejte do zhoustnutí, pak ještě pár sekund provařte.
4. Provařený krém přelijte do vyšší nádoby, přidejte sýr Philadelphia a promixujte dohladka. Přidejte máslo a znovu promixujte. Krém přelijte do větší mísy, zakryjte na kontakt potravinářskou fólií a dejte vychladit do lednice.
5. Na karamel rozpalte hrnec, nasypejte do něj cukr a nechte zkaramelizovat. Hotový karamel přelijte do prázdného hrnce. Karamel lžící nalévejte do půlkulatých silikonových formiček, ihned do něj pokládejte choux a nechte pár minut vychladnout. Můžete je případně namáčet rovnou do karamelu. Cukrářský sáček bez zdobicí špičky naplňte karamelovým krémem, do každé choux udělejte špičkou nože zespodu malý otvor a všechny choux naplňte krémem.
6. Do cukrářského sáčku rozehřejte bílou čokoládu, z choux skládejte jednotlivá patra věže a všechny spoje zalijte rozehřátou čokoládou. Spoje můžete zafixovat chladícím sprejem. Pokračujte dalšími patry, nejdříve vytvořte vnitřní základnu, okolo ní pak nalepte choux s karamelem. 
7. Rozpalte hrnec, postupně do něj vsypejte zbylý krystalový cukr a nechte zkaramelizovat. Horký karamel přelijte do druhého hrnce. Pomocí vidličky tvořte na silikonovou podložku karamelové vlasy, ihned je stahujte kovovou špachtlí a dekorujte jimi croquembouche.