Co je to demi-glace a jak ho připravit? Redukovaný vývar ocení každý gurmán
29. 3. 2026
29. 3. 2026
|
Možná jste na jídelním lístku narazili na steak s demi-glace omáčkou a nevěděli jste, co to znamená. Vysvětlíme vám daný pojem, a to včetně přípravy a použití. Garantujeme, že tohle změní vaše pokrmy k nepoznání.
Co je to demi-glace? Jak už prozradil nadpis, jedná se o silně zredukovaný vývar, zpravidla hovězí, případně ale i telecí. Připravíte ho pomalým tažením kostí a zeleniny. Zdánlivě příliš dlouhá příprava se vám vrátí v podobě dokonalé chuti. Pro silnější chuť ho lze ozvláštnit vínem, rajským protlakem či různými bylinkami.
Tipy a triky pro vás Všechny tipy a triky
Jak připravit a skladovat demi-glace
Pro přípravu jedné z variant demi-glace budete potřebovat 4,5 kg telecích kostí, 3 mrkve, 2 cibule, bílá část z 1 pórku, 1 svazek petržele, bobkových listů a tymiánu (známý jako bouquet garni) a 1 plechovku rajčatového protlaku.
- Připravte se na proces trvající až 24 hodin. Kosti je potřeba předpéct (stejně tak zeleninu), zalít 6 litry studené vody a pomalu táhnout na nejnižším plamenu. Doporučujeme široký hrnec se silným dnem pro lepší redukci tekutiny.
- Následně lze vývar již v této prvotní fázi ochutit. V tomto případě protlakem a svazkem aromatických bylinek. Rajský protlak se používá ke zvýraznění chuti, ale i pro barvu, bylinky zase podtrhnou chuť výsledku.
- Ochucený vývar táhněte minimálně 12 hodin, abyste docílili výrazné chuti. V případě potřeby dolévejte vodu tak, aby byly kosti celé ponořené.
- Hotový vývar sceďte do čistého hrnce a nechte vychladnout. Po vychladnutí sejměte tuk z povrchu polévky a opět sceďte. Následně ho opět na mírném plamenu táhněte 4–5 hodin, dokud se nezredukuje na 2 šálky.
- Tip: Téměř bezpracně můžete demi-glace připravit v pomalém hrnci.
Skladování: Demi-glace můžete až 2 týdny skladovat v lednici, ovšem praktické je i jeho zamražení do tvořítek na led – lehce si pak odeberete jen potřebné množství.
Mohlo by vás zajímat
Jak efektivně využít demi-glace
Tento poklad využijete jako základ pro opravdu luxusní a chuťově plné omáčky a polévky, ale i guláše. Také skvěle poslouží jako "přeliv" masa (typicky steaků a grilovaného masa) a dodá na silné chuti rizotu či masovo-zeleninovým směsím.
Zajímavost: Víte, co znamená, je-li maso s úpravou glazování? Jedná se o kus masa (steak, žebra, pečená masa), který se ke konci tepelné úpravy potírá demi-glace. Docílíte tím jeho zesílené chuti, ale také výrazného lesku. Setkat se však můžete i s glazovanou zeleninou podávanou k masu, která je též úžasnou delikatesou.
Demi-glace někteří nazývají také domácím bujónem, ovšem jeho chuť je mnohonásobně lepší. Použít ho můžete všude, kam byste běžně použili bujón, případně masox. Opravdu skvělé využití má v omáčce k anglickému steaku se sázeným vejcem podle Mirka Kaliny, který zvládnete připravit levou zadní díky názornému videoreceptu. Přejeme vám úspěšné vaření a dobrou chuť.
Komentáře