Tatarák z červené řepy s estragonovou majonézou podle Honzy Punčocháře

1. Troubu předehřejeme na 220 °C.
2. Červenou řepu umyjeme, ale neloupeme. Na větší kus alobalu nasypeme vrstvu soli a řepu na ni položíme. Přidáme lístky čerstvých bylinek, svrchu řepu také posypeme trochou soli a zakápneme olivovým olejem. Řepu dobře zabalíme do alobalu, aby se šťáva při pečení nedostala ven.
3. Takto zabalenou řepu pečeme na plechu asi 40 minut.
4. Než se řepa upeče, připravíme majonézu. Všechny suroviny na ni by měly mít stejnou teplotu, aby se nesrazila. Do misky dáme 2 žloutky, přidáme k nim 2 lžičky dijonské hořčice, 2 špetky soli, asi lžičku octa a trochu citronové kůry. Všechny suroviny v míse začneme prošlehávat metličkou a pak pomalu, tenkým pramínkem přilijeme asi 100–150 ml oleje a šleháme dohladka, aby se všechny suroviny dobře spojily. Z větviček estragonu strhneme drobné lístky, drobně je nakrájíme a vmícháme do majonézy. Ochutnáme ji a podle potřeby maličko dochutíme octem nebo dosladíme. Hotovou majonézu necháme alespoň hodinu vychladit v lednici.
5. Upečenou červenou řepu necháme lehce zchladnout, oloupeme ji a necháme vychladit v lednici alespoň 30 minut. Studenou ji nakrájíme na kousky a pomeleme v mlýnku na maso. Šťáva z červené řepy hodně barví, proto je vhodné pracovat v rukavicích.
6. Pomletou červenou řepu zbavíme v cedníku přebytečné šťávy. Vymačkanou řepu dáme do mísy, přidáme sůl, lžičku dijonské hořčice a trochu nasekaného marinovaného zázvoru.
7. Šalotku najemno nakrájíme, posolíme a se solí promačkáme, aby se uvolnila štiplavá šťáva a šalotka zkřehla. Přidáme ji do mísy k ostatním surovinám, přilijeme asi 2 lžičky balzamikového octa a zamícháme.
8. Zakápneme olivovým olejem a opepříme. Provoníme citronovou kůrou a trochou šťávy z citronu. Důkladně promícháme a necháme asi 20 minut přikryté marinovat v pokojové teplotě.
9. Nyní můžeme servírovat na talíř. Do nerezového tvořítka dáme vrstvu řepné směsi, lžící lehce utlačíme a zarovnáme. Pak tvořítko sundáme. Maliny překrájíme na poloviny a z neoloupaného jablka Granny Smith nakrájíme několik tenoučkých plátků. Tatarák ozdobíme půlkami malin, plátky jablek a estragonovou majonézou. Můžeme přidat i několik kousků mrazem sušených malin, nakrájený marinovaný zázvor a celý pokrm zastrouháme praženými mandlemi. Na závěr ozdobíme lístky meduňky a estragonu, zakápneme olivovým olejem a můžeme podávat.

TIP: Červená řepa v kuchyni

Zveřejněno 9. 12. 2025