Zvěřina má v české kuchyni dlouhou tradici a dodnes patří k vyhledávaným druhům masa. Vyniká svou specifickou chutí i nízkým obsahem tuku. Každý druh přináší jiný zážitek a vyžaduje trochu jiný přístup při přípravě. A právě rozmanitost zvěřiny z ní dělá výzvu pro každého, kdo rád objevuje nové chuťové kombinace.
Tipy a triky pro vás Všechny tipy a triky
1
Co je to zvěřina
Zvěřina je maso pocházející z volně žijících nebo chovaných divokých zvířat. Patří sem například srnčí, jelení, kančí, mufloní, bažantí nebo zaječí maso. Každý druh má jinou strukturu, vůni i chuť, což dává kuchaři široké možnosti při přípravě. Oproti běžnému masu má zvěřina výraznější aroma a nižší obsah tuku.
2
Jak poznat čerstvou zvěřinu
Kvalitní zvěřina má tmavě červenou barvu, příjemnou vůni a pružnou konzistenci. Pokud maso zapáchá, je mazlavé nebo má šedý nádech, rozhodně není čerstvé. Dobře ošetřené a neznečištěné maso z ověřeného zdroje je základ úspěchu každého pokrmu.
Tipy a triky pro vás Všechny tipy a triky
3
Jak a proč nakládat zvěřinu
Marinování zvěřiny zjemní vlákna a odstraní typické divoké aroma. Klasická marináda obsahuje olej, víno, cibuli, česnek, bobkový list a jalovec. Při správném postupu zůstane maso šťavnaté a získá příjemně kořeněnou vůni. Zvěřinu lze nakládat i nasucho do směsi koření a soli.
4
Jak se zbavit příliš výrazného aroma
Pokud chcete zmírnit specifické aroma zvěřiny, můžete maso namočit na několik hodin do mléka nebo podmáslí. Tento krok neutralizuje silné pachy a maso zjemní. Další možností je použití mořidel, ve kterých může být maso naloženo i několik dní.
Tipy a triky pro vás Všechny tipy a triky
5
Jak dlouho nechat zvěřinu odležet
Zrání zvěřiny je zásadní pro její křehkost. Po ulovení musí maso několik dní odpočívat v chladu, aby došlo ke změknutí svalových vláken. Díky tomu získá jemnější strukturu a výraznou chuť. Pokud kupujete zvěřinu z obchodu, bývá již většinou správně odleželá.
6
Co se hodí ke zvěřině
Zvěřina výborně ladí s brusinkami, houbami, jeřabinami nebo kořenovou zeleninou v omáčce. Moderní pojetí přináší i kombinace s pečenými jablky či karamelizovanou cibulí. Důležité je, aby příloha zvýraznila chuť masa, ale zároveň ji nenarušila.
Tipy a triky pro vás Všechny tipy a triky
7
Co pít ke zvěřině
K tmavé zvěřině se výborně hodí plná červená vína – například Cabernet Sauvignon nebo Merlot. Srnčí maso si rozumí i s lehčím Pinot Noir. Bílé víno se může použít k jemným úpravám zajíce nebo bažanta. V našich poměrech jsme však zvyklí zapíjet jídlo spíše pivem, zde tedy volte raději klasický ležák.
8
Jak mrazit zvěřinu
Mražení je vhodný způsob, jak maso uchovat delší dobu. Před uložením by mělo být maso očištěné, osušené a neprodyšně zabalené, ideálně vakuově. V mrazáku vydrží i několik měsíců bez ztráty kvality. Po rozmrazení je důležité maso ihned zpracovat a znovu nezmrazovat.
Tipy a triky pro vás Všechny tipy a triky
9
Jak které maso zpracovat
Nejdostupnější je maso z divočáka a srnčí, ale oblíbené je i jelení, daňčí, mufloní či zaječí. Srnčí je křehké a rychle se připraví, zatímco maso z divočáka vyžaduje delší dušení. Zaječí maso je libové a výborné na ragú nebo paštiky. Bažanta pak nejčastěji uvaříte do polévky, ale lze ho také upéct podobně jako kuře.
10
Jde ze zvěřiny připravit carpaccio nebo tatarák
Ano, ale pouze z naprosto čerstvého masa z ověřeného zdroje. Srnčí nebo jelení hřbet se dá jemně nakrájet na tenké plátky nebo naškrábat do tataráku. Maso musí být pečlivě očištěné a vychlazené. Díky své jemnosti má zvěřinové carpaccio velmi delikátní chuť a výborně se doplňuje s olivovým olejem a kapkou citronu.
Zvěřina v sobě spojuje přírodu, tradici a poctivou chuť, kterou běžné maso jen těžko napodobí. Ať už ji připravíte jako sváteční pečeni, guláš nebo jemné medailonky, vždy nabídne gurmánský zážitek. Vyžaduje sice více péče, ale odměnou je výsledek, který v kuchyni stojí za každý okamžik úsilí.
Komentáře